Dossier

Le café de A à Z

20 novembre 2017
café de A à Z

20 novembre 2017

Au café, au supermarché, au restaurant... on n'a que l'embarras du choix pour son café. Connaître les différences peut vous aider à vous décider plus facilement, en connaissance de cause. 

Le café est une boisson très appréciée. Au café comme au restaurant, on ne se contente plus de commander un simple café, on préfère des variétés comme l'Arabica, le Moka, le Blue Mountain, le Colombia ou le Kenya. Mais savons-nous exactement ce que nous commandons ?

Il existe, dans le monde, environ une centaine de sortes de café, chacune ayant son goût caractéristique propre. Mais ces différentes sortes peuvent presque toujours être ramenées à deux types de grains, l'arabica et le robusta. Le goût final du café dépendra, d'une part, du lieu où les grains auront été cultivés et, d'autre part, de la manière dont ils auront été traités par la suite.

Arabica : une tradition séculaire

Les grains de ce caféier sont de forme ovale et présentent une fine entaille irrégulière sur la face plate. La teneur en caféine varie de 0,9 à 1,7 %. Le café arabica est cultivé depuis des siècles, ce qui explique la multitude de variétés aujourd'hui présentes sur le marché. Les différences dépendent en premier lieu de l'endroit où le café a été cultivé : Brésil, Java, Kenya, Colombie… 

Une des variétés les plus connues, le moka yéménite, est par exemple cultivée à partir de grains de café plutôt petits et hétérogènes, d'où un goût très fruité. Le Bourbon français, une autre variété connue, est également produit à partir de petits grains, mais un peu plus ronds. L'odeur puissante de ces grains donne un café au goût intense.

Une autre sorte connue, le Maragogype, est originaire du Brésil et se caractérise pardes grains de grande taille. À l'extrémité des branches de cette plante, se forme un grain rond, mieux connu sous le nom de grain éléphant. Cette variété a un goût doux et particulier.

Robusta : intense, puissant et relativement amer

Les grains de robusta n'ont pas été utilisés avant le 20e siècle et sont surtout populaires là où les grains d'arabica n'ont pas pu se développer totalement, comme en Afrique de l'Ouest ou en Asie du Sud-Est. Ils sont néanmoins aussi cultivés à une grande échelle au Brésil. 

Le grain de robusta a une forme ronde et - contrairement au grain d'arabica - une entaille droite sur la face plate. Il est par ailleurs plus résistant face aux maladies et affiche un rendement plus élevé. Il contient entre 2 et 4,5 % de caféine, soit sensiblement plus que l'arabica. Le goût est en général intense, puissant et relativement amer. 

Processus de torréfaction

Un autre élément important dans le goût final du café, outre la qualité des grains, est le processus global de production. Soit le processus qui va de la récolte proprement dite au décorticage, avec l'enlèvement de la coque du grain. La partie fondamentale reste toutefois le processus de torréfaction. C'est durant cette phase en effet que le café prend son arôme et ses caractéristiques gustatives typiques. Lorsque les grains de café bruts sont torréfiés sans plus, on obtient un café naturel tel que nous le connaissons. Des variantes peuvent ensuite être obtenues en ajoutant du sucre pendant la torréfaction. La force du café dépend aussi de l’intensité de la torréfaction. Cette intensité est généralement indiquée sur une échelle de un à douze. Malheureusement, toutes les marques n'utilisent pas la même échelle. Pour les capsules d'expresso que nous avons testées, nous avons déjà listé l'intensité dans notre guide d'achat.

 

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