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Bette à carde (+ recette)

Histoire

Dérivée de la betterave sauvage, la bette ou blette, également appelée poirée, jotte ou joute, est très proche de la betterave. C'est l'un des ingrédients de la fameuse tarte al djote, spécialité culinaire de Nivelles.
Il existe de très nombreuses variétés, cultivées pour les feuilles ou pour les cardes : bette épinard, verte à couper, bette blanche commune, frisée à carde blanche, blonde à carde blanche de Lyon, verte à carde blanche de Paris, à carde rouge, à carde jaune du Chili
Les nervures des feuilles de bette à carde et les tiges peuvent être rouges, blanches ou jaunes. Ces tiges sont charnues comme du céleri et se préparent comme des asperges.

Conseil d’achat

Choisissez des bettes aux tiges fermes, sans taches brunes et aux feuilles bien vertes et croquantes.

Conservation

De 2 à 3 jours dans un sac plastique perforé au réfrigérateur (sans les laver). Les tiges se conserveront plus longtemps si elles sont séparées des feuilles.
Les feuilles se congèlent entières après avoir été blanchies 2 minutes et refroidies à l'eau glacée. Les tiges ne se congèlent pas.

Qualités nutritives

Riche en potassium (376 mg/100g), du calcium (103 mg/100 g) et des fibres. Excellente source de vitamine K, la bette contient aussi du fer (2,7 mg/100 g) et du magnésium.

Préparation

Les feuilles des bettes se préparent comme des épinards et se consomment en entrée, en gratin, en omelette et même en dessert (tartes avec des pommes et des pignons). Les tiges se cuisinent comme des asperges.

Recette

Tarte aux bettes

Durée: 75 min
Pour 8 personnes1 kg de bettes

1 gros oignon
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
2 œufs
2 c à s de basilic
4 c à s de crème épaisse
1 c à s de farine
2 c à s de parmesan
200 g de mozzarella
75 g dés de jambon
160 g blancs de poulet
1 grosse tomate
1 pâte feuilletée

Lavez les bettes (il reste parfois de la terre entre les tiges). Epluchez-les et coupez-les en petits morceaux. Coupez l’oignon.
Faites revenir les morceaux blancs avec l’oignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 10 min. Ajoutez ensuite les feuilles vertes, salez et poivrez, et faites cuire encore 10 min. Puis égouttez bien le tout.
Battez les œufs et la crème dans un saladier, ajoutez la farine tamisée, le parmesan, le basilic, le jambon et le blanc de poulet coupé en petits morceaux.
Coupez 5 tranches de mozzarella, et réservez-les. Coupez le reste en petits cubes et ajoutez-les à la préparation. Mélangez bien le tout. Ajoutez les bettes tiédies.
Mettez ensuite la pâte dans le moule et versez-y la préparation.
Tranchez la tomate finement pour obtenir 10 tranches. Coupez en deux les tranches de mozzarella et posez-les sur la tarte. Poivrez puis couvrez avec la mozzarella.
Faites cuire 45 à 50 mn au four à 200°C

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Betterave rouge (+ 2 recettes)

Histoire

De la même famille que la betterave sucrière, la betterave rouge peut être consommée crue ou cuite. Parfois appelée carotte rouge, elle fait partie des légumes-racines, au même titre que la carotte ou le navet. Utilisée par les Anciens à des fins médicinales, elle se consomme aussi en jus, qu’on trouve dans les magasins biologiques.

Conseil d’achat

Choisissez-la ferme, avec une écorce pas trop sèche, lorsqu'elle est crue. Si elle possède encore des feuilles, c'est encore mieux. Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Préférez les petites betteraves moins fibreuses que les grosses.

Conservation

Au réfrigérateur, la betterave rouge se conserve 1à 2 semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Vendues sous vide, leur durée de conservation est plus longue. Si vous voulez la congeler, cuisez-la au préalable et congelez-en des tranches ou des cubes.

Qualités nutritives

Riche en fibres (2,5 mg/100 g), la betterave rouge contient un large éventail de minéraux, dont du potassium (407 mg/100 g), du magnésium (20 mg/100 g) et du sodium (58 mg/100 g). De même, elle fournit un apport intéressant de vitamine C (10 mg/100 g), de vitamine B9 (83 µg/100 g) et de vitamine K.

Conseil santé

La betterave rouge est riche en nitrates qui se transforment en nitrites. On estime qu’environ 5 % des nitrates ingérés via l'alimentation sont réduits en nitrites par l’activité microbienne de la salive. Or, les nitrites ont pour effet de dilater les vaisseaux. Le jus de betteraves rouges entraînerait une baisse momentanée de la tension sanguine.
Il faut aussi savoir que les nitrites formés à partir des nitrates peuvent réagir avec des acides aminés présents dans l'estomac pour former des nitrosamines cancérigènes. C'est ce qui explique pourquoi on déconseille fréquemment le mélange de poisson, riche en acides aminés, et d'épinards.

Préparation

La betterave rouge se mange crue ou cuite, râpée, en salade, avec des pommes de terre, ou encore associée au chou ou au poireau.

Recettes

Jus de betterave inspiré du célèbre bortsch russe

Durée : 10 min
125 ml de jus de betterave
125 ml de jus de carotte
90 ml de céleri (ou concombre)
Jus d’un demi-citron
1 c. à soupe de kéfir (ou yogourt naturel)

Mélanger tous les jus et ajouter ensuite le kéfir ou le yogourt. Il est normal que l’urine prenne une teinte rougeâtre lorsque l’on consomme régulièrement de la betterave. Il ne faut pas s’en inquiéter.

Chips de betterave rouge

Durée: 20 min
Pour 4 personnes
2 petites betteraves rouges crues, bien fermes
40 g de farine environ
Huile pour friture
Sel

Epluchez les betteraves et coupez-les en tranches très fines, idéalement à l'aide d'une mandoline. Déposez-les au fur et à mesure sur des feuilles de papier absorbant pour enlever l'excès de jus.
Une fois les betteraves bien épongées, saupoudrez-les de farine en remuant délicatement pour bien répartir la farine sur toutes les tranches. Mettez les betteraves dans un tamis et secouer doucement au-dessus de l'évier pour enlever l'excès de farine.
Faites chauffez l'huile, et faites frire les tranches de betteraves en plusieurs fois : les chips doivent être assez cuites pour ne pas rester molles, mais pas brûlées. Dès que la couleur vire du violet sombre au rouge-orangé et qu'elles ne sont plus translucides, retirez-les du bain de friture.
Déposez les chips au fur et à mesure de la cuisson sur du papier absorbant pour enlever l'excès de gras, salez légèrement, laissez refroidir complètement à température ambiante.
Attendez le lendemain avant de les consommer, afin qu'elles soient parfaitement sèches. Si jamais ce n'est pas le cas, passez quelques minutes à four doux à 120°C (thermostat 3) en les surveillant bien.

