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Le saumon fumé du commerce a été fumé selon un procédé à froid (à moins de 25° C). Rien ne vous empêche de faire de même chez vous, avec un fumoir. Un tel appareil coûte facilement 100 € mais, heureusement, on peut fort bien reproduire le procédé dans un barbecue avec couvercle. Nous nous sommes lancés dans l’aventure en choisissant, pour le fumage, des copeaux de bois à l’arôme doux, comme du hêtre. Résultat : un saumon aux délicieux arômes de fumée, qui mérite sans discussion sa place dans un menu de fête. Nous décrivons ci-dessous, étape par étape, comment nous avons procédé.

Testé et approuvé

Bien entendu, nous ne serions pas Test Achats si nous n’avions pas soumis notre saumon fumé maison aux mêmes tests que ceux imposés au saumon préemballé, il y a quelques mois (TA 633 de septembre 2018). Les résultats sont très positifs. Nous n’avons pas décelé d’hydrocarbures polyaromatiques, des substances nocives qui peuvent se former si le processus de fumage n’a pas été effectué convenablement. La qualité microbiologique de notre saumon était impeccable. En outre, notre poisson au fumage maison contenait nettement moins d’eau que le préemballé. Il était également exempt de métaux lourds et de pesticides, ce qui est avant tout fonction, il est vrai, de la méthode et du lieu d’élevage. Tout comme le saumon fumé du commerce, notre saumon fumé maison était toutefois fort salé. Que vous le fumiez vous-même ou que vous l’achetiez déjà fumé, ne le mettez donc pas à votre menu de tous les jours.

Etape par étape

1. Préparez le mélange d'épices

Dans un grand bol, mélangez 1,5 kg de gros sel et 600 g de sucre brun. Hachez finement quatre poignées de fines herbes fraîches (thym, aneth et estragon), et mélangez-les au sel et au sucre. Pelez 12 gousses d’ail et écrasez-les. Pilez une tasse à café de graines de moutarde dans un mortier. Prenez un grand bol. Mettez-y d’abord une couche (2 cm) du mélange de sel, sucre et fines herbes. Versez-y ensuite les graines de moutarde et l’ail. Ajoutez les zestes d’un citron.

2. Laissez mariner

Disposez 1,5 kg de filets de saumon avec leur peau sur le mélange. Aromatisez abondamment avec un mélange de poivre noir et rose. Couvrez d’une nouvelle couche du mélange de sel, sucre et fines herbes. Pressez fortement, et posez éventuellement un poids dessus. Couvrez le plat et mettez-le 24 heures au réfrigérateur.

3. Rincez les filets de saumon

Retirez les filets de saumon du mélange sel-sucre-fines herbes, et rincez-les soigneusement sous le robinet d’eau froide. Epongez les filets avec du papier de cuisine propre, et enveloppez-les dans un essuie de vaisselle propre. Remettez-les au réfrigérateur pendant minimum 10 heures, jusqu’à ce que le saumon se couvre d’une couche brillante caractéristique.

 

 

 

 

4. Fumé le saumon

Remplissez le générateur de votre fumoir de copeaux d’un bois à l’arôme doux, comme du hêtre par exemple. Retirez les filets de saumon du réfrigérateur et disposez-les sur la grille avec leur peau. La température ne peut pas dépasser 25° C. Fumez les filets de saumon pendant 10 heures. Vérifiez régulièrement si la température reste correcte et si le fumage se déroule convenablement. Laissez encore reposer les filets de saumon pendant une nuit avant de les servir. Bon appétit.

 

 

 

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