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Comment nous testons

Comment testons-nous la mozzarella?

26 mai 2020

La température extérieure augmente et nos papilles gustatives frétillent à l’idée de déguster une salade bien fraîche, que ce soit au dîner, au souper ou en hors-d’œuvre. Comme une délicieuse salade caprese et sa mozzarella onctueuse. Quelle est finalement la meilleure? Et comment l’avons-nous sélectionnée pour vous?

Authenticité

La mozzarella de bufflonne est un produit relativement onéreux, ce qui a mené par le passé à quelques filoutages par l’ajout d’ingrédients meilleur marché comme le lait en poudre. La loi italienne stipule pourtant que la mozzarella ne doit contenir que du lait naturel.

Aucune trace de lait en poudre

La législation italienne (il n’existe aucune législation propre à la mozzarella en Belgique) interdit toute adjonction de lait en poudre, de caséine, de caséinate, de protéines de lait ou de concentré de protéine de lait au cours de production. Pour les repérer, il suffit de mesurer la teneur en furosine, un composé se formant lorsque le lait est porté à très haute température, supérieure à la pasteurisation normale. 

Les teneurs en furosine admises pour la mozzarella à base de lait naturel sont de <10-12 mg/100 g de protéines. Une teneur en furosine supérieure laisse supposer l’adjonction de lait en poudre. Aucune des mozzarellas testées n’a transgressé cette norme. 

Lait de bufflonne ou de vache?

La mozzarella de bufflonne doit naturellement être fabriquée avec du lait de bufflonne. Il suffit de procéder à une analyse ADN (PCR) pour déceler la présence éventuelle de lait de vache ordinaire. La technique FIE (focalisation isoélectrique) nous a permis de procéder à une double vérification en cas d’analyse positive. L’utilisation de présure dans la production du fromage peut en effet provoquer une analyse ADN positive.

La FIE analyse le schéma protéique qui diffère entre le lait de vache et celui de bufflonne. Ce schéma forme des bandes lorsque les protéines des fromages sont séparées électriquement sur un gel et colorés à l’aide d’un colorant. Grâce à ce schéma ressemblant un peu à un code-barre, nous sommes en mesure d’évaluer la proportion de lait de vache utilisée dans le fromage. La mozzarella peut contenir tout au plus 5% de lait de vache.

Toutes les mozzarellas de bufflonne ont été produites à 100% à partir de lait de bufflonne auquel n’a donc pas été ajouté de lait de vache.