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Brocoli

Carotte

Champignon

Chicon

Chou-fleur et autres choux

Choux pommés (blanc, rouge, vert), chou chinois, choux de Bruxelles et chou-fleur… la famille des crucifères (qui comprend aussi le brocoli) a de nombreuses variétés:

Le chou blanc a l'intérieur blanc entouré de feuilles vert pâle.
Le chou rouge, le plus doux et le plus tendre, doit sa couleur aux pigments anthocyaniques bleus et rouges.
Le chou de Milan, chou frisé ou chou de Savoie, présente des feuilles cloquées vert olive ou vert foncé, qui peuvent être facilement farcies. Leur goût affirmé les prête aux associations avec des épices relevées.
Le chou chinois chinois allongé ressemble à une salade romaine aux feuilles ondulées vertes. Plus facile à digérer que d’autres choux, c’est aussi qui provoque le moins de flatulences. Les feuilles extérieures sont souvent consommées en soupe et leur cœur croquant se savoure en salade.
Tout petits, les choux de Bruxelles poussent en grappes et ressemblent à un bouton de rose, ce qui leur a valu en allemand le nom de Rosenkohl (choux-roses).

Conseil d'achat

Préférez les choux lourds et compacts, aux feuilles bien serrées, craquantes et bien colorées.
Pour le chou rouge, observez la coupe du trognon qui doit être nette, juste en dessous de la naissance des feuilles. Évitez les choux de couleur très foncée et dont la pomme est ridée.
Le chou-fleur doit avoir des fleurs bien blanches, serrées, régulières et sans taches. L'aspect craquant des feuilles est gage de fraîcheur.
Pour les choux de Bruxelles, préférez les plus petits, sans taches jaunes et d'un beau vert. Évitez les têtes molles et ouvertes avec des feuilles flétries ou jaunies car c’est signe d’âge avancé.

Conservation

1 à 2 semaines maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour ne rien perdre des vertus du chou rouge et du chou chinois, mieux faut les consommer rapidement après l’achat. Le chou rouge et le chou-fleur se conservent 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour garder le chou de Milan au réfrigérateur, emballez-le.

Qualités nutritives

Riches en vitamine C (80mg/100g) – teneur plus élevée que celle des agrumes –, les choux sont également bien pourvus en vitamine E (2 à 7mg/100g) et contiennent des vitamines B et provitamines A (0,3 à 3 mg/100g selon les variétés).
Leurs valeurs minérales diffèrent également selon le type de chou : calcium (de 41 à 125mg/100g), potassium (189 à 349mg/100g), phosphore (30 à 125mg/100g).
Le chou chinois est particulièrement riche en calcium (125mg/100g) et en fer (1mg/100g).
Riche en vitamine C (60mg/100g), le chou-fleur offre plusieurs minéraux et oligo-éléments : potassium (349mg/100g), magnésium (16mg/100g), fer (0,5mg/100g) et zinc. Pour profiter pleinement de ces apports nutritionnels, l'idéal est de consommer le chou-fleur cru. Contenant du soufre, le chou-fleur peut provoquer des gaz durant leur digestion et des flatulences. A éviter donc en cas de problèmes digestifs ou intestinaux.
Très riche en fibres (8,2mg/100g), le chou de Bruxelles se distingue par ses hautes teneurs minérales : potassium (511mg/100g), phosphore (125mg/100g), magnésium (21mg/100g), calcium (41mg/100g), fer (0,8mg/100g).

Conseils santé

Le chou chinois est riche en nitrates qui se transforment en nitrites ; il est donc recommandé de ne pas manger plus de deux fois par semaine des légumes à forte teneur en nitrates (betteraves, endives, épinards, pourpier, fenouil, etc.).

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Concombre

Courgette

Crosne (+ 2 recettes)

Histoire

Renflement des tubercules d’une plante asiatique, le crosne (Stachys affinis) doit son nom au village français Crosne où il fut introduit au XIXe siècle. Aliment traditionnel apprécié en Asie, ce légume d’hiver (de novembre à mars) présente un goût très fin légèrement sucré, proche de celui de l’artichaut. Les Anglais l’appellent d’ailleurs artichaut japonais.

Conseil d’achat

Choisissez des crosnes fermes, de forme bombée, doux au toucher et de couleur claire, blanc nacré. Beiges et mous, ils sont vieux et parfois indigestes.

Conservation

Même au frais et dans l’obscurité, les crosnes s’abiment très rapidement. Mieux vaut éviter de les stocker (sinon quelques jours au réfrigérateur). Mais ils peuvent être congelés après avoir été frictionnés dans un essuie de vaisselle avec du gros sel (pour les nettoyer).

Préparation

Il ne faut pas éplucher le crosne. Il se cuisine comme la pomme de terre, le topinambour ou le salsifis, mais cuit bien plus rapidement : il peut être bouilli, étuvé, frit, confit dans du vinaigre ou mis en purée. On le mange cru en salades ou cuit avec d'autres légumes. Il est souvent préalablement blanchi (2 min) avant d'être cuisiné. Il est délicieux sauté au beurre ou nappé de crème.

Recettes

Poêlée de crosnes à la crème

Durée : 50 min
Pour 6 personnes

1 kg de crosnes
Gros sel
75 g de beurre
1 jaune d'œuf
15 cl de crème fraîche liquide
1 à 2 c à s de persil ou cerfeuil haché
Sel fin et poivre

Remplissez un essuie de vaisselle de gros sel, puis déposez-y les crosnes et frottez entre vos doigts pour ôter la pellicule qui les enveloppe. Rincez ensuite sous l'eau froide et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire 15 min environ.
Egouttez puis faites-les fondre dans une poêle beurrée et laissez cuire 10 min à feu doux.
Pendant ce temps, battez le jaune d'œuf avec la crème, le sel et le poivre, puis versez le tout dans la poêle sur les crosnes sans cesser de remuer et en veillant à ne pas porter à ébullition.
Laissez mijoter quelques minutes à feu très doux et servez-les bien chaud, nappez de sauce et saupoudrés de persil ou de cerfeuil haché.

