Comment nous testons

Comment testons-nous les crevettes ?

29 novembre 2021

Les crevettes sont par nature des produits fragiles, dont il faut maintenir la fraîcheur jusqu’à ce qu’elles aient pu être consommées. Or, le circuit, de la pêche (ou de la culture) à l’assiette n’est pas si court que cela. Il est donc particulièrement important de vérifier leur état de fraîcheur, leur qualité microbiologique et les conservateurs utilisés. Sans oublier bien sûr le goût et la texture dont nous avons confié l’évaluation à un panel d’experts.

Microbiologie

La qualité bactériologique

Tous les poissons et les crustacés se dégradent rapidement en raison de composants azotés hydrosolubles présents dans leur chair. Ce processus est entièrement naturel et s’accompagne, surtout pour les crustacés, de toutes les contaminations liées aux multiples manipulations à la main durant le processus de traitement. Le risque de contamination par des agents pathogènes est donc plus élevé.

Ici, une attention toute particulière doit y être consacrée, car ces produits, précuits, sont destinés à une consommation froide, sans nouvelle cuisson susceptible d’éliminer certaines contaminations.  

Pour les contrôles bactériologiques, effectués le jour de la date limite de consommation, nous avons tenu compte des paramètres suivants :

  • Les indicateurs de sécurité alimentaire (Listeria monocytogenes, salmonelle) 
  • Les indicateurs d’hygiène (E. coli, Staph. Aureus)
  • Les indicateurs de fraîcheur (germes psychrophiles, bactéries lactiques)
  • Les indicateurs de conservation (moisissures)