Test-Achats

Huîtres

Les huîtres plates, dites zélandaises, ont la réputation d'avoir un goût plus fin et sont généralement plus chères que les creuses aux coquilles allongées, irrégulières et rugueuses.

• Achetez-les de préférence dans un magasin qui a un grand débit. Profitez des offres promotionnelles des grandes surfaces.
• Optez pour des huîtres dans leur emballage d'origine, bien fermé. Les huîtres supportent de séjourner une dizaine de jours hors de l'eau, mais plus la date d'emballage est proche, mieux cela vaut.
• N'achetez surtout jamais des huîtres conservées dans un vivier, qui n'offre aucune garantie sur le plan de l'hygiène.
• Ne mangez surtout pas une huître entrouverte si elle ne montre plus de signe de vie lorsque vous la touchez.
• A ouvrir au dernier moment. Les faire ouvrir par le poissonnier n'est pas l'idéal, car les huîtres perdent alors leur eau, ce qui les fragilise.
• Conservez-les au frais dans leur emballage fermé avec un poids par-dessus pour éviter qu'elles ne s'ouvrent. Ne les surgelez surtout pas.

Coquilles Saint-Jacques

La dénomination est légalement réservées aux plus grandes variétés (10 à 12 cm et jusqu'à 17 cm), à ne pas confondre avec les pétoncles, plus petites. En général, elles sont vendues décoquillées : ce sont les noix de Saint-Jacques.

• Les coquilles Saint-Jacques fraîches, vendues d'octobre à avril, ne sont pas plus chères que les surgelées.
• Dotées de leur corail (glande génitale), les mollusques frais sont les plus chers et les plus recherchés, mais ne sont disponibles qu'entre fin janvier et mars. A l'achat, veillez à ce qu'elles soient bien fermées et qu'elles ne nagent pas dans trop d'eau.
• A consommer le jour même de l'achat.
• Congelées, elles conservent 2 mois.
• Ne les cuisez pas trop longtemps, car la chair risque de durcir.

Homard

Les principaux homards vendus chez nous sont norvégiens ou canadiens. En général, les petits spécimens sont cuits et congelés entiers ou décortiqués, tandis que les gros (jusqu'à 2,5 kg) sont vendus vivants et leur prix est plus élevé mais leur goût plus savoureux.

• Les homards avec une carapace tachetée de noir couverte d'organismes marins ont séjourné le plus longtemps dans la mer et sont meilleurs.
• La chair doit être uniformément blanche et brillante, mais la présence d'une crème grisâtre ou orange dans la tête est normale.
• Méfiez-vous des queues de homard en surimi, vendues sous étiquette "homard".
• Le homard vivant doit être cuit immédiatement après l'achat. Ensuite, ne le laissez pas refroidir plus d'une heure à température ambiante. Au frigo, il peut être conserver 2 à 3 jours.
• On sert habituellement en entrée un demi-homard (450-500 g) ou un homard entier (200-250g) par personne.
• Mieux vaut le consommer tiède ou chaud, pour profiter pleinement de sa saveur.
• La chair se trouve dans les pinces et la queue, mais tout ce qu'on peut mâcher est comestible.

Langoustines

Les langoustines présentent une carapace blanche et rosée et mesurent de 12 à 25 cm. Sa chair, plus délicate que celle du homard, est excellente.

• Disponibles quasi toute l'année, les langoustines sont vendues cuites, mais on peut également les trouver crues (fraîches encore vivantes, conservées sur glace ou surgelées). Elles sont rarement vivantes car elles ne vivent pas longtemps hors de l'eau.
• Indices de fraîcheur : un œil bien noir et une carapace brillante.Assurez-vous que les petites pattes sur le côté de la carapace soient bien roses.
• Les langoustines sont à consommer le jour de l'achat, mais vous pouvez les congeler. Crues, les langoustines conservent 24 h dans de la glace. Cuites, elles se gardent 3 jours.
• Pour la cuisson des langoustines, n'enlevez pas les têtes, sinon vous perdez du goût. Contrairement aux autres crustacés, la couleur change peu à la cuisson.

Langouste

Contrairement aux langoustines, plus petites et au homard plus courant sur le marché, la langouste n'a pas de pinces, mais de longues antennes. Elle mesure 30 à 50 cm, et peut peser jusqu'à 5kg.
Rare et cher, ce gros crustacé est apprécié pour son goût délicat.

• Evitez les langoustes congelées, notamment les queues, qui n'ont pas d'intérêt gustatif.
• Choisissez plutôt une femelle reconnaissable aux palmes sous l'abdomen.
• Optez pour une langouste bien vivante qui bat fortement la queue lorsqu'on la saisit.