Noix de St Jacques sur lit de crosnes et carottes

Durée : 35 min
Pour 2 personnes

10 belles noix de St-Jacques
3 carottes
1 poignée de crosnes nettoyés
5 à 10 cl de crème fraîche
4 cl de vin blanc
1 échalote
1 noix de beurre
200 g de haricots verts
1 pincée de Curry (éventuellement)

Préparez séparément les crosnes et les carottes découpées en lamelles, pendant 10 minutes, à l’eau. Cuisez les haricots verts 10 minutes à la vapeur.
Dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre, avec l'échalote émincée. Couvrez pour bien garder la saveur. Faites dorer les noix de Saint-Jacques dans cette sauce de chaque côté, puis réservez-les.
Déglacez le fond la poêle avec le vin blanc, laissez s'évaporer l'alcool.
Faites revenir les carottes et crosnes dans la poêle. Ajoutez la crème fraîche et le curry si vous voulez y apporter une touche orientale.
Enfin redéposez les noix de St Jacques pour les faire réchauffer et prendre un peu la sauce.
Disposez le tout dans les assiettes, avec au fond de l'assiette les carottes et crosnes, une couronne d'haricots verts (réchauffés) et déposez les 5 noix sur le dessus !

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Epinard

Histoire

Originaire de Perse ou du Caucase, l'épinard (Spinacia oleracea) est un légume vitaminé peu calorique. Plusieurs espèces proches de l'épinard se retrouvent dans les potagers: la tétragone (surnommé épinard de Nouvelle-Zélande), l'arroche, le chénopode (épinard sauvage), la ficoïde glaciale (dite aussi herbe à la glace, herbe gelée ou pourpier glacial), etc. Si ces légumes moins connus ne sont pas des épinards proprement dits, leurs feuilles se consomment généralement de la même façon, crues en salades ou cuites avec une pointe de crème. Nutritionnellement proches de l'épinard, ces variantes sont particulièrement riches en vitamine B9.

Conseil d'achat

Achetez les épinards aux feuilles bien vertes, lisses et charnues qui signalent la fraîcheur. Évitez les épinards ternes et amollis, les feuilles fanées, abîmées, tachetées. Plus les feuilles seront petites, plus elles seront sucrées. Plus elles seront grandes, plus elles seront charnues et faciles à nettoyer.

Conservation

2 jours au réfrigérateur. Plusieurs mois au congélateur: faites-les blanchir 1 à 2 minutes, essorez et placez-les en sachet au congélateur. Mais le mieux est de les consommer rapidement pour profiter des qualités nutritionnelles.

Qualités nutritives

Riche en pro-vitamines A (550 g/100g), potassium (560 mg/100g), calcium (93 mg/100 g) et magnésium (79 mg/100g), l'épinard ne contient pas tant de fer (2 mg/100 g) que ne le laisse croire Popeye ! Mais consommé avec de la viande ou du poisson, ce taux en fer augmente. Contient également une quantité intéressante de vitamines, B9 (0,143 mg/100 g), E (2,37 mg/100 g) et K (1,35 g/100 g).

Conseil santé

L’épinard est riche en nitrates qui se transforment en nitrites. Selon l'estimation, environ 5 % des nitrates que nous absorbons par notre alimentation sont transformés en nitrites par l’action microbienne de la salive. Ces nitrites ont un effet vasodilatateur ; le jus de betterave rouge ferait temporairement baisser la tension.
D'autre part les nitrites qui résultent des nitrates peuvent réagir avec les aminoacides dans l'estomac grâce auquel les nitrosamines cancérigènes sont formées. C'est pourquoi il est souvent déconseillé de combiner des légumes riches en nitrates avec du poisson qui est riche en aminoacides.

Préparation

Vous n'êtes pas obligé de cuire les épinards avec du beurre. Les feuilles d'épinard fondent toutes seules dans une grande casserole, avec juste de l'ail, du sel et du poivre.

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Fenouil

Histoire

Il existe trois variétés de fenouil : le fenouil sauvage, appelé fenouil commun, le fenouil doux ou anis de France et le fenouil de Florence (qui provient d'Italie). Bien qu'il soit parfois appelé fenouil bulbeux, le fenouil (Foeniculum dulce) n'est pas un bulbe (comme l'oignon), mais un légume-feuilles. Ce que l'on consomme est en effet la base renflée et charnue de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres.
On trouve généralement le fenouil dès juin jusque pendant une bonne partie de l’hiver.

Conseil d'achat

La fraîcheur du fenouil se reconnait à la fermeté et à la blancheur du bulbe, ainsi que la couleur verte et vive du plumet. Il dégage une agréable odeur de réglisse ou d’anis. Préférez les petits bulbes, nettement plus tendres que les gros. Les mini-fenouils sont des légumes cueillis prématurément. Ils peuvent être mangés ainsi, crus, trempés comme des dips dans de la mayonnaise, de l'aïoli ou une sauce au yaourt et à la moutarde.

Conservation

L'odeur tenace et forte du fenouil oblige à le conserver dans un contenant hermétique avant de le ranger pendant une semaine dans le bas du réfrigérateur. Emincé, blanchi et bien égoutté, le fenouil peut être congelé. Mais mieux vaut le consommer rapidement, car il perd sa saveur au fil du temps.

Qualités nutritives

Riche en vitamine C (9 mg/100 g), provitamine A ou carotène (4,1 mg/100 g), vitamine B9 (0,1 mg/100g), vitamine E (6 mg/100 g), le fenouil contient aussi des fibres (2,1 g/100 g), du potassium (427 mg/100 g), du sodium (32 mg/100 g) et du fer (0,5 mg/100 g).

Conseil santé

Ses propriétés digestives sont connues depuis l'Antiquité. On le recommande généralement en cas de digestion difficile, d'aérophagie et de maux d'estomac. L'infusion au fenouil (pour la mère qui allaite) est réputée aider les nouveau-nés ayant des maux de ventre.
Le fenouil est riche en nitrates qui se transforment en nitrites. Selon l'estimation, environ 5 % des nitrates que nous absorbons par notre alimentation sont transformés en nitrites par l’action microbienne de la salive. Ces nitrites ont un effet vasodilatateur ; le jus de betterave rouge ferait temporairement baisser la tension.
D'autre part les nitrites qui résultent des nitrates peuvent réagir avec les aminoacides dans l'estomac grâce auquel les nitrosamines cancérigènes sont formées. C'est pourquoi il est souvent déconseillé de combiner des légumes riches en nitrates avec du poisson qui est riche en aminoacides

Préparation

Le fenouil peut se déguster cru, mais il doit être détaillé en fines lanières ou râpé. Cuit à la vapeur, il suffit de 10 à 15 min pour garder une texture légèrement croquante. Braisé, le fenouil gagne en saveur et en moelleux : 30 min à la cocotte avec une petite noix de beurre et du sucre pour le caraméliser. Il se marie bien avec le poisson.

