Viande d’agneau : comment bien la choisir, la conserver et la préparer ?
Un plat traditionnel : l'agneau pour Pâques
Traditionnellement au menu lors des repas en famille pendant le week-end de Pâques, l’agneau est riche en protéines et est une excellente source de vitamines B, de zinc et de fer facilement absorbable. Il peut être préparé de différentes manières.
Lors de l'achat, il est important de vérifier la couleur et l'odeur, ainsi que les dates de péremption figurant sur l'emballage, dans le cas de viandes préemballées.
Une viande riche sur le plan nutritionnel
Sa viande est de couleur rouge vif, ferme, sans stries et à l'odeur aromatique. La graisse interne est blanche et ferme.
On différencie plusieurs types d'agneau en fonction de leur âge :
- L'agneau est le nom donné à l'adolescent ovin âgé de moins de 12 mois.
- On l'appelle mouton lorsque l'animal a plus d'un an. En raison de son odeur et de son goût, plus prononcés, il est moins apprécié.
- L’agneau de lait, lui, pèse cinq ou six kilos à l’âge d’un mois environ. Il n’a jamais mangé d'aliments solides et ne s'est nourri que du lait de sa mère.
D'un point de vue nutritionnel, cette viande constitue une bonne option pour l'apport de vitamines, de protéines et de graisses, en plus d’être riche en vitamine B12.
Selon le morceau choisi, la teneur en matières grasses varie entre 3 et 15 %. Par exemple, les côtelettes et le gigot d'agneau contiennent moins de matières grasses que les préparations à base de dos, d'épaule et de hachis d'agneau. Outre les graisses saturées, considérées comme un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires, l'agneau contient également une quantité importante d'acides gras mono-insaturés, qui compensent en partie les "mauvaises graisses".
Il n'y a donc pas d'inconvénient à manger de l'agneau occasionnellement. Cependant, la recommandation nutritionnelle pour l'agneau et les autres viandes rouges est de ne pas en abuser et de ne pas consommer plus de 300 grammes de viande rouge par semaine.
Les différents types de coupes d'agneau pour la cuisine de Pâques
La cuisson de l'agneau dépend des parties que vous sélectionnez.
- Le gigot, la souris ou l'épaule, les côtes basses et la selle peuvent être rôtis au four ou grillés, sans ajout de matière grasse.
- De même, les côtelettes et le collier doivent être cuits sans matière grasse, car ils en contiennent déjà beaucoup.
- La poitrine convient à la cuisson à l'étouffée, en ragoût et au bouillon.
- Les côtelettes ainsi que le carré et la longe, conviennent pour être grillés ou rôtis à la poêle.
10 conseils pour choisir et conserver la viande d'agneau
- Lors de l'achat de la viande, vérifiez sa couleur et son odeur. Une fois votre choix effectué, le processus de conservation est un autre facteur important pour maintenir le goût et la qualité nutritionnelle de l'aliment.
- La viande doit avoir une odeur neutre et peu prononcée. Excluez les morceaux de viande contenant des corps étrangers, de la saleté et du sang.
- Lorsque vous achetez de l'agneau sous-vide, choisissez ceux dont la date d'abattage ou d'emballage est la plus récente et dont la date limite de consommation est la plus éloignée.
- Vérifiez qu'aucun liquide ne s'est échappé de l'emballage et que la viande est bien protégée.
- Conservez la viande non préparée dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant un à deux jours. Couvrez-la bien afin qu'elle n'entre pas en contact avec d'autres aliments et que le jus de viande ne s'écoule pas sur d'autres produits.
- Pour conserver plus longtemps l'agneau non préparé, il est possible de le congeler. Il est important de congeler la viande rapidement, lorsqu'elle est encore fraîche. Vous éviterez ainsi qu'elle ne perde son humidité et ses nutriments et qu'elle ne devienne dure. La viande grasse ne doit pas rester aussi longtemps au congélateur, car les graisses s'oxydent plus rapidement que la viande maigre. L'agneau ne doit pas rester au congélateur plus de 3 mois.
- Décongelez la viande au réfrigérateur avant de la faire cuire, en la plaçant sur une assiette couverte ou dans un plat un jour avant de l'utiliser, ou laissez-la décongeler dans l'emballage d'origine dans lequel elle a été surgelée. La viande peut alors absorber progressivement le jus, ce qui lui permet de rester fondante. Les petits morceaux de viande peuvent également être décongelés au micro-ondes.
- Vérifiez que la viande est bien cuite, quel que soit le mode de préparation.
- Après la cuisson, servez-la immédiatement. Ne laissez pas la viande trop longtemps à température ambiante.
- Si vous réchauffez de la viande, faites-le au moins à 65°C. Il n'est pas conseillé de la conserver au réfrigérateur plus de deux ou trois jours après la cuisson.
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