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Réponse d’expert

Quelle huile pour cuire ?

09 juillet 2018

09 juillet 2018
Toutes les matières grasses ne résistent pas de la même manière aux températures élevées. 

Toutes les matières grasses ne résistent pas de la même manière aux températuresélevées. Lorsque le seuil de toléranceà la chaleur est dépassé, les huiles et graisses subissent une dégradation (oxydation), qui fait apparaîtredes composés indésirables. Cette dégradation s’entame dès que lamatière grasse (ou l’huile) commenceà fumer (voir tableau). La cuissonà la poêle pouvant atteindre destempératures de 150 à 180°C, elle nécessite une matière grasse quisupporte cette chaleur.

Les huiles raffinées tolèrent généralementmieux la cuisson mais perdent leurs composés bénéfiques. Dans ces conditions, nous ne pouvons que vous conseiller d’opter pour une huile d’olive ordinaire pour la cuisson et de réserver l’extra vierge pour terminer vos préparations et vos salades. Et dans une moindre mesure optez pour l’huile d’arachide. Plus rare et plus chère, l’huile de tournesol oléique est aussi conseillée. Dans tous les cas, modérez la température de cuisson.

 

 

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