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Haricots

Histoire

Originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud (Andes), le haricot est une plante légumineuse qui offre une très grande variété d’espèces. On en mange soit la gousse (haricots verts), soit les graines écossées (petits pois), soit encore les grains secs (haricots secs).

Haricots frais
Issus de la même plante qui produit les haricots secs, les haricots frais sont cueillis avant maturité, ce qui permet de consommer la cosse entière : ce sont les haricots verts ou princesses, mange-tout, haricots beurre (jaune), etc.
Pas encore mûrs lorsqu’on les récolte, les haricots demi-secs ont des graines beaucoup plus tendres : les petits pois ou les fèves des marais par exemple.
Haricots secs
Rouges, blancs, noirs, de Lima, vert pâle (flageolets), les haricots secs sont des légumineuses largement cultivées dans le monde pour leurs graines que l’on conserve séchées. Originaires d’Amérique centrale et du Sud, ces aliments concentrés en nutriments sont faciles à transporter et à stocker comme le pois chiche (Cicer aritinum), les lentilles, les fèves (Vicia faba L), etc.

Conseil d'achat

Préférez les haricots frais à longues gousses fines et fermes, d'une belle couleur verte, et qui cassent avec un bruit sec. Vérifiez ainsi l'absence de fils pour les haricots princesse.

Conservation

2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Blanchis, les haricots verts supportent la congélation. Les haricots secs, eux, se conservent un an dans un contenant étanche, au frais et au sec. Les haricots demi-secs se conservent une semaine dans leur cosse au réfrigérateur. Ne les écossez qu'au moment de les préparer. Blanchis quelques minutes, ils se congèlent parfaitement bien.

Qualités nutritives

Riche en protéines et en fibres (2,9 g/100 g), le haricot vert contient des vitamines C (6 mg/100 g), B9, provitamines A, mais aussi des quantités intéressantes de minéraux et oligoéléments : potassium (278 mg/100 g), calcium (58 mg/100 g), phosphore (50 mg/100 g), magnésium (30 mg/100 g), fer (0,4 mg/100 g).
Quant aux haricots secs, ils affichent une haute teneur en fibres (18 g/100 g) et apportent une quantité importante de protéines végétales, appréciées dans les régimes végétariens, par exemple.

Préparation

Les haricots verts ne se consommant généralement pas crus, la cuisson fait baisser leur taux en vitamines. Il est recommandé de le cuire à la vapeur ou dans très peu d'eau.
Les haricots secs sont mis à tremper pour réduire le temps de cuisson.
Chili con carne, gigot d'agneau aux flageolets, salade liégeoise... les recettes traditionnelles ne manquent pas pour cuisiner les haricots de tous genres.
En salade, en purée (tel l’houmous, purée de pois chiches), associés à d‘autres légumes (haricots à la tomate), etc.

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Oignon et échalote

L'oignon compte de nombreuses variétés. Les plus courants sont le gros oignon espagnol jaune à saveur douce, l'oignon rouge plus sucré, l'oignon blanc frais et les oignons grelots, en grappe.
L'échalote est plus parfumée que l'oignon et moins âcre que l'ail.

Conseil d'achat

Les feuilles vertes des oignons en botte sont un bon indicateur de fraîcheur.
Les échalotes fraîches sont brillantes à l'achat. Quant aux échalotes et oignons secs, choisissez-les fermes, sans signe de germination ou de moisissure et avec une pelure extérieure bien sèche.

Conservation

5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (0-5 °C) pour les bottes d'oignons frais.
Les oignons secs tiennent 4 semaines au frais et au sec, et surtout à l'abri de la lumière. Ne gardez pas un oignon entamé, il perd ses vitamines et peut devenir nocif en s'oxydant.
Évitez également de les entreposer à proximité des pommes de terre, sous peine de voir celles-ci pourrir plus rapidement.

Qualités nutritives

Oignon et échalotes présentent des teneurs intéressantes en potassium (151mg/100g), phosphore (40mg/100g) et calcium (28mg/100g), mais aussi quelques oligo-éléments rares, tels le sélénium, le manganèse, le cobalt, le fluor, etc.
S'il a la réputation de réduire les risques cardio-vasculaires et de décongestionner les voies aériennes, l'oignon est cependant déconseillé aux personnes souffrant de maux digestifs ou intestinaux.
Évitez de laisser roussir vos échalotes dans la poêle, cela les rend amères; mieux vaut les laisser fondre à feu très doux. L'échalote est plus digeste que l'oignon.

Astuces

Ne pleurez plus en pelant vos oignons. Faites-les sous un jet d'eau froide pour éliminer le sulfate qui s'en échappe. Un autre truc est de réfrigérer les oignons avant de les couper.
Contre la mauvaise haleine, croquez à la fin du repas, quelques branches de persil, un peu de menthe ou un grain de café.
Pour limiter les mauvaises odeurs typiques sur les doigts, lavez immédiatement couteau et mains après manipulation. On recommande de frotter ses doigts sur de l'acier inoxydable (certains "savons" de ce type sont vendus dans le commerce).

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Panais (+ 2 recettes)

Histoire

Fort consommé en Angleterre, le panais est une racine potagère proche de la carotte, mais deux fois plus sucrée. On l’utilisait autrefois en sirop ou confiture. On l’appelle aussi pastenade blanche, patenais, grand chervis.
Ne pas le confondre avec le persil tubéreux, dont la racine ressemble au panais.

Conseil d’achat

Choisissez de préférence des racines saines de grosseur moyenne : les plus grosses risquent d'être fibreuses, tandis que les plus petites se dessécheront rapidement.

Conservation

Le panais se garde 2 semaines au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé ou ouvert.

Qualités nutritives

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium (450 mg/100 g). Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires (4,3 g/100 g) et en vitamine B1 (0,23 mg/100 g).

Préparation

Comme la carotte, le panais se consomme râpé en salade ou en potée. Plat typiquement irlandais, le callcannon est fait de purée de panais et de pommes de terre, à laquelle on ajoute des oignons cuits lentement à la poêle; le tout est ensuite gratiné au four.

Recettes

Purée de panais

Durée : 30 min
Pour 4 personnes

1 kg de panais
1 noix de beurre
1 à 2 c à s de crème fraîche

Epluchez les panais et coupez leurs extrémités. Rincez-les sous le robinet d’eau froide.
Disposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau salée et portez à ébullition. Puis faites cuire à frémissement pendant 20 à 30 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
Egouttez-les. Mixez-les et ajoutez le beurre et la crème, salez et poivrez. Mélangez bien et dégustez chaud.

