Comment nous testons

Comment testons-nous les crevettes ?

29 novembre 2021

Les crevettes sont par nature des produits fragiles, dont il faut maintenir la fraîcheur jusqu’à ce qu’elles aient pu être consommées. Or, le circuit, de la pêche (ou de la culture) à l’assiette n’est pas si court que cela. Il est donc particulièrement important de vérifier leur état de fraîcheur, leur qualité microbiologique et les conservateurs utilisés. Sans oublier bien sûr le goût et la texture dont nous avons confié l’évaluation à un panel d’experts.

Additifs

Presque toutes les étiquettes mentionnent une liste plus ou moins longue d'additifs. En général, il s’agit de conservateurs destinés à maintenir les crevettes en bon état de fraîcheur entre le moment de la pêche et celui de la dégustation. Mais on peut également y retrouver des additifs influençant leur goût et leur couleur.

Voici à quoi servent les additifs les plus couramment utilisés que l’on retrouve en général sur ces produits.

Les conservateurs 

Acide benzoïque (E210) et acide sorbique (E200)

Ces produits sont repris soit sous leur dénomination, soit sous leur code d’additif : E200 pour l’acide sorbique et E210 pour l’acide benzoïque. Des sels dérivés de ces substances sont également parfois utilisés comme le benzoate de sodium (E211) et le sorbate de potassium (E201).

Ces additifs sont autorisés dans certaines denrées alimentaires, comme les crevettes, mais dans une mesure limitée vu les réactions d’hypersensibilités qu’ils peuvent entraîner. Selon la législation, un maximum de 6g/kg d’acide benzoïque et/ou sorbique peut être utilisé pour les crevettes grises cuites et un maximum de 2 g/kg pour les crevettes roses cuites. La limite vaut donc bien pour les deux additifs ensemble.

Cette grande différence dans les limites autorisées pour les crevettes grises et les crevettes roses serait due au fait que la crevette grise est d’abord cuite sur le bateau de pêche puis décortiquée (avec tout ce que cela comporte comme risque de nouvelle contamination), alors que la crevette rose est d’abord décortiquée, puis cuite.

Cinq échantillons de crevettes grises dépassaient cette limite légale de 6 g/kg : Zeelandia Crevettes grises, Grijze Noordzeegarnalen (Golden Seafood Crevettes grises (Aldi), Sans marque Crevettes grises (Carrefour), Nautica Grijze Noordzeegarnalen (Lidl) et Heiploeg Crevettes grises.
Ces Produits ont bien entendu obtenu une mauvaise évaluation en raison de ce dépassement. Par ailleurs, nous avons informé l’AFSCA de ces infractions.

Aucun échantillon de crevettes roses ne dépassait les limites.

Sulfites

Le sulfite a une double application en tant qu'additif pour les crevettes. Primo, en tant que conservateur pour les crevettes décortiquées cuites. Secundo comme outil efficace, voire nécessaire, pour lutter contre la mélanose ou "tache noire" des crevettes crues non décortiquées. 

Il s’agit du métabisulfite de sodium (E223), autorisé pour des raisons sanitaires pour tous les crustacés, mais de manière limitée en raison des réactions d’hypersensibilité qu’il peut déclencher : 50 mg/kg de chair pour les produits cuits et jusqu’à 150 mg/kg de chair pour les produits crus.

Nous n’en avons retrouvé dans aucun des échantillons de crevettes grises décortiquées, mais bien dans deux échantillons de crevettes grises non décortiquées et 3 de crevettes roses décortiquées. Chaque fois sous la limite légale.