L'alimentation et la santé sous la loupe de logo TA
Comment nous testons

Comment testons-nous le café en grains?

20 décembre 2019

Nous avons analysé 23 cafés en grains, et nous avons identifié les meilleurs d’entre eux ainsi que ceux offrant le meilleur rapport qualité-prix. Voici comment nous avons mené nos analyses.

Contaminants

Nous avons voulu vérifier si les cafés analysés contenaient des substances indésirables pouvant avoir un impact néfaste sur le goût ou sur la santé du consommateur.  

Ochratoxine A 

L'humidité est un facteur qui peut nuire à la bonne conservation du café. Trop d’humidité va favoriser le développement de certaines moisissures qui produisent des toxines appelées mycotoxines. L’Ochratoxine A en fait partie.

Les mycotoxines peuvent être présentes dans une grande variété d'aliments, notamment dans les céréales, les noix, le cacao et les grains de café. Dans le café, c’est surtout l’Ochratoxine A qui se développe. Nous en avons donc recherché la présence. Pour l'évaluation des mycotoxines, nous nous sommes référés au règlement européen, qui fixe une teneur maximale. Les produits dans lesquels cette mycotoxine n’était pas présente ont obtenu le score maximal sur ce critère. 

Acrylamide 

L’acrylamide est une substance cancérigène qui peut se développer dans les aliments riches en amidon et en acide aminé asparagine au moment où ils sont cuits à haute température dans un environnement très peu humide. C’est le cas des pommes de terre, surtout sous forme de chips ou de frites, des céréales, et aussi du café. 

La présence d’acrylamide dans nos produits de consommation courante est un sujet qui nous préoccupe depuis plusieurs années. Nous plaidons pour des limites maximales de teneurs en acrylamide légalement fixées pour chaque groupe d’aliments. 

Lors de notre analyse, nous avons constaté que tous les cafés analysés en contenaient, mais toujours sous les teneurs de référence légales. Toutefois, nous estimons que ces teneurs de référence sont trop élevées et qu’elles devraient être revues à la baisse.

Les produits avec des teneurs en acrylamide les plus basses du test ont obtenu un bon score, les plus hautes un score moyen. 

Trichloroanisole (TCA)

Cette substance chimique est principalement responsable du goût bouchonné du vin. Le TCA a également été pointé du doigt comme une composante majeure du « défaut de Rio » accusé de donner un goût décrit comme médicinal, phénolique ou de type iodé aux cafés d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud. Le TCA est typiquement produit par des moisissures et des bactéries présentes dans l’environnement notamment à partir de substances présentes, par exemple, dans certains pesticides.