L'alimentation et la santé sous la loupe de logo TA
Comment nous testons

Comment testons-nous le saumon fumé?

14 août 2018
Comment nous testons le saumon fumé

14 août 2018
Quel saumon fumé aura non seulement l’air délicieux, mais présentera également une saveur à la hauteur? Quelle marque vous offre l’assurance de la durabilité? Et quels sont les produits exempts de polluants? Nous avons passé 22 produits différents à la loupe. 

Pour ce test, nous avons sélectionné 22 échantillons de saumon fumé préemballé, vendus dans les supermarchés. Dans 17 cas, il s’agit de saumon atlantique d’élevage (Salmo salar) et dans 5 cas, de saumon sauvage du Pacifique (Oncorynchus nerka). Ces produits ont été testés en long et en large. Les produits que nous avons acheté chez Carrefour ne sont entre-temps plus disponibles et par conséquent, n’ont pas été repris dans le comparateur.

Vers le comparateur saumon fumé

Y a-t-il suffisamment d’informations sur l’étiquette?
Pour le poisson fumé, les mêmes exigences légales que pour le poisson non transformé sont d’application en matière d’étiquetage. Sur un paquet de saumon fumé, nous devons dès lors trouver plus d’informations que sur du thon en conserve. Du point de vue légal, l’emballage doit mentionner les informations suivantes : dénomination, espèce, produit d’aquaculture ou sauvage, date de péremption, liste des ingrédients, prescriptions en matière de conservation et d’utilisation, poids net, pays d’origine ou zone de pêche, valeur nutritionnelle et enfin, le numéro d’identification de l’entreprise ayant conditionné le saumon ainsi que le nom, le nom commercial et l’adresse de l’entreprise qui l’a fait emballer. Tous les produits testés étaient conformes à ces prescriptions légales. 

Outre ces éléments obligatoires, nous avons également examiné dans quelle mesure les informations que nous jugions utiles étaient mentionnées sur l’étiquette. Il s’agissait en l’occurrence de l’indication de la valeur nutritionnelle par portion et dans un tableau, du Nutri-Score ou de l’apport de référence par portion au recto de l’étiquette, du nombre de tranches dans l’emballage, le pays de production/origine, si le poisson a ou non été décongelé, la méthode de fumage et de salaison, les conseils de conservation après ouverture, la date de pêche et de fumaison, le numéro de téléphone ou l’e-mail où le fabricant peut être contacté et des informations permettant d’évaluer la durabilité du produit.
 
Quelle est la différence par rapport au poids indiqué?
En labo, les tranches de saumon sorties des emballages ont été soigneusement pesées, tout comme les emballages mêmes. Fait notable : la majeure partie des produits affichait un manque par rapport au poids mentionné sur l’emballage. Selon les distributeurs et les fabricants, cette différence s’explique en grande partie par la perte à l'égouttage. Nous évaluons ce que vous avez dans votre assiette en tant que consommateur, c’est-à-dire le poids des tranches de saumon en elles-mêmes. La différence par rapport au poids indiqué devrait donc s’expliquer par les graisses et l’humidité perdues par le saumon même et restant dans l’emballage. Dans trois produits seulement, les tranches pesaient plus que le poids net indiqué. Dans tous les autres cas, nous avons constaté un poids inférieur et dans plusieurs cas, la différence atteignait même près de 10% du poids, voire 16% dans le cas le plus grave. 
Le saumon contient-il trop d’humidité?
L’eau pouvant être contenue dans le saumon peut être vendue au prix du saumon fumé. Avec les méthodes de salaison et de fumaison traditionnelles, une bonne partie de l’humidité est perdue. Toutefois, les producteurs optent régulièrement pour des saumures d’injection, permettant d’ajouter de l’humidité supplémentaire. Et cela se note également aux chiffres... Dans notre précédent test, la teneur moyenne en humidité du produit délipidé s’élevait à 60%, tandis qu’elle est de 65% déjà dans notre test actuel. En outre, plusieurs produits flirtent avec la valeur indicative de 74% utilisée en France.
Dans quelle mesure le saumon est-il salé?
La teneur en sel ne peut pas être sous-estimée. Dans les produits examinés à la loupe, la teneur en sel variait de 1,81% à 4,45%. D’une part c’est une bonne chose, car cela freine la prolifération bactérienne. Le saumon est en effet fumé à froid et est donc sensible à la contamination par Listeria monocytogenes. C’est la raison pour laquelle sa consommation est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes ayant une faible immunorésistance. D’autre part, le Belge lambda consomme déjà (beaucoup) trop de sel. Restreindre la consommation de sel est un facteur important dans la prévention de l’hypertension et, par conséquent, des maladies cardiovasculaires.
Quelle est la teneur en graisses du saumon fumé?

La teneur moyenne en graisses du saumon d’élevage fumé de ce test s’élève à 9%, tandis que celle du saumon sauvage n’est que de 2% seulement. L’une des explications possibles réside dans le fait que le saumon d’élevage est élevé dans de petites cages, de sorte qu’il ne parcourt que peu de distance. Par conséquent, le saumon d’élevage est plus épais et présente de ce fait une teneur en graisses plus importante. Le saumon sauvage par contre parcourt de plus longues distances, de sorte que cette espèce brûle beaucoup de graisses et est par conséquent plus maigre.

