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Pas que du porc dans le jambon

27 février 2018

27 février 2018

Certains jambons vendus au supermarché ne méritent pas cette appellation. Plusieurs des produits que nous avons testés contenaient tellement d’additifs et de "remplissage" qu’ils ne répondent même pas à la définition du jambon cuit. Vérifiez systématiquement le pourcentage de viande sur l’étiquette.

En fait, deux ingrédients suffisent pour fabriquer du jambon cuit : le haut de la cuisse du porc, et de la saumure. Nous avons constaté que les versions industrielles proposées dans les comptoirs réfrigérés de nos supermarchés contiennent nombre d’autres éléments. Nous exigeons que les fabricants indiquent le pourcentage de viande sur l’étiquette et recommandons de toujours vérifier la liste des ingrédients pour la viande préemballée.

Jusqu’à moins de 75 % de viande

Huit des 34 produits testés ne renseignaient pas le pourcentage de viande. Dix précisaient un pourcentage de viande inférieur à 95%, et un jambon n’en mentionnait même que 72% à peine.  Trois produits bon marché de l’échantillon ne répondaient pas, ou à peine, à la définition légale du jambon : ils contenaient trop d’eau et trop peu de protéines de viande. Inacceptable.

Certains fabricants n’hésitent pas à ajouter des éléments de remplissage moins chers comme de l’eau, de l’amidon, de la gélatine ou des protéines de moindre valeur, pour comprimer leurs coûts.

Le jambon dégraissé de Horeca Select flirte avec la législation belge en vigueur. Il serait plus correct de vendre ce jambon comme "viande préparée, pic-nic". Les tests montrent que le jambon d’Albert Heijn et le jambon découenné de Produits blancs ne satisfont pas à la législation belge. Mais ils n’y sont pas tenus, étant donné qu’ils sont importés respectivement des Pays-Bas et de France. C’est pourquoi nous réclamons depuis longtemps déjà une plus grande unification des normes européennes à un niveau élevé.

Protéines de plasma, la dernière trouvaille?

L’imagination des fabricants pour produire à moindre coût est sans limites. Nous avons trouvé dans la liste des ingrédients de plusieurs jambons des "protéines de porc" ou des "protéines animales". On ne voit pas très bien de quoi il peut s’agir précisément, mais on peut supposer qu’il s’agit de protéines de plasma de sang (de porc), malheureusement non identifiables en laboratoire. Les protéines de ce type n’ont pas leur place dans le jambon, et encore moins dans du jambon de qualité.

De nombreux produits à base de viande contiennent en outre un excès d’additifs. Si l’on pense échapper à l’excès d’additifs en évitant les jambons dont l’emballage mentionne une litanie de numéros E, mieux vaut savoir que le blanchiment (whitewashing) des étiquettes est de plus en plus fréquent. Les fabricants ont sciemment recours à des appellations ou à des ingrédients alternatifs pour éviter les numéros E dans leur liste des ingrédients, afin d’apparaître plus authentiques. Farine de graines de caroube, cela sonne mieux que E410, et extrait de romarin inspire davantage confiance que E392.

Se méfier des promesses de viande sans nitrite ajouté

Des promesses comme "sans nitrite ajouté" peuvent elles aussi induire en erreur. On trouve cette allégation sur deux des jambons testés, mais les tests en laboratoire révèlent qu’ils n’en contiennent pas moins du nitrite (en faible quantité). Aubel grillé contenait autant de nitrite qu’un jambon moyen, alors que le jambon cuit à la broche d’Aoste en contenait la moitié. Il s’agit là d’une pratique trompeuse, dont l’agence alimentaire AFSCA a été dûment informée. Le résultat ne s’est pas fait attendre. Aubel a directement annoncé qu’il allait modifier son emballage.

Il y a quand même de la qualité sur le marché

Curieux de découvrir quel jambon en vaut la peine? Consultez notre comparateur jambon avec les résultats de 34 produits.


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