Muffins aux panais

Durée : 30 minutes
Pour 20 personnes

275 g de farine
1 sachet de levure chimique
2 c à c de cannelle
275 g de sucre
250 g de beurre
275 g de panais
4 œufs

Préchauffez votre four à 180°C. Pelez et râpez les panais.
Mélangez la farine, la levure chimique, la cannelle et le sucre. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la pâte.
Ajoutez ensuite les panais, mélangez. Ajoutez les œufs un par un.
Versez la pâte dans les moules et enfournez 15 minutes environ. Une lame de couteau insérée au centre du gâteau doit ressortir sèche.

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Pissenlit (+ 2 recettes)

Histoire

Son action diurétique lui a valu le nom de "pisse-en-lit". Il est aussi appelé dent-de-lion en raison de ses feuilles dentées. Ou encore salade de taupe. Les jeunes feuilles du pissenlit sont d'un vert vif lorsqu'il s'agit du pissenlit sauvage, ou blanchâtre si elles ont été cultivées. Les feuilles du pissenlit sauvage sont plus petites et plus amères que celles du pissenlit cultivé.

Conseil de cueillette

Préférez des pissenlits aux feuilles fraîches ayant encore leurs racines, car ils se conservent plus longtemps. Écartez les pissenlits aux feuilles séchées, ternes ou amollies.
Si vous les cueillez, n’attendez pas la formation des fleurs, car les feuilles jeunes sont plus tendres et moins amères. A la fin du printemps, les feuilles vert foncé sont plus dures et plus amères. Et évitez les abords de route pollués par les gaz d’échappement des voitures !

Conservation

Mieux vaut consommer les pissenlits frais. Ils conservent cependant jusqu’à 5 jours si vous les placez dans un sac plastique perforé. Ne les lavez qu'au moment de les consommer.
Les pissenlits se congèlent facilement après avoir été blanchis 2 min. La décongélation les laisse toutefois très amollis.

Qualités nutritives

Très riche en provitamines A (7900 µg/100g), vitamine B1 (0,19 mg/100 g) et en vitamine B9 (190 µg/100 g), le pissenlit est aussi source de fer (3,1 mg/100g).

Préparation

Les pissenlits se mangent crus ou cuits. En salade, les jeunes feuilles fraîches seront délicieuses avec de l'huile de noisette ou d’olive et du vinaigre au goût prononcé (à la framboise ou du vinaigre de vin. En France, traditionnellement, la salade de pissenlits s’accompagne de lardons, de vinaigre et de croûtons à l'ail. On peut aussi les braiser ou cuits comme des épinards pour accompagner des plats de viande.

Recettes

Crêpes aux pissenlits

Durée : 20 min
Pour 6 personnes

150 de farine
2 petits œufs
2 verres de lait
Beurre
2 ou 3 poignées de pissenlits
2 c à s d’huile
Sel

Versez la farine dans une jatte, creusez-y une fontaine. Battez les œufs en omelette, versez-les dans cette fontaine et incorporez-les à la farine au fouet à main ou à la fourchette.
Ajoutez le lait peu à peu, puis l’huile et le sel. Cessez de battre quand la pâte est devenue parfaitement lisse. Laissez reposer si possible, vos crêpes en seront meilleures.
Nettoyez soigneusement les pissenlits, égouttez-les et faites-les suer quelques minutes au beurre. Coupez-les en morceaux et mélangez-les à la pâte à crêpes.
Ne beurrez pas trop votre poêle et faites sauter les crêpes.
Pliez-les en quatre et servez-les sur une assiette chaude.

Confiture de fleurs de pissenlit

Durée : 40 min
250 g de fleurs de pissenlit
2 oranges non traitées
1 kg de sucre gélifiant
Jus d’un citron

Lavez les oranges et coupez-les en morceaux sans les éplucher. Lavez et séchez les fleurs de pissenlit. Enlevez la partie verte.
Mettez 1,5 l d’eau à chauffer. Ajoutez-y les oranges et les fleurs de pissenlit, laissez cuire pendant une petite heure à feu doux.
Filtrez le jus (vous devez en obtenir environ 1,25 litres) en pressant bien. Ajoutez-y le sucre et le jus de citron, laissez cuire encore une heure.
Mettez en pots pendant que la confiture est encore chaude. Retournez les pots et laissez refroidir à l’envers avant de les ranger.

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Poireau

Poivron

Pomme de terre

Conseil d'achat

Achetez des pommes de terre fermes, sans tache ni germes, de préférence dans un emballage opaque. La lumière provoque des taches vertes qui donnent un goût amer.
Selon le mode de préparation, vous choisirez des variétés à chair farineuse (purées, frites, croquettes ou soupes) ou à chair ferme (salades, gratins).
En cas de cuisson de la peau, brossez-la bien et enlevez yeux et toute trace de verdissement.
Les pommes de terre nouvelles ne doivent pas être pelées, mais rincées et légèrement grattées.

Conservation

A conserver dans un endroit sombre et frais (10°C). La chaleur fait germer les pommes de terre, le froid leur donne un goût sucré. Les pommes de terre conservent relativement longtemps (jusqu'à 9 mois), mais leur teneur en vitamine C diminue rapidement jusqu'à la germination.
Quant aux pommes de terre nouvelles, mieux vaut les consommer rapidement, dans les 2 ou 3 jours.

Qualités nutritives

La pomme de terre contient des minéraux en abondance tels que le potassium (457mg/100g), le magnésium (22mg/100g), le phosphore (50mg/100g), le fer (0,5mg/100g).
Bien pourvue en fibres (2,5g/100g) elle renferme aussi des vitamines C (17mg/100g) et du groupe B, B1 et B3 notamment.
La plupart de ces nutriments se trouvant dans la peau ou juste sous celle-ci, il est donc plus intéressant de consommer les pommes de terre "en chemise", non épluchées.

Conseil santé

Composée d'amidon, (15,4%) non digestible, la pomme de terre se consomme toujours cuite, la cuisson transformant l'amidon en sucre.
Contrairement aux idées reçues, la pomme de terre ne fait pas grossir. Consommée nature, elle n'apporte que 70cal/100g. Par contre, cette valeur calorique peut considérablement selon la préparation (beurre, crème, huile de friture, etc.)

Astuce

évitez d'envelopper d'aluminium les pommes de terre nouvelles destinées à la cuisson au four. L'alu empêchera l'eau de s'évaporer et la pomme de terre finira molle.

Plus d'informations

Cliquez ici pour article Test-Achats 414 - octobre 1998.

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Potiron et citrouille

Pourpier (+ recette)

Histoire

Souvent considérée comme une mauvaise herbe, le pourpier maraîcher ou porcelane, se mange cru ou cuit. Avec une certaine modération cependant, surtout lorsque la saveur n'est pas familière. Ses feuilles sont plus tendres près du sommet de la tige et s'apprêtent comme le cresson.

