Test-Achats

Le Belge et ses moules

C’est bien connu, les belges sont des grands mangeurs de moules. Elles proviennent presque exclusivement (du moins si l’on se fie aux étiquetages d’origine) de Zélande dont nous consommons 80% environ de la production.
Depuis un certain nombre d’années, la date du début de la saison est fixée aux alentours du 15 juillet par l’association des producteurs d’Yerseke, capitale de la moule zélandaise.
Sur le modèle du Beaujolais nouveau, la promotion passe, chaque année, par un embargo sur les ventes avant la date convenue, départ de caravanes de camions chargés de moules au même moment vers les différents points de vente, etc.
Cette date ne correspond en rien au cycle biologique de la moule mais bien à un jeu commercial chaque année plus agressif. Et pourtant, ce n’est qu’en septembre que les moules sont vraiment prêtes à la consommation et que leur rendement (la quantité de chair que renferment les coquilles) est le meilleur. Résultat : en début de saison, les moules sont toujours (et de plus en plus) chères ! Cette année, les producteurs nous annoncent une « bonne » année…Pour le lancement les supermarchés font des promotions qui serait limité à quelque jours. Alors que l’augmentation des prix des producteurs serait de 20 à 30% en ce qui concerne les « super moules ».

Test Achats donne quelques conseils

• N’hésitez pas à sortir du… moule zélandais.
  En début de saison surtout n’hésitez pas à goûter des moules françaises, dites de bouchot du nom des pieux sur lesquelles elles sont élevées. Provenant des estuaires et baies des côtes vendéennes et charentaises, elles appartiennent à la même espèce que les moules zélandaises mais sont plus petites que leurs cousines (mais leurs coquilles renferment une proportion importante de chair). Elles se prêtent très bien à la préparation en casserole, ont un goût un peu plus marin que les zélandaises parce qu’un peu plus salées.
  De même, vous pouvez opter pour des moules espagnoles (il s’agit ici d’une autre espèce), plus grandes, d’un goût plus marin parce que plus salées. Elles conviennent moins bien à la cuisson en casserole et ne sont généralement pas nettoyées avant leur mise en vente.
  
• Moules zélandaises ?
  Et si vous êtes un inconditionnel des zélandaises, patientez plutôt jusque septembre – octobre : elles sont alors meilleures et, ce qui ne gâte rien, leur prix est souvent redevenu raisonnable.
  
• Celles et ceux qui ont tendance aux allergies ont intérêt à éviter les moules en juillet – août, car c’est alors qu’elles sont, le plus souvent riches en histamine. D’où sans doute la recommandation de la sagesse populaire de consommer des moules durant les mois en « r ».
  
• Achetez uniquement des moules visiblement conservées au frais : dans un comptoir réfrigéré ou sur un lit de glace.
  
• Ne pensez pas que plus gros est le calibre (impérial ou jumbo), mieux cela vaut. En général, les catégories « extra » et « super » sont nettement moins chères et tout aussi bonnes.
  
• Les moules en vrac doivent, de préférence, être consommées le jour même de manière à ce qu’elles ne perdent pas trop d’eau.
  
• Les moules préemballées peuvent éventuellement être conservées jusqu’à la date limite de consommation, au frais et de préférence dans l’emballage d’origine bien serré.
  
• Avant cuisson, éliminez toutes les salissures encore présentes. Pincez les moules ouvertes pour les refermer : celles qui se rouvrent sont mortes et doivent être éliminées.
  
• Il n’est pas nécessaire de faire dégorger les moules dans de l’eau salée ou additionnée de lait et farine mais rincez-les abondamment à l’eau claire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de particules flottantes dans l’eau de rinçage et égouttez-les.
  
• Un conseil de recette : émincez les légumes (oignons, carottes, céleri, persil, etc.) et mettez-les dans une grande casserole. Versez les moules par-dessus. Salez et poivrez mais n’ajoutez pas d’eau. Couvrez et portez rapidement à ébullition. Retirez brièvement le couvercle, remettez-le en place et secouez la casserole. Faites à nouveau bouillir. Répétez deux fois cette opération. Lorsque les moules ont toutes ouvertes, elles sont prêtes à être servies.
  
• La couleur des moules cuites peut varier du jaune pâle à l’orange…cela n’a rien à voir avec la qualité !
  
• Mieux vaut éliminer les moules rabougries après cuisson et celles dont la coquille est restée fermée !