Test-Achats

Jambon d'épaule et de cuisse

Les meilleurs jambons sont faits à partir de la cuisse du porc. Il existe aussi des jambons d'épaule, mais ils sont de moindre qualité que les jambons de cuisse.

Ordinaire, artisanal et Magistral

La législation fait une différence entre un jambon faisant référence à une préparation artisanale et un jambon ordinaire. Les jambons artisanaux doivent, en effet, répondre à une législation plus stricte. Outre cela, il en existe encore portant le label de qualité "Magistral" crée par le VLAM (l'organisme flamand de promotion des produits de l'agriculture, de la pêche et de l'agro-alimentaire). Pour l'obtenir, un produit doit répondre à des exigences encore plus strictes.
Les différences entre les trois sortes de jambon sont, surtout, affaire d'additifs. En dehors de la viande de porc, le jambon contient, en effet, d'autres ingrédients :

• Eau : on peut déterminer la quantité d'eau et de viande dans un jambon à l'aide du rapport humidité/protéines. Ce rapport ne peut excéder 4 pour un jambon ordinaire, 3,6 pour le jambon artisanal et 3,5 pour le jambon Magistral.
• Sel: un jambon "Magistral" ne peut contenir que 2 % de sel. La législation ne prévoit aucune valeur maximale pour les deux autres sortes de jambon, mais une teneur en sel de plus de 2 % doit être mentionnée dans la liste des ingrédients.
• Nitrates et nitrites : les jambons ordinaires et artisanaux peuvent contenir un maximum de 250 mg/kg. Le "Magistral", lui, ne peut en contenir que 50 mg/kg.
• Sucre : légalement, la teneur en sucre d'un jambon peut être de 3 %. Les produits voulant obtenir le label "Magistral" ne peuvent, eux, dépasser 1 %.
• Phosphates : la législation stipule que la teneur en phosphates ajoutés ne peut être supérieure à 0,5 %. Pour les jambons artisanaux et "Magistral", il est aussi stipulé que le rapport phosphate/protéine ne peut être supérieur à, respectivement, 2,3 en 2,2.

Quels jambons choisir ?

Choisissez un jambon…

• dont les différentes parties sont bien reconnaissables et dont les fibres vont toutes dans le même sens et restent attachées. Si ce n'est pas le cas, il est à craindre qu'il y ait eu un malaxage trop important.
• sans interstices remplis d'une masse gélatineuse. Ces derniers indiquent une utilisation de gélatine, signe d'une moindre qualité.
• sans tendons et nerfs.
• sans petits trous. Les petits trous sont signe de formation de gaz dû à des bactéries. Un tel jambon perdra rapidement son goût.
• avec une couenne ferme bien attachée à la viande et asymétrique. Une couenne pendante ou présentant de petits trous trahit un produit trop malaxé. Une couenne anormalement symétrique peut, elle, avoir été ajoutée après le malaxage et la qualité du produit est, dans ce cas, douteuse.
• d'une belle couleur vieux rose. Un rose intense signale un excès d'antioxydants. Un reflet vert dénote une utilisation de phosphates…