Conseil d’achat

Il faut le consommer jeune : il est alors très savoureux, avec sa consistance moelleuse, et son goût légèrement acidulé un peu piquant. Les feuilles plus grosses deviennent dures, et prennent un goût fort.

Conservation

C'est une salade à utiliser rapidement après l'achat, car elle ne se conserve guère.

Qualités nutritives

Riche en oligo-éléments, les feuilles de pourpier sont une excellente source de potassium (800 mg/100 g) et de magnésium (68 mg/100 g) et une bonne source de vitamine C (20 mg/100 g) et vitamine B3 (480 µg/100 g). Le pourpier contient des nitrates qui se transforment en nitrites.

Selon l'estimation, environ 5 % des nitrates que nous absorbons par notre alimentation sont transformés en nitrites par l’action microbienne de la salive. Ces nitrites ont un effet vasodilatateur ; le jus de betterave rouge ferait temporairement baisser la tension.
D'autre part les nitrites qui résultent des nitrates peuvent réagir avec les aminoacides dans l'estomac grâce auquel les nitrosamines cancérigènes sont formées. C'est pourquoi il est souvent déconseillé de combiner des légumes riches en nitrates avec du poisson qui est riche en aminoacides.

Préparation

Le pourpier parfume et décore soupes, sauces, mayonnaises, omelettes, salades et ragoûts. Il est excellent avec des carottes râpées ou une purée de pommes de terre. Il accompagne laitues et tomates. Les tiges tendres peuvent se préparer comme l'épinard ou la bette (cardon).

Recette

Salade de pourpier à la tomate

Durée : 45 min
Pour 4 personnes

3 ou 4 grosses bottes de pourpier
6 gousses d'ail
250 g de purée de tomates
1 bouquet de persil frais
1 bouquet de coriandre fraîche
Sel, poivre
Cumin
Paprika
Huile d'olive

Lavez le pourpier à grande eau plusieurs fois pour éviter que ça crisse sous la dent et formez des petit bouquets faciles à hacher menu.
Hachez aussi le persil et la coriandre et réservez pour l'assaisonnement.
Faites cuire le pourpier pendant 20 min au cuit-vapeur ou dans un couscoussier. Vous pouvez aussi le cuire à l’étouffée, mais bien l’égoutter.
Pendant ce temps, préparez l'assaisonnement: faites revenir l'ail écrasé sans colorer dans de l'huile avec le sel. Ajoutez la tomate et laissez mijoter quelques minutes.
Ajoutez ensuite les épices, le persil et la coriandre, ainsi que le pourpier cuit. Laissez encore mijoter 10 min à découvert pour faire évaporer tout le jus.

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Radis noir (+ 2 recettes)

Histoire/origine

De la même famille que les radis rouge, rose et blanc (daikon), le radis noir, Raphanus sativus var. niger, parfois appelé improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C'est un radis à la peau noire comestible, mais très piquante. En Belgique, il est aussi connu sous le nom de ramonache.

Conseil d'achat

Choisissez les radis noirs très fermes, sans taches ni craquelures. Si les feuilles sont encore présentes, elles doivent être d'un vert éclatant.

Conservation

Sans feuilles, le radis noir peut se conserver 2 à 3 semaines dans le réfrigérateur (dans un sachet perforé) ou jusqu'à 3 mois à la cave.

Qualités nutritives

Riche en potassium (400 mg/100g), en vitamine C (30 mg/100g) et en calcium (125 mg/100g).

Préparation

Le radis noir se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé. Le jus peut être extrait pour des préparations en phytothérapie.

Recettes

Carpaccio de radis noir

Durée : 10 min
4 personnes

1 radis noir
Une dizaine de noisettes
1 c à s d'aneth
1 c à s de sauce soja
1 c à s de purée de noisettes
1 c à s de vinaigre de noix

Préparez une vinaigrette avec le vinaigre de noix, la purée de noisette, la sauce soja et un peu d’eau.
Epluchez et coupez le radis noir en fines tranches et disposez-les dans un plat.
Faites griller les noisettes, concassez-les et éparpillez-les sur les tranches de radis.
Saupoudrez d'aneth et arrosez de vinaigrette.

Frites de panais, pommes de terre et radis noir

Pour 6 personnes

1kg de pommes de terre Charlotte
5 panais
1 radis noir
1 c à c d'origan
1 c à c de curcuma
Huile de friture
Sel et poivre

Découpez chacun des trois légumes en frites.
Faites-les frire séparément, disposez-les sur du papier absorbant, salez et maintenez-les au chaud dans le four si nécessaire.
Assaisonnez chaque légume différemment : saupoudrez les pommes de terre de poivre, les panais de curcuma et le radis noir d'origan.

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Radis rose

Rutabaga et navet (+ 2 recettes)

Histoire

De la même famille que le navet et le radis (les brassicacées), le rutabaga serait issu du croisement entre un navet et un chou frisé. On l’appelle aussi chou-navet, chou de Siam, choux suédois. Aliment de base durant la Seconde Guerre mondiale comme le topinambour, le rutabaga a longtemps été "oublié".
On a longtemps confondu le navet (Brassica rapa) et le rutabaga (Brassica napus), croyant qu'il s'agissait de la même espèce, ce qui explique la confusion à propos de leur nom. En fait, il s'agit de deux espèces différentes. La plupart des navets ont la chair blanche tandis que celle des rutabagas est généralement jaune.

Conseil d'achat

Choisissez les rutabagas et les navets fermes et lourds, à la peau relativement lisse, brillante et violacée. Evitez ceux qui sont ligneux, mats ou décolorés. Vérifiez qu’il n’y a pas de trous de vers.

Conservation

Généralement vendus sans feuillage, les rutabagas et navets se conservent plusieurs mois à la cave ou au réfrigérateur. Se congèlent facilement après avoir été blanchi 2 min ou cuit et réduit en purée.

Qualités nutritives

Riche en vitamine C (35 mg/100g) et en fibres (0,7 g/100g), le rutabaga contient aussi du potassium (200 mg/100g), du calcium (80 mg/100g), du phosphore (20 mg/100 g), etc. En outre, il est peu calorique. Le navet a une composition nutritionnelle similaire : vitamine C (20mg/100g), potassium (269mg/100g), phosphore (37 mg/100g), calcium (45 mg/100g),
Riche en sodium (58mg/100g), le navet est déconseillé dans le cas d'un régime sans sel.

