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Guide d'achat

Des pâtes, oui mais... pas n'importe lesquelles !

22 mai 2019
Pâtes

22 mai 2019
Dans les rayons, on en trouve de toutes sortes : blanches ou complètes, fraîches ou sèches, avec ou sans œufs, avec ou sans gluten, etc. Lesquelles choisir et pourquoi ?

Si les pâtes se dégustent à toutes les sauces, se valent-elles toutes pour autant ? Nous avons testé 28 marques de spaghettis (blancs et complets). Découvrez quels sont les meilleurs dans notre comparateur spaghetti, tant au niveau du goût que de la consistance et de l'élasticité :

Vers notre comparateur spaghetti

Quelle farine choisir ?  

Différentes semoules ou mélanges de farine sont utilisées pour la préparation des pâtes.

  • Blé dur : les puristes – et nos confrères italiens – ne jurent que par la semoule de blé dur. L’ajout de farine de blé tendre dans la préparation de pâtes sèches est en effet strictement interdit en Italie. Riche en gluten, c’est-à-dire en protéines végétales, le blé dur confère aux pâtes davantage de résistance à la cuisson. Le gluten, tel un filet de protection, retient les grains d’amidon au cœur de la pâte et empêche celle-ci de se déliter. Plus les pâtes contiennent de protéines (gluten), plus ce filet est solide et mieux elles conservent leur consistance à la cuisson.
  • Blé tendre (aussi appelé froment) : il apporte plus de moelleux aux préparations. C’est ce type de blé qu’on utilise pour la fabrication du pain et de la plupart des pâtes fraîches. Voilà pourquoi ces dernières sont très fragiles et se délitent facilement à la cuisson. Les fabricants rajoutent généralement des œufs pour les raffermir. De même, certaines pâtes sèches contiennent des œufs pour un peu plus d’onctuosité.
  • Sans gluten : les pâtes sans gluten sont généralement fabriquées à base de riz ou de maïs, auquel on rajoute parfois de la farine de guar pour en améliorer la consistance. On trouve aussi des pâtes sans gluten 100 % au sarrasin 
  • Epeautre, kamut ou légumineuses (lentilles, haricots, pois chiches) : ces différents types de farine peuvent être intéressants d'un point de vue nutritionnel ou gustatif.

Blanches ou complètes ?

Les pâtes complètes, c’est-à-dire celles fabriquées avec des grains de blé entier, contiennent une grande quantité de fibres, de vitamines B et de minéraux (phosphore, potassium, magnésium et fer). Contrairement aux pâtes blanches, la partie nutritive (le son de blé) a, ici, été conservée.

Les fibres améliorent entre autres votre transit intestinal et réduisent les risques de maladies cardio-vasculaires. Les pâtes complètes contiennent ainsi deux fois plus de fibres que les pâtes blanches. Une portion de 120 g de pâtes complètes vous apporte, par exemple, 8,4 g de fibres, soit 5,4 g de plus que la même portion de pâtes blanches ! En moyenne, il est recommandé de consommer entre 25 et 30 g de fibres par jour.

Ayez l'œil ! 

Plusieurs informations reprises sur l'emballage et un examen visuel approfondi du paquet avant l'achat peuvent déjà vous renseigner sur la qualité des pâtes que vous vous apprêtez à acheter.

  • Trafilata al bronzo : outre une bonne élasticité et consistance à la cuisson, on attend également des pâtes qu'elles absorbent correctement la sauce. A cette fin, vous trouverez sur certains emballages la mention "trafilata al bronzo" qui signifie que, lors de leur fabrication, les pâtes ont été étirées sur des moules en bronze afin de rendre leur surface plus rugueuse et mieux retenir la sauce.
  • Jaune ambre homogène : de bonnes pâtes sèches doivent se casser avec un bruit sec et ne présenter aucune fissure ni points blancs en surface (la trace d'une hydratation non parfaite de la semoule). Des taches noires sont également le signe d'impuretés dans la semoule d'origine. La couleur doit être jaune ambre homogène (sauf s'il s'agit de pâtes complètes ou de pâtes colorées ou aromatisées).
  • Indication sur la provenance du blé : en Italie, depuis février 2018, les fabricants sont obligés d'indiquer sur l'emballage de leurs pâtes sèches l'origine du blé utilisé. Quelque 30 % des pâtes produites en Italie sont en effet fabriqués à partir de blé d'origine étrangère. Il n'existe aucune réglementation de ce type en Belgique mais nous sommes favorables à une telle mention, ainsi qu'à celle relative au pays de fabrication. Voyez à ce sujet Recherche étiquetage correct, notre dossier sur l'étiquetage.