Test-Achats

28/5/2009

Test-Achats a testé 19 barbecues différents au charbon de bois et à gaz. Une grande faiblesse est ressortie de l’analyse : la sécurité thermique de 2/3 des modèles au charbon de bois n’est pas au point. Les surfaces de préhension, entre autres, sont trop chaudes : de 80 jusqu’à plus de 100°C. Les barbecues à gaz par contre ne connaissent pas ce problème thermique, mais ne sont pas non plus dans la même gamme de prix. La stabilité de l’appareil est également un autre point important à vérifier lors de l’achat. Test-Achats a aussi examiné 16 substances cancérigènes dans des échantillons de steak, saucisse et bouts de côtes. La préparation des aliments sur le barbecue favorise fortement la formation d’hydrocarbures aromatiques polycyclique (HAP), surtout si la graisse de l’aliment tombe dans les flammes. Cependant, les barbecues et une préparation saine sont possibles à condition d’observer quelques précautions, notamment pour éviter la formation de substances cancérigènes.

A gaz ou au charbon de bois ?

Le barbecue au charbon de bois est le plus populaire en Belgique. Pourtant, certains désavantages sont à noter : la fumée, le temps d'attente avant de débuter la cuisson, la manipulation du charbon de bois qui peut s'avérer salissante et la stabilité imparfaite des modèles les plus légers.
Mais, le principal problème se situe au niveau de la sécurité thermique. Les poignées et les surfaces de contact des barbecues à combustible solide sont bien trop chaudes et dépassent la température acceptable. La température de la poignée de la grille de cuisson et celle du couvercle varie pour certains modèles entre 80 et plus de 100°C. Seuls trois appareils Barbecook et deux Brico obtiennent une appréciation positive pour ce critère et méritent de ce fait un bon résultat global. Tous les autres sont vraiment déconseillés. Question prix, ça varie entre 23 et 160€.
Les barbecues à gaz présentent quelques atouts séduisants tels que la cuisson avec couvercle ouvert ou fermé (effet four), l'allumage instantané, la montée rapide de la température, la chaleur modulable et la présence d'un ou plusieurs brûleurs et enfin, la sécurité thermique. Côté désavantages, on note l'encombrement, la gestion, le remplacement et le stockage de la bonbonne de gaz, l'entretien plus poussé, l'absence de système de sécurité afin de couper l'arrivé de gaz en cas d'extinction de la flamme et enfin le prix. Test-Achats a trouvé peu de différences entre les modèles testés. Les prix sont bien d'un autre ordre : entre 160 et 480€.

L’art de la cuisson

Les enquêteurs de Test-Achats ont chaque fois préparé trois morceaux de viande selon les règles de l’art : un steak, une saucisse et des bouts de côtes. Chaque échantillon de viande a ensuite été moulu. Puis avec un spectromètre, Test-Achats a pu identifier et quantifier 16 substances cancérigènes recherchées. La cuisson au barbecue est effectivement intéressante sur le plan nutritionnel puisqu'il est inutile d'ajouter de la graisse à la viande pour la cuire. Mais un autre danger guette : la formation de substances cancérigènes lors de la cuisson. Lorsque des aliments se carbonisent, il se forme ce que l'on appelle des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). La plus connue et la plus dangereuse de ces substances cancérigènes est le benzopyrène.

La cuisson indirecte limite l’apparition de benzopyrène

La cuisson indirecte limite les risques car elle se fait par les côtés, la graisse ne risque donc pas de couler sur les braises. Si le mode de cuisson est normal, la grille doit être amovible ou tout au moins se situer à minimum 10cm de la source de chaleur. L'utilisation d'une barquette spéciale pour barbecue réduit fortement la teneur en HAP, tant pour les saucisses que pour les bouts de côtes. Et n’oubliez pas de nettoyer régulièrement votre appareil. Une brosse métallique pour enlever la graisse de la grille de cuisson est largement suffisante pour les modèles au charbon de bois.
Ainsi la teneur en HAP des saucisses atteint 29.5 microgramme/kilo (µg/kg) avec un barbecue à gaz classique tandis qu’avec un barbecue à gaz avec brûleurs couverts, la teneur est de 4.6 µg/kg, ce qui est acceptable. Sur un barbecue aux charbons de bois, la valeur atteint de 9.2 alors qu’elle est ramenée à 4 µg/kg quand on utilise une barquette en aluminium.