Préparation

Épluchez le rutabaga ou le navet puis coupez-le, en enlevant le cœur s’il est brunâtre. Plus l’odeur est prononcée, plus le goût est piquant. Pour en atténuer la saveur, blanchissez-le environ 5 min avant de le cuire.
Le rutabaga cuit plus longuement que le navet; prévoir environ 15 min pour la cuisson à l'eau, un peu plus pour la cuisson à la vapeur. Rutabaga et navet se préparent comme les pommes de terre : en purée, frites, en croustilles, au four, rôtis, sautés, etc.

Recettes

Crème de rutabaga

Durée : 40 min
Pour 4 personnes

500 g de rutabagas
10 cl de bière ambrée ou brune
1 c à s de sucre brun
10 cl de crème fraîche épaisse entière
20 g de beurre
2 petites échalotes
Sel et poivre du moulin
Persil plat pour servir
1 l de bouillon de volaille

Epluchez et coupez les rutabagas en petits dés. Emincez les échalotes.
Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes avec les dés de rutabaga, à feu très doux, pendant 10 minutes.
Ajoutez le sucre et la bière, salez et poivrez légèrement. Augmentez un peu le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le rutabaga soit parfaitement tendre et que tout le liquide soit absorbé. Remuez de temps en temps pour éviter que les légumes n'accrochent.
Mixez le tout avec du bouillon de volaille et la crème fraîche épaisse jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement, réchauffez éventuellement et servez avec du persil ciselé.

Chaussons au rutabaga

Durée : 45 min
Pour 4 personnes

2 pâtes feuilletées
3 pommes de terre
1 rutabaga
1 gros oignon
300 g de viande hachée de bœuf
1 c à c de beurre
Sel et poivre

Epluchez et coupez le rutabaga et les pommes de terre en fines lamelles. Hachez l’oignon.
Faites –les revenir dans une poêle beurrée. Salez et poivrez.
Une fois les pommes de terre et le rutabaga presque cuits, ajoutez l'oignon haché et la viande hachée.
Découpez les pâtes feuilletées en deux (pour obtenir 4 demi-cercles) et placez le mélange de légumes et de viande sur la pâte feuilletée. Puis refermez le chausson.
Faites cuire 15 min. au four à 180° environ.

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Salade

Laitue, chicorée, scarole, mâche, feuille de chêne, batavia, romaine, frisée… la salade a plusieurs variétés.

Conseil d'achat

Toutes les variétés doivent être de première fraîcheur, sans feuilles fanées ou ramollies. Observez la base qui doit être blanche. On conseille de supprimer les feuilles extérieures – les plus touchées par les nitrates et pesticides éventuels –, ce qui est regrettable car elles renferment la plupart des vitamines.

Conservation

3 à 5 jours au réfrigérateur (0-3°C) dans un linge humide, loin des aliments producteurs d'éthylène (pomme, poire, banane, tomate, etc.). Composée principalement d'eau (92 %), la salade, fragile, flétrit rapidement. Mieux vaut la consommer très fraîche.
La chicorée se conserve quelques jours au réfrigérateur, dans un linge humide ou un récipient troué permettant à l'air de circuler et aux feuilles de respirer.

Qualités nutritives

Composée principalement d'eau (96%), la laitue est très peu calorique. Plus ses feuilles sont colorées, plus elle est riche en nutriments. Bonne source de vitamines C (10 à 22mg/100g), E (0,5mg/100g) et provitamines A (0,3mg/100g),
Elle contient un large éventail de minéraux et oligo-éléments : potassium (292mg/100g), phosphore (40mg/100g), calcium (39mg/100g), zinc (0,4mg/100g). La laitue iceberg contient moins d'éléments nutritifs que les autres laitues.
Les chicorées sont riches en oligofructose et en inuline, prébiotiques qui stimulent la croissance de biobactéries (bifidus) dans l'appareil digestif. Celles-ci ont une action bénéfique sur l'équilibre de la flore intestinale.

Variétés

Généralement verte, la laitue pommée se compose de feuilles arrondies, imbriquées les unes dans les autres autour d'un axe.
Plus ferme et plus compacte, la laitue iceberg présente des feuilles vert clair, presque blanches, imbriquées les unes dans les autres en couches serrées. Originaire des États-Unis, elle tiendrait son nom de sa résistance au froid, de ses feuilles croquantes ou du fait qu'elle était autrefois transportée recouverte de glace pour lui conserver sa fraîcheur.
Les feuilles de la laitue batavia sont vert plus foncé et très ondulées. Certaines variétés sont parfois rougeâtres.
La laitue romaine a des feuilles allongées avec une nervure centrale vigoureuse. Elles se recouvrent et sont rattachées à un trognon dur à éliminer pour la consommation.
La laitue feuille de chêne est une laitue dite grasse, aux longues feuilles lobées comme celles du chêne, brun-rouge ou vert foncé.
Les feuilles ondulées de la laitue frisée forment un bouquet lâche. Originaire d'Italie, la lollo bionda est vert clair, la lollo rosso est rouge. Elles ont parfois un léger goût de noisettes.
La mâche s'apparente à la laitue; très tendre, elle offre une saveur fine. Des feuilles jaunes indiquent un manque de fraîcheur et une certaine amertume. Évitez de gâcher son goût par une vinaigrette trop prononcée.
La roquette ou rucola, possède des feuilles étroites d'un vert tendre. Veillez à ne pas masquer son goût extraordinaire par une vinaigrette trop forte. Lorsque les pousses sont jeunes, la roquette possède un arrière-goût de noisette.
La chicorée rouge ou radicchio est une variété au goût amer originaire du nord de l'Italie. Apparentée au chicon (et cultivée de la même manière), la chicorée rouge a des feuilles rouge intense à nervures très blanches. Son goût croquant est légèrement amer. En Italie la chicorée rouge se cuisine en risotto, en soupe ou même grillée à l'huile, mais elle perd alors sa couleur caractéristique.
La chicorée frisée comprend un grand nombre de feuilles dentelées, très découpées, vertes à l'extérieur, jaunes ou blanches au cœur.
Larges et ondulées, les feuilles vertes de la chicorée scarole sont plus amères, surtout celles à l'extérieur qu'on étuvera. Le cœur moins amer convient pour les salades.

Plus d'informations

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Scorsonère- salsifis noir (+ 2 recettes)

Histoire

S’ils présentent une même saveur légèrement sucrée, le salsifis et la scorsonère sont deux légumes racines différents. On les distingue par la couleur de leur peau qui entoure la partie comestible : la peau du salsifis est blanche, celle de la scorsonère est noire (ce qui explique qu’on l’appelle aussi salsifis noir).
Les feuilles de scorsonères sont comestibles, particulièrement celles des jeunes pousses du printemps qui se préparent en salade. La Belgique et les Pays-Bas sont les principaux producteurs européens.

