Comment nous testons

Comment testons-nous le vin?

06 octobre 2020

Pour mettre notre « Guide des Vins » et notre comparateur vins à jour avec les résultats les plus récents, nous devons naturellement procéder à une sélection et, ensuite, tester les vins de manière approfondie. Dans ce dossier, nous expliquons dans les moindres détails comment nous obtenons nos scores finaux: du choix des vins jusqu’au calcul final!

Analyse

L’analyse chimique est effectuée en collaboration avec un institut du vin indépendant et agréé au Benelux. L’examen a lieu dans un laboratoire du vin high tech où la qualité et la composition du vin sont testées à l’aide d’une kyrielle d’appareils d’analyse. Les critères suivants sont examinés pour chaque vin : la teneur en alcool et en sucre, l’acidité, ainsi que la présence de conservateurs tels que les sulfites et l’acide sorbique. Ce qui permet d’obtenir une image objective et détaillée de la conservabilité du vin, de sa conformité avec l’appellation applicable et/ou les dispositions légales.

Teneur en alcool

La teneur en alcool réfère à la quantité d’alcool éthylique (ou éthanol) dans le vin. Elle s’exprime en pourcentage par rapport au volume total (% vol.). L’alcool a une incidence sur la stabilité, le goût et la couleur du vin. Indiquer la teneur en alcool sur l’étiquette est légalement obligatoire, l’écart maximal autorisé étant de 0,5 % vol. Nous vérifions systématiquement si le pourcentage annoncé correspond au pourcentage réellement mesuré. Si la différence dépasse les 0,5 % vol. légalement autorisés, nous en tenons compte pour l’évaluation du vin. 

Teneur en sucre

Les sucres résiduels sont la majorité des sucres solubles encore présents dans le vin parce qu’ils ne se sont pas transformés en alcool lors de la fermentation alcoolique. Voici le classement des vins en fonction de la quantité de sucres résiduels encore présents :

  • sec : de 0 à 4 g de sucre par litre;
  • demi-sec : de 4 à 12 g de sucre par litre;
  • moelleux : de 12 à 45 g de sucre par litre;
  • doux : plus de 45 g de sucre par litre.

Cette information peut s’avérer utile lors de l’évaluation de la teneur en sulfites dans le vin (voir plus loin) et lors du choix final du consommateur.

Acidité (totale et volatile)

L’acidité totale est la somme de l’acidité fixe et l’acidité volatile. Elle est formée par différents acides (acides tartrique, malique, citrique, lactique, succinique, acétique, etc.) qui exercent une grande influence sur les caractéristique gustatives du vin. L’acidité renforce et soutient en effet les arômes, donnant ainsi du corps et de la fraîcheur au vin, tout en influençant le processus de vieillissement. Il est essentiel d’atteindre un certain équilibre, plus particulièrement au niveau de la structure tannique, de l’alcool et des sucres.
En France, l’acidité est exprimée en grammes d’acide sulfurique par litre (g H2SO4/l). La norme européenne privilégie toutefois son expression en grammes d’acide tartrique par litre (g C4H6O6/l). L’on considère généralement que l’acidité totale d’un vin équilibré doit se situer entre 4,3 et 12,2 g d’acide tartrique/l

L’acide volatile se forme principalement par l’acide acétique, l’un de ses dérivés (l’acétate d’éthyle), de petites quantités d’acides propionique et butyrique, et par leurs esters respectifs. L’acétate d’éthyle est le principal responsable de la détérioration du vin. Une acidité volatile acceptable se situe sous les 0,75 g d’acide acétique/l.

Acide sorbique

La recherche de solutions de rechange, ou à tout le moins d’alternatives partielles, pour l’utilisation unique de sulfites a encouragé certains à essayer différentes substances. L’acide sorbique est l’une d’entre elles : il s’agit d’un antifongique spécifique également appliqué pour d’autres denrées alimentaires comme les produits laitiers.

L’acide sorbique est utilisé dans le vin depuis 1950, la dose maximale autorisée en Europe étant, à tort selon nous, de 200 mg/l. En pratique, il n’est toutefois efficace qu’à partir d’une certaine teneur en alcool, combiné à des sulfites en vue de renforcer leur action sans toutefois être en mesure de les remplacer. Selon certains scientifiques, l’utilisation d’acide sorbique dans le vin rouge et le vin blanc sec n’a absolument aucun intérêt, d’autant moins qu’il est susceptible d’en influencer l’arôme (« odeur de géranium »). Son utilité n’est avérée à dosage précis que pour les vins blancs doux. Il s’agit donc d’un critère dont nous tenons compte dans notre évaluation.

Sulfites (totaux et libres)

Ajoutés aux raisins vendangés, au moût et/ou au vin (sous forme gazeuse ou sous forme solide ou liquide libérant ultérieurement le gaz), les sulfites (également appelés acides sulfureux ou SO2) représentent une aide précieuse pour le viticulteur à condition d’être utilisés judicieusement et avec modération. Ils forment la base de la conservation du vin

Les sulfites sont tout d’abord un antiseptique sélectif, éliminant tour à tour les bactéries puis les levures indésirables. Ils favorisent ensuite la clarification en retardant le début de la fermentation, ainsi que la sédimentation des particules grossières provenant du moût. Cette particularité s’avère particulièrement utile pour les vins blancs et s’applique lors du débourbage du moût. Enfin, les sulfites libres ralentissent l’oxydation du vin. 

