Test-Achats

Qui dit été et tourisme pense aussi inévitablement aux crèmes glacées. Une fois de plus, Test-Achats s’est intéressé aux conditions de vente et à la qualité hygiénique des glaces en cornet et soft-ices dans 69 points de vente, tout en évaluant les conditions d’hygiène sur le lieu de vente. Et les résultats de cette enquête ne sont guère rassurants : la qualité hygiénique des glaces s’est encore dégradée depuis les derniers contrôles de 2003 réalisés par l’organisation de consommateurs. 43 % des soft ices referment trop de bactéries.

L’enquête …

Durant l’été 2008, les enquêteurs de Test-Achats ont visité anonymement 69 points de vente de glaces et de soft-ices. L’attention a été essentiellement portée sur des endroits touristiques comme la Côte, les Ardennes et diverses villes de province. Ils y ont acheté des cornets de glace et des soft-ices. Au cours de ces achats, ils en ont profité pour évaluer l’hygiène du point de vente et du personnel, l’endroit où était installé le comptoir ou l’appareil distributeur de soft-ices, les conditions de rinçage de la pince à glace, etc. Immédiatement après l’achat et dans des conditions parfaites de stérilité et de température, les glaces étaient acheminées vers le laboratoire pour y subir une analyse bactériologique détaillée.

Des modes de préparation très différents…

Les glaces « en cornet » sont fabriquées, à l’avance, en usine (ou dans le point de vente) tandis que les soft-ices sont mélangées au moment même de la commande du consommateur. Dans ce second cas, la machine abrite un mélange réfrigéré et conservé à 5°C. Au moment où le client passe commande, il est refroidi à -5°C environ et servi. La glace ne se forme donc réellement qu’à ce moment. Il s’agit donc d’un produit très sensible, raison pour laquelle un tel appareil doit être soigneusement entretenu. A quoi s’ajoute encore le fait que l’air extérieur qui est injecté dans ces préparations n’est pas nécessairement exempt d’impuretés diverses et devrait, idéalement, être filtré.

Une hygiène visible souvent défectueuse…des pinces à bactéries !

La propreté apparente était rarement de mise lors de nos visites : seuls 18 points de vente ont obtenu une bonne à très bonne appréciation pour ce critère. Dans 8 cas, l’hygiène générale du point de vente était tout simplement inacceptable…à quoi s’ajoutait encore de graves lacunes en matière d’hygiène du personnel. Gros point noir pourtant déjà souvent souligné par Test Achats : la pince à glaces. Elle n’était rincée sous eau courante que dans 6 points de vente. C’est pourtant la condition élémentaire pour servir les glaces en cornet dans de bonnes conditions hygiéniques. Trop souvent pourtant, cette pince reposait dans une eau manifestement impropre ou n’était, en tout cas, pas nettoyée au moment du service. Enfin il est inacceptable que le comptoir à glaces ou la machine à soft-ices se trouve en plein soleil, exposé à l’air extérieur ou que la glace puisse être touchée par les clients. C’était pourtant le cas à 11 reprises.

Une qualité hygiénique de plus en plus déplorable…

L’examen de cinq paramètres bactériologiques spécifiques ainsi que le nombre de germes totaux donne une image réaliste de la qualité hygiénique des 70 échantillons analysés. Si heureusement la présence de Salmonelles et de Listéria n’a jamais été détectée, par contre, des Escherichia coli (pouvant entraîner des entérites ou diarrhées) ont été détectées dans trois cas. Dans deux cas, il y avait présence de staphylocoques, preuve d’un manque d’hygiène du personnel. Enfin pour ce qui concerne les entérobactéries, les résultats sont très décevants tant pour les glaces en cornets que pour les soft-ices : 13 échantillons de glaces en cornet sur 49 et 12 échantillons de soft-ices sur 21 en renfermaient beaucoup trop, signe d’une déficience globale d’hygiène, de températures de conservation trop élevées ou de délais de conservation trop longs. Au fil des années et des enquêtes successives, le constat est évident, la qualité hygiénique des glaces se dégrade : 35% des glaces en cornets et 61% des soft-ices sont mauvais à médiocres. Une situation parfaitement inadmissible.

Test-Achats exige …

Malgré la publication en 2003 par l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) d’un document de sensibilisation des vendeurs de glaces à la nécessité de respecter de parfaites conditions d’hygiène, ces derniers ne paraissent pas très motivés, ni craindre des contrôles. Il arrive donc un moment où convaincre ne suffit plus et où il faut contraindre. Et là il faut bien reconnaître que le bât blesse : en 2007, seuls 16 ( !) échantillons de glaces ont fait l’objet d’une recherche des entérobactéries, paramètre essentiel comme dans l’enquête de Test-Achats. De la glace contaminée peut avoir de lourdes conséquences pour la santé des consommateurs et surtout des plus jeunes parmi eux. Ils méritent donc une meilleure protection : Test-Achats exige donc un renforcement des contrôles sur le respect des règles minimales d’hygiène et des sanctions dissuasives en cas d’infraction.