À chaque recette sa mozzarella

La mozzarella est un fromage frais originaire d’Italie. Son nom vient du verbe « mozarre », signifiant découper et faisant référence au procédé de fabrication. La plupart des mozzarellas sont de forme ovoïde et vendues en portions de 125, 150 ou même 250 grammes. Ce fromage est souvent emballé dans un sachet en plastique contenant du lactosérum pasteurisé dilué. Il peut aussi être vendu râpé.

La mozzarella peut être fabriquée à base de lait de bufflonne et/ou de vache. 

La guerre des mozzarellas

Les Italiens ne jurent que par la mozzarella de bufflonne. Celle au lait de vache, la « fior di latte » est principalement utilisée dans les préparations chaudes comme les pizzas ou les lasagnes. Ils ont une nette préférence pour la « mozzarella di bufala » pour les salades et autres plats froids. Les arômes de cette dernière sont en effet bien plus prononcés, sa structure est onctueuse et son goût crémeux et acidulé. Sa croûte est lisse et résistante, tandis que le cœur est tendre et légèrement coulant. Ses arômes rappellent ceux du beurre, du yaourt, des matières grasses laitières et du « musc » (mélange entre arômes animal et végétal typique à la mozzarella de bufflonne).

Celle à base de lait de vache présente par contre une couleur légèrement jaunâtre et son goût est plus neutre. Sa structure est souvent plus sèche et légèrement caoutchouteuse. Son goût et ses arômes bien moins complexes font surtout penser au lait.

Conservation

Choisissez une mozzarella dont la date de péremption est la plus éloignée possible. Si on en croit les connaisseurs, la meilleure des mozzarellas est celle fabriquée le jour même de sa consommation. Dégustez-la dès lors sans tarder.

• Conservez toujours la mozzarella au réfrigérateur (< 7°C) avant de la consommer.
• Contrairement à la mozzarella fraîche, une mozzarella cuisinée peut être congelée. Ne prolongez toutefois pas la congélation au-delà de six mois, sous peine d’obtenir un fromage grumeleux qui aura perdu toute son humidité. Préférez une décongélation lente au réfrigérateur, pour que le fromage puisse à nouveau absorber de l’humidité. Mieux vaut réserver la mozzarella décongelée pour les préparations chaudes au fromage fondu. 
• Si votre mozzarella est restée longtemps dans le réfrigérateur et flirte avec sa date de péremption, évitez de la consommer fraîche et incorporez-la dans une préparation chaude.

Service

• La mozzarella donne le meilleur d’elle-même à température ambiante (la température de service idéale est de 18°C). Mieux vaut donc sortir le fromage du réfrigérateur deux heures avant de le servir. Vous profiterez ainsi pleinement de sa texture, de son parfum et de son arôme.
• Si le temps vous manque pour laisser votre mozzarella atteindre la température ambiante, plongez-la quelques instants emballée dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elle atteigne les 18°C. 
• Utilisez toujours un couteau dentelé pour découper la mozzarella. Vous éviterez ainsi de l’aplatir.
• La mozzarella à faible taux de matière grasse (« light ») contient en général plus d’eau. Tenez-en compte si vous avez l’intention de l’utiliser dans une préparation chaude.
• Le Chardonnay, le Pinot Noir et le Sauvignon Blanc sont particulièrement indiqués avec la mozzarella.
• De même, régalez-vous en l’accompagnant d’un pain croustillant, de poivrons grillés, de tomates, de basilic, d’ail, de jambon, de sardines et d’olives.
• La mozzarella se conserve encore deux à cinq jours au réfrigérateur après ouverture. Conservez toujours les restes dans leur saumure. 

Labels de qualité

La véritable et traditionnelle mozzarella de Campanie est fabriquée à partir de lait de buffles d’eau au pelage noir dont les vastes troupeaux déambulent dans les fertiles étendues longeant la rivière Volturno, au nord-ouest de Naples, et dans un triangle formé par Salerne, Eboli et Paestum.

L’appellation « mozzarella di bufala campana » a été légalement reconnue en 1993. Vous reconnaîtrez la mozzarella authentique au sceau de qualité européen PDO, Protected Designation of Origin. Ce qui équivaut en français à l’Appellation d’origine protégée, autrement dit AOP, et en néerlandais à Beschermde Oorsprongsbenaming et son abréviation BOB. Ce label de qualité garantit que la mozzarella a été fabriquée en Campanie dans le respect des méthodes de fabrication et des exigences de production. 

Le logo STG (spécialité traditionnelle garantie, GTS ou gegarandeerde traditionele specialiteit en néerlandais) ne pose par contre aucune limitation territoriale en ce qui concerne l’origine des matières premières et/ou les phases de transformation. Le fromage doit par contre satisfaire à certaines caractéristiques physiques, microbiologiques, organoleptiques et traditionnelles. Il ne peut être fait appel à des additifs alimentaires ni à des moyens technologiques tels que l’acide citrique.

Versions light

Des versions light sont maintenant également disponibles sur le marché. Si ce fromage est lui aussi fabriqué à base de lait de vache, il contient environ moitié moins de matière grasse que sa variante traditionnelle, à savoir environ 9g au 100g. Il est en effet fabriqué à partir de lait demi-écrémé.