L’utilisation erronée ou excessive de sulfites a toutefois une influence négative sur les qualités gustatives du vin (désagréable et irritante odeur de soufre sous forme gazeuse et odeur d’œufs pourris sous forme combinée). Ils peuvent également provoquer des nausées, des maux de tête, voire des problèmes de digestion ou des réactions plus ou moins sévères (d’autant que s’ils sont présents dans le vin, ils servent également de conservateurs dans bien d’autres aliments).

Sulfites totaux
Les sulfites sont présents dans le vin sous deux formes différentes : sous forme libre et sous forme de composés organiques. La quantité totale de sulfites correspond à la somme des formes libres et combinées. Mieux vaut maintenir la quantité totale au niveau le plus bas possible afin d’éviter les effets négatifs cités ci-dessus. 

Une directive valant pour tous les états membres a été élaborée au niveau européen. Depuis novembre 2005, la présence de sulfites à des doses supérieures à 10 mg/l doit être mentionnée sur l’étiquette (ou sur la contre-étiquette). Le tableau « Règles légales pour l’utilisation de sulfites » (voir ci-dessous) reprend les dispositions légales actuelles de l’Union européenne (règlements de 2009). En pratique, chaque pays est libre, et c’est parfois le cas, d’imposer des normes plus strictes pour l’une ou l’autre appellation d’origine contrôlée. 

Les vins blancs et rosés sont plus sensibles à l’altération par l’oxygène, raison pour laquelle l’on y autorise des doses de sulfites plus élevées. L’on fait également une distinction basée sur la teneur en sucre résiduel : les vins présentant plus de 5 g/l de sucre résiduel sont autorisés à contenir plus de sulfites destinés à éviter la refermentation en bouteille. Les vins biologiques sont évalués un peu plus sévèrement.
 
REGLES LEGALES POUR  L'UTILISATION DE SULFITE (en SO² total)
VIN TRANQUILLE : BLANC, ROUGE et ROSÉ (en mg/l)
Vin rouge - Sucre résiduel inférieur à 5 g/l max. 150
Vin rouge - Sucre résiduel égal ou supérieur à 5 g/l 200
Vin blanc et rosé - Sucre résiduel inférieur à 5 g/l 200
Vin blanc et rosé -Sucre résiduel égal ou supérieur à 5 g/l 250
VIN BIO (en mg/l)
Vin rouge - Sucre résiduel inférieur à 2 g/l 100
Vin blanc et rosé - Sucre résiduel inférieur à 2 g/l 150
Tous les autres vins bio - 30 sur les valeurs provenant du tableau existant
Attention : des valeurs en sulfites supérieures peuvent être autorisées en cas de conditions météorologiques extrêmes.
Vin MOUSSEUX (en mg/l)
Toutes les catégories de vins mousseux de qualité 185
Tous les autres mousseux 235
EXCEPTIONS
Vins méritant l’appellation ‘Spätlese’.
Vins blancs méritant l’une des appellations d’origine suivantes : Bordeaux supérieur, Graves de Vayres, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Premières Côtes de Bordeaux, Côtes de Bergerac
300
Vins méritant l’appellation ‘Auslese’.
Vins roumains méritant l’une des appellations suivantes : Murfatlar, Cotnari, Târnave, Pietroasa, Valea Calugareasca.
350
Vins méritant l’appellation ‘Beerenauslese’, ‘Ausbruch’, ‘Ausbruchwein’ ou ‘Trockenbeerenauslese’.
Vins blancs méritant l’une des appellations d’origine suivantes : Sauternes, Barsac, Cadillac, Cérons, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, Graves supérieures, Jurançon (excepté vins secs).
400
Sulfites libres

Une quantité minimale de sulfites libres est par contre nécessaire à la bonne conservation du vin. Les doses minimales de sulfites libres dépendent du degré d’acidité (pH) du vin. Généralement considéré comme une limite inférieure:

  • 5 mg/l pour un vin rouge sec ;
  • 10 mg/l pour un vin blanc sec ;
  • 15 mg/l pour un vin blanc doux ( > 5 g/l de sucres résiduels).
 
Evaluation
Nous évaluons par conséquent non seulement la teneur totale en sulfites, mais aussi la proportion des sulfites libres par rapport à la teneur totale. Elle est par exemple moins bonne lorsqu’il y a (trop) peu de sulfites libres et/ou lorsque le total des sulfites présents dans le vin est (beaucoup) trop élevé.

A l’occasion de nos analyses de vins blancs, rouges et rosés, nous avons constaté au cours de toutes ces années que les quantités de sulfites utilisées diminuaient progressivement. C’est pourquoi nous avons adapté notre échelle d’évaluation à cette réalité. Nous évaluons dès lors l’utilisation de sulfites à la fois de manière plus stricte et plus réaliste, sans plus tenir compte de la législation partiellement obsolète.