Vins sans alcool

Le vin sans alcool est bel et bien du vin. Il ne s’agit absolument pas de jus de raisin ressemblant à du vin par l’ajout d’aromatisants. En effet, le processus de production (ou vinification) des vins sans alcool est identique à celui des vins ordinaires. Officiellement, le vin est une boisson à base de jus de raisin fermenté contenant au moins 8,5 % d'alcool.

L’alcool résultant du processus de fermentation est ensuite retiré du vin (« désalcoolisation ») Cela peut se faire de diverses manières. La technique s’est nettement améliorée au fil des ans. Auparavant, on chauffait le vin, ce qui provoquait l'évaporation de l'alcool et, malheureusement, la complexité et le goût du vin étaient souvent perdus. Aujourd'hui, on utilise généralement des techniques modernes de filtration ou de distillation. Ces procédés ont d'abord été introduits pour rendre moins forts les vins à trop forte teneur en alcool, mais aujourd'hui ils sont également utilisés pour élaborer du vin sans alcool.

Filtration

Jusqu'à il y a quelques années, la filtration était populaire, notamment l'« osmose inverse ». Le vin était filtré à haute température afin d’en extraire l’alcool. Sous haute pression, le vin est pompé lors de la filtration dans une cuve intégrant une membrane de filtration munie de minuscules pores. Seuls l’eau et l’alcool peuvent passer au travers de la membrane.

Le vin est pompé plusieurs fois au travers de la membrane, de sorte qu’il est de plus en plus concentré. Ensuite, de l’eau, sans alcool, est à nouveau ajoutée au vin. L'inconvénient de cette technique ? D'autres éléments nécessaires (par exemple, les arômes) peuvent être filtrés.

Distillation

Aujourd'hui, les techniques modernes de distillation, où l'alcool s'évapore du vin, tendent à se généraliser. Les cuves à vin sont mises sous vide et la basse pression entraîne l’évaporation de l’alcool à une température d’environ 28 °C. Pour cela, le vin doit être à peine réchauffé, voire pas du tout. Cette augmentation de température favorise en effet l’oxydation du vin, ce qui en influence négativement le goût.

Les éléments non volatiles comme les minéraux, les vitamines, les sucres et les acides sont également mieux préservés. L’un des inconvénients est que d’autres éléments volatiles importants comme les arômes peuvent aussi s’évaporer.

Une technique de distillation bien connue pour la production de vin sans alcool est la technique de la « colonne à cônes rotatifs » (CCR). Le tonneau cylindrique est composé d'un grand nombre d'éléments rotatifs qui centrifugent le vin. Les arômes volatils sont stockés séparément et réintégrés ultérieurement dans le vin désalcoolisé.

Finition

Ensuite, on ajoute souvent du jus de raisin, du moût, du concentré de raisin ou du sucre pour rehausser le goût et masquer le manque d’alcool. Pour les mousseux sans alcool, du dioxyde de carbone est également ajouté.

Vous voulez tout savoir sur les vins sans alcool ? Dans ce dossier, vous découvrirez :

• Comment le vin sans alcool est produit ;
• Si le vin « sans alcool » est vraiment totalement exempt d'alcool ;
• Si les vins sans alcool sont meilleurs pour la santé ;
• Comment les vins sans alcool se classent-ils dans nos tests

Officiellement, c’est-à-dire selon la réglementation européenne, le vin sans alcool ne peut pas être appelé « vin ». C’est pourquoi la plupart des étiquettes de vins sans alcool mentionnent « boisson sans alcool ».

Il se pourrait que cela change fin 2023, en raison d’un règlement de base européen qui introduira les termes « désalcoolisé » et « partiellement désalcoolisé ». En attendant, le vin reste une boisson à base de raisins fermentés avec un pourcentage d’alcool d’au moins 8,5 % et pouvant atteindre jusqu’à 15 %, excepté en cas d’Appellation d’Origine Protégée (où le minimum est de 4,5 %).

