Comment testons-nous les fromages jeunes ?
Composition
Nous avons évalué la composition à partir de 3 paramètres.
La teneur en matières grasses sur la matière sèche
La teneur en matière grasse sur matière sèche a été contrôlée en se référant aux spécifications pour les fromages jeunes les plus typiques : AOP Noord-Hollandse Gouda et IGP Gouda Holland.
Pour les fromages entiers, les deux cahiers des charges stipulent que la teneur en matières grasses sur la matière sèche doit être comprise entre 48 et 52 %. Nous ne pénalisons que les fromages qui contiennent plus de 52 % de matières grasses. Ceux qui en contiennent moins de 48 % posent moins de problèmes.
Pour les fromages allégés, nous avons évidemment utilisé des références maximales différentes, car ils contiennent moins de matières grasses. La plupart d’entre eux ont une teneur en matières grasses sur matière sèche d'environ 30 %. Nous utilisons une fourchette optimale de 30 à 34%. Les fromages légers contenant plus de 34 % de matière grasse sur la matière sèche sont moins bien notés.
Dans notre test, 2 fromages entiers contenaient plus de 52 % de matière grasse sur la matière sèche. Et parmi les fromages allégés, 3 fromages en contenaient plus de 34 %.
La teneur en graisses aux 100 g de produit
Pour rester en bonne santé, il est préférable de limiter la consommation de graisses saturées. Dès qu’un produit contient 6 g de graisses saturées, il reçoit 6 points négatifs dans le calcul de son Nutri-Score. 10 g de graisses saturées donnent droit à 10 points négatifs. Or, tous les fromages à pâte dure contiennent plus de 10 g de graisses saturées.
Si l’on examine ensuite les lignes directrices nutritionnelles, on constate que le Nederlands Voedingscentrum (le Centre néerlandais de la nutrition) épingle les fromages indiquant 30+ (soit 30 % de matières grasses/100 g de matière sèche), alors que Gezond leven parle d’une limite de 20 g de matières grasses/100 g. Ce qui en réalité revient au même si vous vous référez au calcul de référence expliqué ici.
Nous avons accordé un excellent score aux fromages contenant jusqu’à 20 g de matières grasses /100 g, un bon score à ceux en contenant entre 20 et 25 g, un score moyen à ceux en contenant de 25 à 30 g, un score faible à ceux en contenant de 30,5 à 35 g et mauvais à ceux contenant plus de 35 g de matières grasses/100 g de produit.
Dans notre test, les 11 fromages allégés obtiennent un excellent score. Parmi les fromages entiers, 13 obtiennent un score moyen 8 un score faible et 1 un mauvais score (le Bio Gouda Jeune de Boni sélection - Colruyt).
La teneur en sel sur la matière sèche
La teneur en sel sur matière sèche – selon les exigences de composition concernant le sel – ne devrait pas dépasser les 3,6 % pour le Noord-Hollandse Gouda et 4 % pour le Gouda Holland.
Le calcul du Nuri-Score attribue 6 points négatifs dès que la teneur en sel dépasse 1,35 g/100 g de produit, ce qui correspond à environ 2,25 % de sel sur la matière sèche (pour un fromage moyen présentant 60 % de matière sèche)
Visiblement, descendre sous ce seuil semble difficile. Dans notre test, seul 1 fromage contient moins de 1,35 g de sel/100 g et moins de 2,25 % sur la matière sèche : le bio Maasdam Milbona (Lidl).
Le Nederlands Voedingscentrum conseille de consommer des fromages contenant moins de 2g de sel/100 g de produit, ce qui équivaut à environ 3,33 % de sel sur la matière sèche (pour un fromage moyen présentant 60 % de matière sèche).
Dans notre test, le pourcentage de matière sèche allant de 47 à 65 %, la limite de 2 g de sel/100 g de produit équivaut plutôt à 3,6 %, la limite pour le Noord-Hollandse Gouda.
Nous avons donc attribué un excellent score aux fromages contenant moins de 2,25 % de sel sur la matière sèche (1 seul : le Bio Maasdam de Milbona- Lidl), un bon score à ceux contenant moins de 3,6 % de sel (22 fromages) et un score moyen au-delà de 4 % (6 fromages). La mention « insuffisant » (> 4 % de sel sur la matière sèche) a été attribuée à 4 produits pour ce critère.