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Un légume mis à l'honneur : l'épinard

10/3/2008

L’épinard se cultive presque toute l'année dans les climats tempérés, mais fleurit en été en raison de la hausse de la température. Il existe donc des variétés de printemps, d'été et d'hiver. La récolte s'effectue lorsque les feuilles sont jeunes.

Conseil d’achats

Choisissez des épinards frais d'un beau vert foncé aux feuilles tendres et souples. Écartez les épinards ternes, jaunis ou amollis.

Conservation

Mieux vaut les consommer le jour de l’achat. Au réfrigérateur, les épinards frais se conservent 2 à 4 jours. Ne les lavez qu'au moment de les consommer, car des épinards mouillés dépérissent rapidement. Les épinards cuits se conservent difficilement.
Rappelons que réchauffer des épinards est déconseillé pour la perte des vitamines (la vitamine C facilite l’assimilation du fer) et à cause des bactéries, inévitables dans un aliment qui a été conservé, qui augmentent encore la transformation des nitrates en nitrites lors du réchauffement des aliments.
Les épinards frais peuvent être congelés, après les avoir blanchis 3 minutes à l’eau bouillante et les avoir égouttés.

Qualités nutritives

Riche en eau (plus de 90%), l’épinard fait partie des légumes frais les moins énergétiques. Il fournit une quantité intéressante de minéraux (potassium, calcium, fer et magnésium). On pense à tort que les épinards contiennent beaucoup de fer. Or une sauce tomate en contient même plus. On trouve aussi de très nombreux oligo-éléments, du cuivre, du zinc, de l’iode, du sélénium, etc.
Les taux de plusieurs vitamines (provitamine A, C, B9, E, K) sont remarquablement élevés.
D’autres part, les fibres de l’épinard sont abondantes.
C’est un légume riche en nitrates. Des nitrates mêmes ne sont pas dangereux pour la santé, mais peut être transformé en nitrite … et le nitrite pourrait être transformé en nitrosamines.