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N’est pas yaourt qui veut

Passons les divers types de desserts lactés en revue. Les laits fermentés sont ensemencés avec des micro-organismes. Le plus consommé chez nous est le yaourt (ou yoghourt), mais on en trouve aussi ensemencés avec des probiotiques bifidus ou Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus casei. Précisons que pour porter le nom de « yaourt », la loi oblige le produit à contenir deux ferments lactiques précis (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) vivants et en quantité abondante. Cette "abondance" n’est pas spécifiée par la législation belge.
Les laits fermentés traités thermiquement ne contiennent plus de bactéries vivantes, mais restent source de calcium et de bonnes protéines. Ils se conservent à température ambiante.
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants, bactéries ou levures, ajoutés à certains aliments, exerçant un effet bénéfique sur l’équilibre de la flore intestinale. D’autres conditions sont nécessaires pour mériter ce titre. Quelques exemples de probiotiques : Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacteries, Saccharomyces, etc.. On en trouve dans les laits fermentés (ex.: Yakult, Actimel), jus de fruits, compléments alimentaires et médicaments à des fins thérapeutiques (ex.: Enterol; Lacteol).

Conserver les ferments lactiques vivants

Un yaourt ne doit être ni stérilisé ni pasteurisé, car les bactéries qu’il contient doivent rester vivantes et nombreuses dans le produit fini. Le lait est pasteurisé, puis ensemencé par les bactéries spécifiques du yaourt.
Au frigo, dans la partie haute (température de 4 à 7°), un yaourt se conserve environ 3 semaines. Au-delà de la date limite de consommation (DLC), les bactéries qu’il contient diminuent.
Une fois ouverts, les yaourts à boire peuvent encore être consommés dans les 3 jours, à condition de ne pas boire directement à la bouteille.

C’est bon pour la santé ?

Manger ou boire des yaourts est sain, ne fût-ce que pour leur bonne teneur en calcium. Ils offrent d’autres avantages nutritionnels : de bonnes protéines (issues du lait) facilement assimilables par l’organisme, des vitamines B, une faible teneur en graisse (du moins pour les produits maigres), pour une valeur énergétique correcte. Attention, la teneur en calories peut doubler lorsqu’il s’agit de produits au lait entier et à la crème. Bonne nouvelle: consommer ces yaourts est permis aux personnes intolérantes au lactose. En effet, celui-ci est dégradé partiellement par les ferments lactiques, lesquels sont tout à fait profitables à tous puisqu’ils améliorent la qualité de la flore intestinale.

Bienfaits supposé encore à prouver

Cela dit, malgré les allégations des fabricants concernant les probiotiques, la plupart des effets sur la santé ne sont pas encore clairement établis. Depuis toujours, nous traquons ces boniments et les législations avancent aussi dans ce domaine (cf. réglementation européenne sur les allégations nutritionnelles et de santé).
La recherche scientifique explore les vertus thérapeutiques et préventives des souches de bactéries du yaourt. Plusieurs hypothèses sont à l’étude : elles auraient un effet stimulant sur le système immunitaire, notamment au niveau du colon. Si les probiotiques ont prouvé leur action sur les diarrhées (des nourrissons, du voyageur, ou consécutives à une prise d’antibiotiques), d’autres effets bénéfiques, avérés chez les souris doivent encore être confirmés pour l’homme.