Dans le cas du saumon sauvage, un quart de la graisse  est composée d’acides gras omega 3 EPA et DHA, caractéristiques des poissons gras. Ceux-ci sont essentiels au bon fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins. Ils maintiennent les taux de cholestérol dans la bonne proportion et font baisser les taux de triglycérides et la pression artérielle. Dans le saumon d’élevage fumé, seuls 6 à 10% de graisses se composent d’acides gras omega 3 EPA et DHA. L’explication réside probablement dans un changement de nourriture du saumon d’élevage. Autrefois, cette nourriture contenait plus de poisson et d’huile de poisson, mais ces dernières années, elle repose davantage sur les produits d’origine végétale. De ce fait, la teneur en acides gras omega 3 a été réduite de moitié. Mais en raison de la teneur plus élevée en matières grasses, le saumon d’élevage présente au final la même quantité ou presque de ces acides gras semi-essentiels. Le saumon d’élevage et le saumon sauvage sont donc tous deux une bonne source d’acides gras omega 3. Notre alimentation quotidienne en contient en effet trop peu. Tout est donc bon à prendre.

 
Le saumon contient-il des résidus et des contaminants?
  • Métaux lourds : 
    En vertu du règlement européen 1881/2006, la viande et le poisson peuvent contenir un maximum de 0.30 mg/kg de plomb, 0.050 mg/kg de cadmium maximum et 0.50 mg/kg de mercure. Dans tous les échantillons, la teneur était inférieure aux limites. Nous avons également contrôlé la teneur en arsenic.

  • HAP : 
    Outre les métaux lourds, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peuvent également polluer le saumon fumé. Les HAP sont des substances cancérigènes provenant de la combustion incomplète de matières organiques. Une teneur plus élevée en HAP pourrait se retrouver dans le saumon suite à une pollution environnementale ou à cause d’une maîtrise insuffisante du processus de fumaison. Dans tous les produits testés, la teneur en HAP était inférieure à la norme légale. 

  • Pesticides :
    Nous avons également procédé à un screening visant à détecter les résidus de pesticides. Nous avons détecté des quantités infinitésimales dans quelques produits. 

  • Antibiotiques :
    L’aquaculture a la réputation néfaste et peut-être injustifiée d’administrer des antibiotiques en quantité excessive. Nous avons examiné si nous pouvions retrouver des résidus d’antibiotiques dans le saumon fumé. En labo, nous avons procédé à une analyse multi-résiduelle d’antibiotiques, examinant simultanément les différents types d’antibiotiques. Nous avons retrouvé des traces d’antibiotiques dans un seul échantillon seulement, mais bien en deçà de la limite légale. 

  • Ethoxyquine : 
    Cet additif est ajouté à la nourriture des saumons d’élevage en guise d’antioxydant. Comme les données manquent pour en évaluer la toxicité, l’Europe en a interdit l’utilisation. Pour l’instant, nous nous trouvons toutefois encore dans une phase de transition et l’utilisation des aliments déjà produits contenant de l’éthoxyquine est encore autorisée. Nous avons encore trouvé de l’éthoxyquine dans 13 échantillons.
 
Qu’en est-il de la qualité microbiologique?

Quand des micro-organismes se développent en trop grande nombre, des anomalies sensorielles peuvent se produire (saveur, odeur, aspect visuel), en fonction du type de denrée alimentaire. Des micro-organismes (m.o.) psychrotrophes (résistants aux basses températures) sont responsables de la dégradation des denrées réfrigérées. En laboratoire, le nombre total de germes psychrotrophes, de bactéries d’acide lactique, de moisissures et de levures a été recensé. Quatre produits dépassent la tolérance sur le plan de la teneur en germes totale.

Aucune anomalie n’a toutefois été constatée sur le plan de l’odeur, de la saveur et de l’aspect. 
En ce qui concerne les indicateurs d’hygiène, E. coli et Bacillus cereus, tous les produits testés affichent un excellent score. On n’y a pas non plus décelé de pathogènes comme Listeria, Salmonella ou Staphylocoques. 

 
Quid de l’aspect, de l’odeur, de la saveur et de la texture du saumon?
Les échantillons de saumon ont été soumis à une analyse par un panel d’experts. Les experts étaient attentifs à la présence de l’équilibre entre l’arôme de saumon et l’arôme de fumée, le mode de découpe, l’épaisseur de découpe etc. Un score sur 10 a été attribué aux paramètres aspect, odeur, saveur et texture. En outre, un score sur 10 a également été attribué en tant qu’évaluation technique totale. Parmi les manquements récurrents, épinglons une odeur et/ou un goût de saumon trop peu prononcé, une saveur de fumée trop dominante, une saveur rance et une mauvaise texture (se décompose). Ce dernier manquement pourrait éventuellement être lié au fait que certains poissons ont été surgelés avant d'être fumés. 

Imprimer Envoyer par e-mail