Comment choisir un bon fromage ?

Des centaines de produits différents

Si en quelque sorte tout lait peut donner naissance à du fromage (songez au yak en Asie ou au lama en Amérique latine), dans nos contrées, il est essentiellement fabriqué à base de lait de vache (85 % environ), de brebis, de chèvre et de bufflonne (la mozzarella traditionnelle). Ce qui permet déjà à nos maîtres-fromagers de proposer plusieurs centaines de produits différents. 

Les francophones se souviennent sans doute encore de la campagne de l’APAQ-W (Agence wallonne pour la Promotion d'une Agriculture de Qualité) dont le slogan « Un peu de tout, un peu de tous » s’inscrivait en relief sur une table longue de près de 10 mètres complètement garnie de fromages de chez nous.

Bref, en Belgique, on a le savoir-faire et le goût du fromage. Au point d’ailleurs d’en déguster aux environs de 12 kg/an par personne selon la dernière enquête du VLAM (Vlaams Centrum voor Agro-en Visserijmarketing). Soit près d’1 kg par mois !

À consommer… avec modération

Oui, avec modération, car si le fromage est le plus souvent onctueux et agréable en bouche, c’est qu’il contient en général un taux élevé de matières grasses. Ce qui explique que ceux qui l’affichent (ce n’est pas le cas de tous) portent souvent un Nutriscore C ou D. 

Si on ajoute à cela le fait que 60 % de ces graisses sont saturées et que les fromages contiennent assez bien de sel (indispensable au processus d’affinage, mais pouvant conduire à l’hypertension et aux problèmes cardiovasculaires) ainsi que du cholestérol, on comprend pourquoi il est conseillé de n’en consommer que modérément.  

Les recommandations pour ce qui concerne les produits laitiers sont de consommer l’équivalent de 250 à 500 ml de lait par jour, ce qui équivaut à 2 ou 3 portions trois portions. Une portion peut fair eenviron 25 g de fromage, 150 ml de lait ou 1 yaourt. Et si vous optez pour le fromage, choisissez-le de préférence à maximum 20 g de matières grasses/100 g et moins de 2 g de sel/100 g.

Mais attention, vous dépasserez vite cette dose recommandée. Une seule tranche de fromage vendu prétranché, par exemple, peut facilement peser de 20 à 50 g en fonction de sa taille et de son épaisseur.

D’un autre côté, le fromage contient des protéines de haute qualité (70 g en contiennent autant que 100 g de viande), du calcium, du phosphore, du magnésium, du zinc, du sélénium, des vitamines A, B2, B12 et D. Il serait dommage de s’en priver.

Faire un choix éclairé

Consommer du fromage peut donc faire partie d’un schéma alimentaire sain. Mais sa composition (matières grasses, lactose…) peut aussi ne pas convenir à tous. Autant acheter bien informé.

Pour que vous le soyez le mieux possible, nous répondons dans ce dossier à une série de questions que vous pourriez vous poser.

• Comment connaître la teneur en matière grasse et faire des comparaisons ?
• L’allégé est-il meilleur pour la santé ?
• Le fromage contient-il toujours du lactose ?
• Que signifient les labels ?
• Le fromage peut-il remplacer durablement la viande ?
• Que penser des fromages dits « pour végétariens » et des « fromages » véganes ?
• Comment conserver au mieux le fromage ?
• Comment se passe leur fabrication ?
• Comment les classifie-t'on ?