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Test ADN sur les pâtés de gibier: aucune anomalie notable

20 décembre 2018

20 décembre 2018
Les pâtés de gibier contiennent-ils bien le gibier promis? Les tests ADN le confirment dans la plupart des cas, mais nous avons détecté dans 10 des 42 pâtés, des traces d’autres viandes. Pour vous aider dans votre choix, nous avons aussi cartographié le pourcentage de gibier, les additifs et la teneur en sel.

Introduction

Que contiennent vraiment les pâtés de gibier préemballés que vous pouvez acheter au supermarché ? Pour le savoir, nous avons procédé à des analyses ADN sur 42 pâtés et avons jeté un regard critique sur les étiquettes.

Choisir un délicieux pâté de qualité? 

Nous avons regroupé les principales conclusions de notre étude dans des tableaux synoptiques pratiques. Pour aller directement aux résultats: 

 La moitié des pâtés contenaient moins de 18% de gibier

Dans le pâté de gibier, seule la viande, ou une partie de celle-ci, provient du gibier. Le foie et la graisse proviennent de porcs et/ou de poulets, ou du canard dans le cas du pâté de canard. 

Un bon pâté de gibier devrait contenir 20% de gibier. Pour les pâtés de lièvre et de sanglier, on peut utiliser moins de viande car ces espèces ont un goût plus prononcé.

La moitié des pâtés contient cependant moins de 18% de viande de gibier. 

Les pâtés de lièvre et de canard de Colruyt affichent respectivement les plus hauts pourcentages - 28 et 25% - de gibier, suivis de près par les pâtés emballés de Spar et de Delhaize (23%). Les moins "sauvages" sont les pâtés de lièvre et de faisan Aubel et le lièvre et le faisan du trio de pâtés de Colruyt. Ceux-ci contiennent tous moins de 10% de gibier.

Vrai ou faux gibier

Généralement, il est très difficile de déterminer si la viande contenue dans le pâté provient de gibier sauvage de chasse ou de « faux » gibier provenant d’un élevage. Seuls les mélanges de pâtés de Colruyt et la gamme Excellence d’Aldi, le pâté de gibier de Colruyt et le pâté de faisan et de sanglier de De Beauvoorder indiquent clairement qu’il s’agit de gibier de chasse. 

Le pâté de chevreuil, de lièvre et de sanglier vous donnent la meilleure garantie qu’ils contiennent du gibier de chasse. Le cerf et le canard sont bien souvent d’élevage.

C’est du belge?

Aucun des pâtés ne mentionne la provenance du gibier utilisé. Nous devons nous contenter de l’endroit où sont produits les pâtés, information qu’il faut d’ailleurs déduire de l’étiquette d’hygiène. Seul Aubel mentionne explicitement que les pâtés sont produits en Belgique. Aucune info n’est mentionnée quant à la provenance du gibier. 
Nous plaidons dès lors en faveur d’une indication claire de la provenance et aimerions que soit précisé si le pâté a été élaboré à partir de gibier de chasse ou de viande d’élevage.

Délicieux, mais riches en calories et parfois très salés

Comme chacun sait, le pâté de gibier est particulièrement calorique. Il existe toutefois des différences sur le plan des graisses saturées. Les plus gras sont le pâté de foie de canard de la marque Lidl Délicieux ainsi que la mousse de canard et le pâté de faisan de De Beauvoorder, présentant de 11 à 15g de graisse saturée par 100 grammes. 
Une portion de 30g de pâté parmi les plus gras vous donne environ 4,5g de graisses saturées, soit le 1/4 de la quantité journalière maximale recommandée.

Les pâtés les plus légers sont le trio de Colruyt. Ils ne contiennent que 6g de graisses saturées par 100 grammes (1,8g par portion).

La teneur en sel des pâtés analysés varie de 1 à 3g par 100 grammes de pâté. 11 pâtés contiennent 2 grammes de sel ou plus par 100 grammes.

Parfois bourrés d’additifs inutiles

Tous les pâtés de gibier préemballés contiennent des additifs. Plusieurs d’entre eux sont inévitables, comme les conservateurs. 

Toutefois, les colorants et les exhausteurs de goût sont superflus. On peut dès lors supposer qu’ils masquent un manque de qualité. On les retrouve principalement dans les pâtés de Colruyt, ainsi que dans les emballages trio d’Excellence.

Test ADN: 32 pâtés de gibier ont passé le test avec succès ou été délibérés

L’analyse ADN nous a servi à analyser si les pâtés de gibier contenaient bel et bien la viande mentionnée sur l’étiquette. 
Dans 29 des 42 pâtés, nous avons retrouvé l’ADN de la variété de gibier promise, plus parfois des traces négligeables d’autres variétés de viande. Selon les fabricants, cela s’explique par le fait que différentes préparations de pâté parcourent la même ligne de production ou sont découpés ou conditionnés ensemble, ou sont contaminés plus tôt dans la chaîne de production.

Dans 3 pâtés de sanglier, nous n’avons pas pu distinguer l’ADN du porc et du cochon sauvage. Cela peut être dû à un faible pourcentage (la détection devient pénible à moins de 20 % de viande de sanglier) ou une dégradation de l’ADN suite à une surchauffe durant le procédé de production.

10 pâtés de gibier avec une ou plusieurs légères anomalies

Dans 9 pâtés, nous avons trouvé une quantité un peu plus grande d’autres variétés de viande, mais moins de 5 %, et pas de quoi parler de fraude. Suite aux résultats de notre test, Aubel nous a informés qu’ils avaient adapté la recette et le processus de production de leur pâté de chevreuil afin que leur produit ne contienne plus que du chevreuil. Lidl aussi a d’ores et déjà promis de réduire la contamination dans la chaîne de production. Nous espérons que d’autres producteurs emboîteront le pas. 

Le fait que nous n’ayons pas pu trouver trace de la viande mentionnée dans 4 pâtés peut être imputable à la détérioration de l’ADN suite à une surchauffe. Quoi qu’il en soit, la chaîne de supermarchés Aldi a pu démontrer à suffisance l’utilisation de viande de chevreuil et de faisan dans ses pâtés Excellence.

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