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Nouvellement testés : champagnes

02 décembre 2019
vins rouges des Balkans et du Maroc

Chaque année, nous testons à l’approche des fêtes une sélection de vins mousseux mis en vente dans différentes grandes surfaces. Notre comparateur Champagnes et Mousseux vous aide à choisir les bulles les plus savoureuses pour vos apéritifs conviviaux et festifs, ou pour offrir en cadeau à vos proches et amis.

Septembre 2017: déterminer l’arôme du vin

La technologie est en perpétuelle évolution... Depuis peu, il est en effet possible d’analyser le goût et l’arôme du vin en laboratoire. Ce qui permet d’éliminer les éléments subjectifs pour étayer les perceptions gustatives de manière transparente. Et repérer plus facilement les erreurs de vinification. 

L’évaluation gustative par dégustation, bien que subjective, continue naturellement à jouer un rôle non négligeable. De tels tests doivent donc encore être combinés avec la dégustation du vin.  

Un peu de chimie...

Les composants chimiques responsables de l’odeur (olfaction ortho-nasale) et du goût (olfaction rétro-nasale) du vin sont répertoriés à l’aide d’une technique d’analyse faisant appel à la proton transfer reaction mass spectrometry (PTR-MS).

La quantité (quantification) et la catégorie (qualification) sont déterminées pour chacun de ces composants.  

Des années d’expériences ont permis d’attribuer une description gustative à presque tous les composants organiques volatils. Ils sont classés en 11 catégories. Cela permet de clarifier les composants et catégories les plus représentés dans un vin déterminé. Les notes fruitées représentent souvent la principale caractéristique en matière de vin. Raison pour laquelle le groupe de fruits fait l’objet d’une explication supplémentaire et d’une subdivision plus détaillée (notes de fruits exotiques, de fruits jaunes, de baies et/ou de fruits à noyau).
Proton transfer reaction mass spectrometry

Cette analyse est effectuée tant pour l’odeur que pour le goût. La distinction réside dans le fait que pour le goût, ce sont les molécules ayant un point de cuisson légèrement plus élevé qui sont considérées. La température buccale est en effet plus élevée que la température ambiante. Raison pour laquelle le goût a une composition (légèrement) différente que l’odeur. 

Applications

Les « altérations » sont l’une des 11 catégories gustatives.  Il s’agit de composants qui ne devraient pas ou dans une mesure limitée être présentes dans le vin. Le tableau suivant présente quelques-uns des « défauts du vin » les plus courants et les composants aromatiques du vin responsables des « altérations ». 

Défaut Composante aromatique
Défaut microbien 
Trop âpre
Signe de moisissure
Arôme de pétrole
Autre défaut
Défaut Composante aromatique
Défaut microbien 
Goût plat  Geosmine
Trop âpre
Goût de vinaigre 
Acide éthylique
Signe de moisissure
Goût de crevettes
Diméthylsulfure
Arôme de pétrole
Goût de plastique Styrène
Autre défaut
Goût de beurre Diacétyle

Cette technique permet donc de mieux intervenir dans les défauts de vinification. Grâce à la détermination du profil gustatif, les producteurs peuvent aussi mieux orienter les assemblages correspondant au profil gustatif attendu par l’acheteur.

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