Test-Achats

4/1/2008

On me dit souvent que réchauffer des épinards est mauvais pour la santé et que même l’association poisson-épinards (un classique) pose problèmes. Qu’en est-il ?

C’est vrai et faux à la fois. Les légumes à feuilles, comme les épinards, peuvent contenir beaucoup de nitrates. En soi ce n’est pas un danger pour la santé, mais lors de la conservation et en contact avec les bactéries de la bouche, ces nitrates se transforment en nitrites. Par ailleurs, le poisson contient des amines qui se combinent aux nitrites dans l’estomac pour former des nitrosamines dont l’effet cancérigène est avéré pour les animaux et supposé pour les humains. Cela dit, les épinards contiennent aussi des vitamines et des antioxydants qui contrecarrent cette formation de nitrosamines. En conclusion : il n’y a aucune raison de se passer de ces produits sains que sont le poisson et les épinards.

Réchauffer des épinards est effectivement déconseillé pour deux raisons :
- plus les aliments sont réchauffés, plus ils perdent en vitamines. Or, la vitamine C présente dans les épinards est importante pour maintenir le fer qui y est contenu sous une forme assimilable par l’organisme. Donc, plus les épinards sont réchauffés, moins leur fer est assimilé ;
- les bactéries inévitables dans un aliment qui a été conservé, augmentent encore la transformation des nitrates en nitrites lors du réchauffement des aliments.

Il faut donc prendre des précautions : quand le légume n’est pas consommé, le refroidir le plus rapidement possible et le mettre au frigo et, lors du réchauffement, amener les épinards rapidement à ébullition et consommez-les immédiatement.

Les légumes surgelés industriellement posent moins de problèmes à ce niveau car la mise très rapide, à très basse température, tue les bactéries et les empêche d’interagir avec les éventuels nitrates en cours de réchauffement.