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Additifs alimentaires

Pas que du porc dans le jambon !

27 févr. 2018

Certains jambons vendus en supermarchés ne méritent pas cette appellation, avertit Test Achats à l’issue d’un test comparatif. Plusieurs des produits testés contenaient tellement d’additifs et de “remplissage” qu’ils ne répondent même pas à la définition du jambon cuit. L’organisation de consommateurs exige que les fabricants indiquent le pourcentage de viande sur l’étiquette, et elle conseille aux consommateurs de consulter systématiquement la liste des ingrédients avant d’acheter des viandes préemballées.

Moins de 75 % de viande

8 des 34 produits testés ne renseignaient pas le pourcentage de viande. 10 précisaient un pourcentage de viande inférieur à 95 %, et un jambon n’en mentionnait qu’à peine 72 %.  3 produits bon marché de l’échantillon ne répondaient pas, ou à peine, à la définition légale du jambon : ils contenaient trop d’eau et trop peu de protéines de viande.

Le jambon dégraissé de Horeca Select flirte avec la législation belge en vigueur. Compte tenu de la marge d’erreur, ce produit ne donne pas toujours les mêmes résultats et respecte parfois la norme nécessaire pour mériter l’appellation «jambon», et parfois pas.  Selon Test Achats, il serait plus correct de vendre ce jambon comme «viande préparée, pic-nic».

Les tests montrent que le jambon d’Albert Hein et le jambon découenné de Produits blancs ne satisfont pas à la législation belge. Mais ils n’y sont pas tenus, étant donné qu’ils sont importés respectivement des Pays-Bas et de France. C’est pourquoi Test Achats réclame depuis longtemps déjà une plus grande unification des normes européennes à un niveau élevé, mais c’est le contraire qui se produit. Récemment, l’arrêté royal «Mayonnaise» a été modifié par le ministre de l’Economie et de la Consommation Kris Peeters, dans le sens d’un abaissement des normes de qualité. L’arrêté royal sur le jambon est également dans le pipe-line, et l’on peut s’attendre au même résultat, à savoir une réduction des exigences de qualité. Manifestement, le ministre s’intéresse davantage à l’économie qu’aux consommateurs …

 

Du jambon aux additifs

En fait, deux ingrédients suffisent pour fabriquer du jambon cuit : le haut de la cuisse du porc, et de la saumure. Mais Test Achats a constaté que les versions industrielles proposées dans les comptoirs réfrigérés de nos supermarchés contiennent nombre d’autres éléments. Certains fabricants n’hésitent pas à ajouter des éléments de remplissage moins chers comme de l’eau, de l’amidon, de la gélatine, pour comprimer leurs coûts. Le jambon cuit préemballé contient souvent, aussi, toute une série d’additifs visant à améliorer la couleur, la texture et la conservation de la viande. Nitrate, nitrite et acide ascorbique (vitamine C) garantissent une belle couleur rouge-rosé. Les acides alimentaires et les antioxydants prolongent la durée de conservation. Et certains jambons contiennent des polyphosphates, des épaississants et des arômes. Si l’on pense échapper à l’excès d’additifs en évitant les jambons dont l’emballage mentionne une litanie de numéros E, mieux vaut savoir que le blanchiment (whitewashing) des étiquettes est de plus en plus fréquent. Pour rendre leur étiquette plus « sexy », les fabricants ont recours à des appellations ou à des ingrédients alternatifs pour éviter les numéros E dans leur liste des ingrédients. « Farine de graines de caroube », cela sonne mieux que E 410, et « extrait de romarin » inspire davantage confiance que E 392. Prudence, donc.

 

Protéines de plasma, la dernière trouvaille ?

L’organisation de consommateurs a également trouvé dans la liste des ingrédients de plusieurs jambons des «protéines de porc» ou des «protéines animales». On ne voit pas très bien de quoi il peut s’agir précisément, mais on peut supposer qu’il s’agit de protéines de plasma de sang (de porc), malheureusement non identifiables en laboratoire. Pour Test Achats, les protéines de ce type n’ont pas leur place dans le jambon, et encore moins dans du jambon de qualité. Leur seul objectif est de comprimer les coûts.

 

Se méfier des promesses de viande sans nitrite ajouté

Des promesses comme “sans nitrite ajouté” peuvent, elles aussi, induire en erreur. On trouve cette allégation sur deux des jambons testés, de la marque Aubel et Aoste, mais les tests en laboratoire révèlent qu’ils n’en contiennent pas forcément moins. Les quantités retrouvées étaient faibles mais proches de la moyenne de celles retrouvées dans les autres jambons testés qui ne se prévalaient pas de cette allégation.  

Les fabricants utilisent des extraits de plantes riches en nitrite ou des ferments qui produisent du nitrite pour obtenir quand même l’effet du nitrite sans devoir le signaler sur l’étiquette.  Pour Test Achats, il s’agit là d’une pratique trompeuse, dont l’agence alimentaire AFSCA a été dûment informée. Aubel a directement annoncé, à la satisfaction de Test Achats, qu’il allait modifier son emballage.