Conseil d’achat

Choisir les racines bien fermes, plutôt fines.

Conservation

Enveloppées dans du papier essuie-tout, les racines se conservent 4 ou 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour les congeler, pelez-les et faites-les blanchir quelques minutes.

Qualités nutritives

Riche en fibres (8 à 9 g/100 g), en potassium (320 mg/100 g) et phosphore (76 mg/100 g), la scorsonère contient également de l’inuline (4 à 11 g/100 g), un glucide qui a les mêmes caractéristiques favorables que les fibres. L'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme, elle peut provoquer des flatulences intensifiées par la cuisson à l'eau.

Préparation

On recommande de peler ces légumes une fois cuits, ce qui facilite le travail et préserve mieux leur saveur. Sinon, portez des gants, car la peau de la scorsonère noircit les mains. On les cuisine de préférence à la vapeur. Ces légumes se consomment en soupe, en ragoût ou gratinés, mais aussi crus, arrosés de vinaigrette.

Recettes

Scorsonères à la coriandre

Durée 1 h
Pour 4 personnes

1 kg de scorsonères (salsifis noirs)
Safran
Coriandre fraîche
10 cl de crème fraîche
100 g de margarine

Grattez les scorsonères et lavez-les. Faites-les cuire durant 30 min à l'eau bouillante et égouttez.
Passez-les ensuite dans la margarine fondue. Assaisonnez avec la coriandre fraîche après l'avoir lavée, essuyée et pilée.
Laissez sauter.
Mouillez avec la crème. Incorporez une pincée de safran. Laissez mijoter encore 10 min. Servez chaud.

Salsifis noirs persillés à la crème

Durée : 40 min
Pour 4 personnes

1 kg de salsifis noirs (scorsonères)
100 g de crème fraîche liquide et épaisse
2 dl de bouillon de volaille
3 c à s de persil plat finement ciselé
2 c à s de jus de citron
4 pincées de noix de muscade râpée
Sel
Poivre noir

Pelez puis nettoyez les salsifis à l’aide d’un économe et disposez-les au fur et à mesure dans une terrine remplie d’eau froide et du jus de citron.
Lorsqu’ils sont tous épluchés, retirez-les de la terrine et rincez-les. Puis égouttez soigneusement.
Faites bouillir un grand volume d’eau salée, et plongez les salsifis dès le point d’ébullition pour 10 mn.
Dans une casserole, mélangez le bouillon de volaille avec la crème fraîche et faites chauffer à feu doux en remuant.
Faites réduire de moitié, en ajoutant sel, poivre et noix de muscade râpée. Mélangez constamment.
En fin de cuisson, égouttez les salsifis et disposez-les dans un plat creux de service préchauffé. Nappez ensuite avec la sauce à la crème et parsemez de persil finement ciselé.
Servez rapidement et bien chaud, en accompagnement d’une viande blanche ou de volaille.

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Tomate

Topinambour (+ 2 recettes)

Histoire

Originaire d’Amérique du Nord, le topinambour (Helianthus tuberosus L.) est aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace. Comme le rutabaga et la scorsonère, le topinambour a été longtemps considéré comme "légume de la guerre" et donc rejeté après la Seconde Guerre mondiale.

Conseil d’achat

Choisissez de petits topinambours fermes, avec une peau intacte. Écartez les tubercules teintés de vert ou qui ont commencé à germer.

Conservation

Contrairement à la pomme de terre, le topinambour se conserve mal. Sa peau mince le fait se dessécher rapidement après la cueillette. Au réfrigérateur, les tubercules conservent 1 ou 2 semaines dans un sac de papier ou de plastique perforé. Le topinambour supporte très mal la congélation et la mise en conserve, car sa chair noircit et sa texture se dégrade.

Qualités nutritives

Il contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3), des sels minéraux (potassium) et de l’inuline, un glucide qui a les mêmes caractéristiques bénéfiques que les fibres. C’est aliment peu calorique. L'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme, elle peut provoquer des flatulences intensifiées par la cuisson à l'eau.

Dégustation

Le topinambour se mange cru, cuit ou mariné. Il s'apprête de diverses façons, notamment en purée, au gratin ou à la crème. Cru, il ajoute une touche rafraîchissante aux salades; on le sert aussi en hors-d’œuvre (l'arroser de citron pour l'empêcher de noircir). Cuit, il remplace agréablement les châtaignes d'eau et les pommes de terre. On l'incorpore aux soupes, ragoûts, crêpes et beignets. Il accompagne bien le poireau et la volaille.

Recettes

Penne aux topinambours et carottes

Durée 25 min
Pour 4 personnes

200 g de pâtes pennes
1 carotte
3 topinambours
1 bouillon de légumes
2branches de persil
2c à s d'huile d'olive

Lavez, épluchez puis coupez finement la carotte et les topinambours. Faites-les cuire dans le bouillon de légumes pendant 10 minutes.
Entre-temps, faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau.
Égouttez les légumes et les pâtes. Dressez les assiettes en commençant par les pennes puis ajoutez les légumes, arrosez d'huile d'olive et parsemez de persil finement émincé.

Tajine de topinambour

Durée 2h
Pour 6 personnes

1 kg d'agneau
1 oignon blanc émincé
1 gousse d'ail hachée
5 cl d’huile
1/2 c. à c de gingembre
1/2 c. à c de poivre
1/4 de c. à c de safran pile
1/2 c. à c de sel
750 g de topinambours
1 bouquet de coriandre fraîche
Jus d'un demi-citron
1 citron
50 cl d'eau

Préparez le jus de coriandre : mixez quelques feuilles de coriandre fraîche avec de l’huile d'olive, un trait d'eau et une pincée de sel. Faites mariner les morceaux de viande dans les épices et 2 c à s de jus de coriandre, pendant une heure.
Dans une grande casserole, versez 5 cl d’huile l'huile et faites suer l'oignon et l'ail à feu doux pendant 5 mn.
Ajoutez la viande avec sa marinade et faites revenir pendant 10 mn. Mouillez avec de l'eau et laissez cuire à feu moyen (en rajoutant un peu d'eau si nécessaire).
Epluchez et lavez les topinambours.
Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la casserole et mettez-y les topinambours et plusieurs feuilles de coriandre.
Lorsque les légumes deviennent tendres, ajoutez le jus de citron et le citron frais pelé à vif et coupé en rondelles.
Replacez la viande dans la casserole pour la réchauffer, laissez épaissir la sauce. Retirez le bouquet de coriandre, servez la viande garnie des topinambours et nappez de sauce.

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