Test-Achats

Secrets d'arôme

Afin de rendre leurs produits plus attrayants pour le consommateur, l'industrie agro-alimentaire élabore toutes sortes d'arômes naturels ou synthétiques. Ceci dit, ce n'est pas une nouveauté : on utilise depuis longtemps des épices et autres produits naturels pour améliorer les caractéristiques des aliments (meilleure saveur, texture plus agréable, couleur plus jolie...). Cependant c'est surtout au XXe siècle que la production d'arômes a pris son essor.
Les substances qui constituent l'arôme naturel d'un produit sont nombreuses, et dans différentes concentrations; d'où la difficulté de créer un arôme identique au produit original (par exemple, l'arôme du café est composé de quelque 800 substances). Mais, il y a aussi des exceptions. Ainsi, la principale substance responsable de l'arôme vanille est la vanilline des gousses, le reste des composés ne dépasse pas 1%.
La composition d'un arôme commercial est presque toujours un secret jalousement gardé par son fabricant. La principale raison est qu’en définitive, les arômes sont les responsables des différences qui existent entre les marques.

Fonction d’arômes

Pourquoi ajouter des arômes aux aliments ?

• pour créer une nouvelle flaveur
• pour développer une gamme variée afin de séduire un maximum de consommateurs (ex: yogourts aux "fruits")
• pour compenser les pertes ou manques aromatiques dus aux procédés de fabrication
• pour intensifier la flaveur d'un produit (ex: le surimi)
• pour diminuer le coût de fabrication d'un produit en réduisant l'ingrédient principal (ex : crèmes renversées aux œufs où ceux-ci sont remplacés par des arômes et épaississants).

Différentes sortes d’arômes

Les arômes sont des substances ajoutées sans être pour autant considérées comme des additifs. Non obligés de les mentionner explicitement sur l'étiquette, les fabricants imaginent toutes sortes de termes un peu flous, voire carrément trompeurs. Nous pouvons distinguer les arômes naturels (obtenus à partir de matières premières d'origine végétale ou animale) et les arômes artificiels (obtenus par synthèse de substances aromatisantes identiques au produit naturel ou de substances aromatisantes artificielles).
Les arômes identiques au produit naturel sont les plus utilisés. Ils sont chimiquement semblables aux arômes naturels, bien que la flaveur qu'ils confèrent aux aliments diffère assez de celle de leurs homologues naturels. Les arômes naturels sont les plus recherchés et aussi les plus chers. C'est pourquoi ils sont généralement destinés à des produits à haute valeur ajoutée, comme certaines glaces ou chocolats. En outre, leur utilisation est très limitée, entre autres, parce qu'étant extraits des produits originaux (fraises, vanille, etc.), leur production est réduite.

Arômes et santé

La consommation d'aliments contenant des arômes n'entraîne aucun danger pour la santé des consommateurs, certes, pourvu que les fabricants respectent les réglementations. En outre, il faut tenir compte que la quantité d'arôme ajoutée est très petite, et par conséquent dans le cas où l'on ingérerait un produit limité par la législation, ce devrait être dans de grandes quantités et pendant une longue période avant de subir un effet nuisible pour la santé.
Les arômes naturels sont ni meilleurs, ni pires que les arômes artificiels. Ils sont directement extraits des produits, tandis que les artificiels sont formés par un mélange de substances qui imitent l'arôme naturel. Cependant, il existe des arômes artificiels plus agréables et savoureux que les naturels.