Dossier

Déguster un vin

04 novembre 2015
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04 novembre 2015

La dégustation est un processus sensoriel complexe faisant appel à trois sens : la vue, l'odorat et le goût. Voici une petite introduction pour savoir mieux apprécier un bon cru.

La robe, le nez, la bouche

L'aspect ou la robe

Pour l'examen visuel, on commence par juger la limpidité du vin. Un vin correct ne peut être trouble. On l'appréciera en dirigeant le verre vers une source de lumière et en observant le vin par transparence. On se penche ensuite sur la couleur. L'intensité (qu'on appelle robe), claire, moyenne ou intense, dépend du cépage, du degré de maturité du raisin et de la concentration du vin. 
  • Vin blanc : en général, plus le vin est jeune, plus il est pâle. Le vieillissement en fût de bois et/ou en bouteille obscurcit progressivement la couleur. Les vins doux, même jeunes, sont en général plus sombres que les vins secs
  • Vin rosé : la nuance de rosé varie surtout en fonction de la méthode de vinification (de saumon pâle à rouge clair). Lorsqu'elle se teinte de brun, c'est souvent signe que le vin a dépassé son apogée.
  • Vin rouge : la couleur varie selon l'origine, le cépage et l'âge du vin. Les vins primeurs et les vins jeunes sont généralement rouge-violet. Les vins plus vieux se teintent de nuances orangées et brunes : rouge-orange, rouge-brun, rouge-brique, tuilé…

L'odeur ou le nez

Pour apprécier l'arôme, prenez le verre par le pied, rapprochez-le du nez et humez le vin. Ce premier examen permet de vérifier si le vin ne présente pas d'odeur suspecte.Dans un deuxième temps, on imprime au verre un mouvement rotatif, de manière à augmenter la surface de contact du vin avec l'air et à libérer des arômes secondaires.Pour décrire ces odeurs et arômes d’un vin, on utilise souvent un vocabulaire emprunté à la vie quotidienne.C'est ainsi que l'on distingue:
  • les odeurs florales qui évoquent les senteurs des fleurs telles que rose, géranium, violette...
  • les odeurs végétales et ses odeurs de mousse, de fougères, de menthe, d'herbe fraîchement coupée...
  • les odeurs fruitées où se mêlent arômes de fruits secs (noix, noisettes, etc.) et de fruits frais (cerise, framboise, abricot, banane, etc.)
  • les odeurs de "grillé" (café grillé, cacao, etc.) ainsi que les odeurs minérales (argile, calcaire, etc.)
  • les odeurs "épicées" : poivre, clou de girofle, cannelle et aussi herbes aromatiques : thym, romarin...
  • les odeurs "animales" : ambre, musc, gibier en général.
  • les odeurs "balsamiques" : pin, vanille...
  • les odeurs "boisées" : bois vert, écorce, chêne...
Plus un vin est jeune et moins il comporte de cépages différents, plus sa composition aromatique est simple. Au fur et à mesure qu'il vieillit, de nouveaux arômes se développent : le bouquet se fait plus complexe et l'identification des divers composants, plus difficile.

Le goût ou la bouche

Après avoir apprécié l'aspect visuel et l'odeur d'un vin, vient le moment de le déguster. Aux papilles gustatives d'entrer en action. On distingue quatre saveurs de base : sucrée, acide, salée, amère. Ces saveurs sont influencées par une série de facteurs : la température du vin, sa teneur en alcool, les tanins et surtout les arômes qui, via la cavité buccale, remontent vers le nez. Goûtez un vin en vous bouchant le nez et vous verrez combien peu de goût vous lui trouverez. C'est pourquoi il est inutile de tester un vin quand on est enrhumé.

Pour déguster un vin, on en prend une petite gorgée que l'on fait tourner dans la bouche avec la langue. On libère ainsi les arômes qui en accentuent la saveur sur la langue.Le bon goût d’un vin, tout subjectif qu’il soit, résulte pourtant d’un équilibre harmonieux entre trois composantes essentielles : alcool, tanins et acidité, auxquelles s’ajoute le sucre (d’autant plus vrai dans le cas des vins blancs).

Les impressions (et qualificatifs associés) sont la conséquence plus ou moins marquée de l’un ou l’autre de ces paramètres. L'acidité, quand elle est bien équilibrée, confère au vin sa vivacité, l'alcool, sa plénitude et les tanins, quand ils sont bien évolués, son velouté.

Enfin, la dégustation d'un vin ne se termine pas lorsqu'on le recrache ou qu'on l'avale. Pour terminer, on juge encore la persistance du goût dans la bouche. Plus elle est longue et intense, mieux c'est. Cette persistance des arômes et du goût doit être équilibrée et donc d