Il ne faut pas s’y tromper : le vin « sans alcool » n’est pas, dans la plupart des cas, totalement dépourvu d’alcool. Les boissons sans alcool présentent en pratique un pourcentage d’alcool pouvant atteindre le maximum légal défini à l’échelle européenne, soit 0,5 %. Les boissons « à faible teneur en alcool » ou « faiblement alcoolisées » peuvent contenir de 0,5 % à 1,2 % d'alcool.

Il est en effet rarement possible d’éliminer tous les résidus d’alcool du vin. En outre, en raison de la fermentation spontanée des sucres, le vin sans alcool peut quand même contenir des traces d’alcool. De la même façon, le jus de fruits frais peut aussi contenir un peu d’alcool par fermentation de sucres naturels.

Cela dit, impossible d’atteindre l’ivresse avec ces quantités infinitésimales d’alcool, car celles-ci sont immédiatement assimilées par l’organisme.

Vous voulez tout savoir sur les vins sans alcool ? Dans ce dossier, vous découvrirez :

• Comment le vin sans alcool est produit ;
• Si le vin « sans alcool » est vraiment totalement exempt d'alcool ;
• Si les vins sans alcool sont meilleurs pour la santé ;
• Comment les vins sans alcool se classent-ils dans nos tests

Avec les boissons sans alcool, vous évitez bien sûr les effets néfastes de l'alcool sur la santé. Si l’on extrait l’alcool du vin, on en enlève également beaucoup de calories. Bien que du sucre soit souvent ajouté au vin sans alcool, ce dernier contient en moyenne beaucoup moins de calories que le vin alcoolisé : environ 18 kcal contre 67 à 96 kcal pour 100 ml, selon la couleur du vin (blanc, rouge, rosé) et sa teneur en sucre (sec à doux).

L’alcool contient en effet 7 kcal/g, tandis que le sucre contient 4 kcal/g. Par exemple, une boisson titrant 12 % d’alcool fournit déjà quelque 66,5 kilocalories pour 100 ml. Cependant, l’alcool n’est pas le seul coupable dans les mousseux ordinaires, car les composants nutritionnels présents (protéines et graisses) fournissent également des calories.

Pour en savoir plus sur les calories du vin, consultez notre dossier.

consultez notre dossier vins et calories

Vous voulez tout savoir sur les vins sans alcool ? Dans ce dossier, vous découvrirez :

• Comment le vin sans alcool est produit ;
• Si le vin « sans alcool » est vraiment totalement exempt d'alcool ;
• Si les vins sans alcool sont meilleurs pour la santé ;
• Comment les vins sans alcool se classent-ils dans nos tests

Alors qu'il y a quelques années, le vin sans alcool était encore un produit relativement nouveau, sa qualité s'améliore d’année en année. Les viticulteurs récoltent les raisins destinés au vin sans alcool plus tôt dans l'année, de sorte que le jus contient moins de sucres, ce qui permet de réduire la quantité d'alcool à extraire par la suite. En outre, des techniques de plus en plus performantes sont utilisées pour éliminer l'alcool, ce qui améliore le goût des vins sans alcool.

Cependant, le goût est une affaire personnelle, et chacun aura sa propre opinion sur le goût d'un vin sans alcool. L'alcool influe sur la saveur complexe du vin en lui donnant du corps et de la structure, en contrebalançant ses acides, ses tanins et ses arômes intenses, fruités et sucrés, et en maintenant son équilibre.
Il est indéniable que le processus de désalcoolisation a un impact sur le goût et l'odeur. Le vin non alcoolisé est plus léger et plus doux en goût. De plus, les arômes artificiels ajoutés après l'extraction de l'alcool ne sont pas les arômes naturels des raisins eux-mêmes, même s'ils s'en rapprochent grâce à un meilleur développement. 

Le vin sans alcool est à boire jeune, dans un délai d'un à trois ans après sa production. Il est donc déconseillé de conserver ces vins pendant une longue période. Il est recommandé de le servir frais, car le vin sans alcool est généralement plus sucré. 

Bien entendu, nous avons voulu nous en assurer et avons testé une sélection de vins sans alcool. Vous pourrez lire les résultats ici.