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Comment nous testons

Comment testons-nous les fromages jeunes ?

27 septembre 2021

Ingrédient quasiment incontournable de nos sandwiches du midi, le fromage jeune fait partie des classiques de nos boîtes à lunch. Souvent prédécoupé, facile et rapide à utiliser tout en étant accessible financièrement, il a beaucoup d’atouts. Mais quel est (sont) le(s) meilleur(s) ? Voici comment nous les avons sélectionnés pour vous

Contaminants

Il arrive que l’on ajoute du nitrate de sodium (E251) ou du nitrate de potassium (E252) au fromage pour qu'il se conserve mieux et plus longtemps. Les sels de nitrate inhibent en effet la croissance de la bactérie Clostridium botulinum, qui produit des toxines pouvant provoquer le botulisme. 

Mais les nitrates peuvent se transformer en nitrites et en nitrosamines (cancérigènes). Pour plus d’explications à ce sujet, vous pouvez consulter notre dossier Nitrates & Nitrites: amis ou ennemis de notre santé ?

C'est pourquoi il a été fixé une dose journalière admissible (DJA) de nitrates ainsi qu’une limite maximale à l’utilisation des nitrates (sous forme d’additifs) dans la fabrication du fromage en Europe : 150 mg/kg dans le lait ou une teneur équivalente si les nitrates sont ajoutés après élimination du petit-lait et ajout d’eau.

L’ajout de nitrites (E249-E250) n'est pas autorisé dans le fromage. 

Nous avons analysé les niveaux de nitrite et de nitrate dans les 33 fromages.
Aucun des produits testés ne contient de nitrite.

Les 27 produits ne contenant aucun nitrate (ou une quantité négligeable – inférieure ou égale à 3 mg/kg) ont obtenu un excellent score pour ce critère. Les 3 produits en contenant une faible quantité (inférieure ou égale à 15 mg/kg) ont obtenu un bon score. Seuls trois produits en contenaient des quantités plus importantes (jusqu’à 50 mg/kg).