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Comment nous testons

Comment nous testons les spaghettis

06 mai 2019

06 mai 2019

Nous avons soumis 28 marques de spaghettis secs à une batterie de tests rigoureux, aussi bien en laboratoire qu'en cuisine. Quels critères avons-nous pris en compte ? Comment avons-nous évalué la cuisson et le goût ? La réponse en mots et en images. 

Pour la réalisation de ces tests, nous avons étroitement collaboré avec notre association-sœur italienne, AltroConsumo.

En laboratoire

Les pâtes ont été évaluées sur différents critères :

  • la teneur totale en protéines :  la teneur totale en protéines (et donc en gluten) a une influence positive sur la qualité des pâtes. Plus la pâte contient de protéines (gluten), plus elle retient l'amidon en son cœur lors de la cuisson et moins elle se délite ;
  • la teneur en furosine : cette substance se forme sous l'effet de la chaleur et est considérée comme un indicateur valable des dommages thermiques subis par les pâtes alimentaires pendant la phase de séchage. Plus la pâte contient de furosine, plus elle a été desséchée à haute température. La méthode associée aux produits de haute qualité est un séchage lent à basse température, ce qui permet de conserver les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles du produit aussi intactes que possible (et qui permet, entre autres, une meilleure absorption de la lysine, un acide aminé essentiel). Mais dessécher à basse température exige du temps et un gluten d’excellente qualité, deux postes dans lesquels certains fabricants n’hésitent pas à sabrer... ;
  • la présence d'impuretés : nous sommes partis à la recherche de matières étrangères provenant d'une éventuelle contamination (survenue au cours de la transformation ou de la commercialisation) par des rongeurs, insectes, autres animaux ou par manque d'hygiène ;
  • la présence de mycotoxines : les mycotoxines sont des substances toxiques produites par certaines moisissures. On peut en retrouver entre autres dans le blé et, dès lors, dans les pâtes, si elles ont été fabriquées avec de la semoule de blé de mauvaise qualité (mauvaises conditions de récolte, de stockage ou de conservation). Certaines mycotoxines sont fortement toxiques pour les reins (les ochratoxines) ou peuvent provoquer des retards de croissance (les deoxynivalenols ou DON). D’autres sont carrément cancérogènes (les aflatoxines) ;
  • les résidus de pesticides : quelque 400 pesticides ont été recherchés, notamment le glyphosate, dont les potentiels effets cancérogènes sont soumis à controverse.  

En cuisine

Les tests de cuisson et de dégustation ont été réalisés dans une école de cuisine par des chefs expérimentés. Les 28 échantillons de spaghettis ont été évalués anonymement, c'est-à-dire sans connaître la marque et le nom du produit. Les paramètres évalués étaient les suivants :

  • l'apparence visuelle brute : la couleur des pâtes, l'apparence de la surface (les pâtes sont-elles lisses ou rugueuses ?), présence ou non de "miettes" de pâtes à l'intérieur de l'emballage ;
  • la vérification du temps de cuisson indiqué sur l'étiquette ;
  • la tenue à la cuisson (pour évaluer la capacité des pâtes à maintenir leur consistance) ;
  • la facilité avec laquelle ils se détachent (les spaghettis peuvent-ils être facilement séparés les uns des autres après avoir été égouttés ? S'ils se détachent facilement, cela signifie que la pâte a libéré très peu d'amidon lors de la cuisson et qu'elle est donc de bonne qualité) ; 
  • l'élasticité (c'est-à-dire la résistance exercée par la pâte à la mastication) ;
  • l'absorption de la sauce (le spaghetti idéal devrait très bien absorber la sauce. Celle-ci devrait se mélanger pour ne faire qu'un avec les pâtes) ;
  • le goût (les spaghettis étaient servis accompagnés d'une sauce tomate "neutre") ;

Quels sont les meilleurs spaghettis, tous critères confondus ? Consultez tous les résultats dans notre comparateur spaghetti.

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