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Des plats plus chauds, plus sûrs

04 mai 2012
plats plus chauds

04 mai 2012

La température des aliments réchauffés et conservés ou servis chauds devra désormais s'élever à 60°C.

Le lobbying de plusieurs secteurs avait abouti en 2011 à une modification de la loi. Concrètement, la température de conservation des aliments réchauffés et conservés ou servis chauds ne devait plus alors s'élever qu'à 55°C au lieu de 65°C auparavant. Comme nous, l'Europe n'était toutefois pas d'accord avec cet abaissement et la loi a donc été, à nouveau, modifiée pour porter cette température de conservation de 55 à 60°C.

Abaissement à 55°C en 2011

Qu’il s’agisse de la paella à la braderie locale, des boulettes sauce tomate du restoroute ou du plat du jour au resto d’entreprise, ces aliments (d'origine animale), après avoir été préparés, doivent encore être réchauffés, conservés et servis chauds.

Depuis 2005, la loi précisait que ces aliments devaient être conservés à une température minimale de 65°C. Seulement, plusieurs secteurs jugeaient cette température trop élevée et se sont battus pour un abaissement. Abaissement qu'ils ont obtenu en mai 2011, lorsqu'un Arrêté Royal a baissé la température de conservation requise de 10°C pour l'amener à 55°C.

Pour appuyer leur lobbying, les secteurs se fondaient notamment sur un avis du Comité scientifique de l'agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) précisant qu'une température de 55°C restait acceptable en termes de santé publique. Dans ce même avis toutefois, le comité précisait aussi qu'une température inférieure à 65°C pouvait avoir des conséquences préjudiciables sur la qualité des aliments.

Objections de Test-Achats

Nous avons toujours été opposés à cet abaissement de la température de conservation. Non seulement parce qu'une température de 55°C ne laisse plus la moindre marge de sécurité, mais aussi parce que nous avons acquis une grande expérience sur le terrain au fil de nos nombreuses enquêtes. Or, nous savons que les températures de conservation légales ne sont bien souvent pas respectées. Si une température de 55°C peut donc encore être considérée comme acceptable, une température inférieure ouvre aussi la porte au développement de germes pathogènes et à la formation de toxines.

Critiques également de l'Europe

La Commission européenne aussi a conseillé aux autorités belges de relever la température minimale pour les plats chauds de 55 à 60°C. Récemment, un nouvel avis avait été demandé au Comité scientifique de l'AFSCA. Et en mars 2012, le Comité s'est dit d'accord pour adapter la loi et porter la température à 60°C.
Même si nous estimons que la température initiale de 65°C n'aurait jamais dû être abandonnée, nous sommes satisfaits de ce compromis qui laisse une certaine marge de sécurité.
Il va de soi que nous contrôlerons régulièrement le respect de cette nouvelle température de conservation légale sur le terrain.


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