L'alimentation et la santé sous la loupe de logo TA
Comment nous testons

Comment testons-nous les yaourts?

10 octobre 2019

10 octobre 2019
Quelle que soit la manière dont on le déguste, le yaourt nature est un incontournable. Nous en avons analysé 36. Connaissez-vous les règles qu’un véritable yaourt doit respecter?

Composition

Ferments lactiques

Pour obtenir l’appellation « yaourt », cette préparation faite à base de lait fermenté doit contenir deux bactéries bien spécifiques (également appelées « ferments lactiques »): la Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Ces deux bactéries doivent être obligatoirement présentes et vivantes dans le yaourt à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme jusqu’à la livraison au consommateur. 

Si on ne retrouve pas ces bactéries dans le produit ou qu’elles ne sont plus vivantes à la suite d’un traitement thermique, il n’est plus considéré comme un yaourt, mais comme un autre type de spécialité laitière. 

Dans notre test, nous avons donc vérifié leur présence lors de la date de péremption. Lorsque les deux sortes de bactéries étaient présentes en grandes quantités, le produit recevait un bon score sur ce critère. À l’issue de notre test, nous avons pu confirmer que tous les produits testés étaient de véritables yaourts.

Teneur en matières grasses

Selon la législation belge, un yaourt est classifié en fonction du pourcentage de matières grasses contenues dans le lait fermenté :

  • Un « yaourt entier » contient minimum 3% de matières grasses de lait;
  • Un « yaourt au lait partiellement écrémé » contient plus de 1% et moins de 3% de matières grasses de lait;
  • Un « yaourt maigre » contient maximum 1% de matières grasses de lait.

 Tous les produits respectent les teneurs en matières grasses annoncées.

Teneur en sucre

Il y a du sucre naturellement présent dans le lait, qui correspond essentiellement au lactose. Le lait contient 4 à 5g de lactose par 100g. Lors de la fermentation, le lactose est dégradé par les ferments lactiques, mais seulement partiellement. Il reste donc du lactose dans le yaourt.

Nous n’avons détecté aucune anomalie à ce niveau-là, par exemple en termes de niveaux élevés d'autres sucres que le lactose (comme du glucose ou du saccharose).

Quantité de matière sèche

Nous avons également mesuré la quantité de matière sèche (non grasse) présente dans nos échantillons. La matière sèche est importante puisqu’elle contient notamment les protéines, les sucres, les vitamines, etc.

Nous avons voulu nous assurer que les produits testés en contenaient en suffisance (soit un minimum légal de 8,2%). Les résultats sont bons puisque les quantités mesurées varient entre 8,9 et 13,1%. Cette différence s’explique par le fait que dans certains yaourts, du lait en poudre a été ajouté avant la fermentation pour les rendre plus fermes.

Teneur en protéines

La teneur en protéines du yaourt est normalement un peu plus élevée que celle du lait. Cela s’explique par le fait que le yaourt est souvent enrichi de protéines de lait, l'objectif étant d’améliorer la consistance et la texture finale du yaourt.

Plus la teneur en protéines était élevée, plus le score du yaourt sur ce critère était bon.

Poids net

Nous avons vérifié en laboratoire le poids net des yaourts, mais nous n’avons pas constaté de déficits supérieurs à 1% (ce qui est en-dessous de la limite légale autorisée). Pour les produits liquides, nous avons tenu en compte qu’un litre de yaourt pèse en moyenne 1030 grammes.