Test-Achats

Comment est fumé le poisson ?

Utilisé à la base comme procédé de conservation des aliments, le fumage est de nos jours une méthode culinaire. Le saumon atlantique d’élevage provenant généralement de Norvège est le plus souvent utilisé fumé, contrairement au saumon pacifique consommé frais ou en conserve.
Un poisson fumé passe par le salage et le fumage. Le salage peut se faire à sec (le poisson est mis dans du sel) ou avec de la saumure (par immersion ou injection). L’injection de saumure est un procédé qui assèche moins le poisson. Celui-ci garde donc plus d’eau. Le fumage traditionnel (à chaud ou à froid) se fait à la fumée de bois dans des fumoirs. En général, les filets de saumon se fument «à froid» c’est-à-dire à une température proche de 28°C. A cette température, le poisson ne cuit pas, mais acquiert son goût. Une autre technique consiste à utiliser de la fumée liquide, obtenue par condensation et vaporisée à l’intérieur du fumoir ou directement sur le poisson.

L'hygiëne a beaucoup d'importance

Contrairement à ce que beaucoup pensent, le saumon fumé est un aliment frais. Attention donc à l’hygiëne :
- Optez pour un poisson préemballé dont la date de péremption est la plus éloignée de la date d’achat.
- Conservez le saumon fumé dans la zone la plus froide du frigo (4°C).
- Consommez-le rapidement, surtout une fois l’emballage ouvert. La date de péremption indiquée par les fabricants est parfois surestimée.
- Ouvrez l’emballage environ une heure avant de servir le saumon et dégustez-le à température ambiante. Au-delà de deux heures, il risque de s’assécher et de s’oxyder.
- Entre le moment où il est pêché et celui où il arrive dans votre assiette, le saumon peut être congelé et décongelé à plusieurs reprises : pour le transport, après avoir été fumé, et pour faciliter le tranchage à la machine. Evitez donc de le congeler une fois de plus.
- Abstenez-vous de consommer du saumon fumé si vous êtes enceinte ou que votre système immunitaire est affaibli par l’âge ou par la maladie.La teneur en sel des produits fumés est importante. Si vous devez y faire attention, optez pour un saumon fumé moins salé.