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Comment nous testons

Comment testons-nous les miels ?

23 mars 2021
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Le miel est, après le lait et l’huile d’olive, le troisième aliment le plus prisé des fraudeurs, qui tentent de nous vendre du sucre en pot. Détecter le frelatage est cependant fort complexe, même en laboratoire : la contrefaçon est dynamique et a souvent une longueur d'avance sur les techniques de contrôle officielles.

HMF

L’Hydroxy Méthyl Furfural (HMF) se forme dans de nombreux aliments, en présence de glucides, quand la température grimpe (pour cause de traitement industriel ou par mauvais/ trop long stockage). Ce HMF est un puissant indicateur de médiocrité et de vétusté : moins il y en a, mieux le miel se porte.

Que dit la loi ? Elle autorise un maximum de 40 mg de HMF par kilo de miel. Un miel frais (non tropical) n’en contient normalement pas ou peu. Mais un taux d’humidité important, un pH faible (tous les miels sont acides), une température élevée ou encore une teneur en fructose considérable sont autant de facteurs de risque de formation de HMF.

À raison de 5 à 10 mg/kg/an qui peuvent se former dans des conditions de conservation normales à température ambiante, ce n’est pas nocif pour la santé humaine. Hélas, impossible pour le citoyen de mesurer le taux de HMF du pot de miel dans son armoire. Quant aux miels de nos tests, 19 sur 24 affichaient un taux de HMF entre 30 et plus de 80 mg par kilo. De piètres résultats, signes d’un entreposage inadéquat ou de vieillesse.

 

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