Test-Achats

La vente de gibier tant sauvage que d’élevage (une bonne partie du gibier proposé dans le commerce provient d’élevages) n’est autorisée tant dans les magasins que les restaurants qu’à certaines périodes bien déterminées liées aux dates d’ouverture de la chasse. Le reste de l’année, en vertu d’une loi que l’on peut considérer «dépassée», elle est interdite, même pour ce qui concerne le gibier surgelé (à la seule exception du sanglier surgelé).

• Que ce soit en magasin ou en restaurant, les informations sont le plus souvent lacunaires. Peu de choses sont dites à ce propos : gibier sauvage ou d’élevage ? quel morceau ? quel pays d’origine ? viande congelée ou non ? date d’abattage ?
• Le gibier vendu dans les boucheries et restaurants doit avoir été préalablement expertisé. Seule la cession de petites quantités de gibier du chasseur au consommateur peut échapper à cette obligation. A vos risques et périls donc… Restaurateurs et bouchers doivent s’approvisionner auprès d’un atelier agréé ou faire expertiser eux-mêmes les pièces qu’ils achètent directement à un chasseur. Il est donc loisible à chacun de demander à voir cette preuve avant tout achat !
• Au moment de l’achat et compte tenu du prix du gibier, assurez-vous que les éléments étrangers (barde, décorations diverses, parage insuffisant, etc.) ne sont pas trop importants !
• Au moment de l’achat, assurez-vous que la viande est conservée à des températures inférieures à 7°C. Vérifiez la température affichée au thermomètre dans le comptoir.
• N’attachez qu’une importance relative à certaines dénominations. On trouve plus souvent de la biche que du cerf, du marcassin que du sanglier, du perdreau que de la perdrix, etc.…sous couvert que la viande des jeunes bêtes et femelles est plus tendre. Mais c’est souvent de la viande d’animaux plus âgés que l’on vend !
• Pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire liée à la présence de germes indésirable, il est conseillé de toujours bien cuire le gibier et de ne pas céder à la mode de la cuisson rosée ! Et c’est d’autant plus vrai pour les consommateurs dont l’immunité est fragilisée (jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes,…).
• Veillez également à ce que du gibier cru ne puisse jamais entrer en contact avec d’autres aliments dans le frigo ou lors de la préparation avec d’autres ustensiles de cuisine.