Comment choisir une bouteille de champagne ?

Qu'est-ce que le vin mousseux?

Les mousseux ou vins mousseux sont des vins avec des bulles. La pression de ces vins s’élève à minimum 3 bars. Ils sont souvent servis en apéritif parce que le gaz carbonique stimule l’estomac. La plupart des vins mousseux que nous avons testés sont produits selon la "méthode traditionnelle" aussi appelée "méthode champenoise". 

Comme les producteurs de Champagne (appellation contrôlée) ont voulu défendre leur position contre les vins mousseux en constante amélioration, une nouvelle loi a vu le jour, interdisant d’indiquer "méthode champenoise" sur l’étiquette d’une boisson n’étant pas du champagne. Dorénavant, les vins mousseux produits selon la même méthode que le champagne, mais dans une autre région sont donc tenus d’afficher "méthode traditionnelle" sur leur étiquette.

Existent également la "méthode rurale" qui se contente d’une seule fermentation, la "méthode cuve close" (ou méthode Charmat) avec une seconde fermentation en cuve fermée, la "carbonisation" au cours de laquelle on ajoute du gaz carbonique sous haute pression, etc.

Comment le mousseux est-il élaboré?

La méthode traditionnelle est la manière la plus noble d’élaborer du mousseux. Elle est obligatoire pour le champagne et le cava. Le crémant suit lui aussi ce processus.

En avant les bulles!

Les raisins sont récoltés manuellement pour éviter l’écrasement des raisins et la coloration du jus. Les vendanges sont suivies par le pressurage rapide des raisins afin que les pigments de la peau n'aient pas le temps de colorer le jus. Le résultat (moût) est ensuite laissé au repos pour fermenter, afin que les sucres puissent se transformer en alcool. 

La plupart du temps, l’on ne se contente pas du vin d’une seule année ("millésime"). On mélange des vins d’années et de cépages différents pour arriver au résultat souhaité ("cuvée"). L’assemblage est ensuite clarifié et filtré.

Le vin tranquille obtenu après cette vinification contient peu d’alcool (<10.5°) et son goût est acide.

Les mousseux quant à eux subissent une seconde fermentation, en bouteille avec bouchon-couronne, afin de permettre l’apparition du gaz carbonique (de là des bulles et la pression dans la bouteille) et l’augmentation du taux d’alcool. Pour démarrer cette fermentation, il faut ajouter une combinaison de vin, de sucre et de levures (la "liqueur de tirage"). L’action des levures est favorisée par la fraîcheur des caves. L’augmentation de la teneur en alcool finit par faire mourir les levures : un dépôt se forme alors dans la bouteille.

Du repos pour mieux vieillir

Les bouteilles sont entreposées à l’horizontale "sur lattes" pour la fermentation ("prise de mousse"). Il s’agit de la période de maturation au cours de laquelle le dépôt (qui apparaît pendant la seconde fermentation) se dissout au bout d’une année et forme des acides aminés (il s’agit de "l’autolyse"). Ces acides aminés sont importants pour le développement ultérieur du goût et sont à l’origine des petites bulles de gaz ascendantes.

Le vieillissement du vin s’étale ainsi sur une période allant de 15 à 36 mois. Plus la maturation (période de vieillissement) est longue, plus l’apparition d’acides aminés est importante. Au bout de plusieurs années, on peut ainsi y déceler une touche de pain grillé ou de pâtisserie. Laisser le mousseux reposer quelques années permet de créer des saveurs complexes rendant le vin apte à la consommation au cours d’un repas.
Lorsque le dépôt est extrait prématurément (phase appelée le "dégorgement"), des arômes frais et floraux se développent, pour un mousseux particulièrement apprécié lors de l’apéritif.

Le remuage

Pour pouvoir retirer le dépôt de la bouteille, il doit se trouver dans le goulot, juste sous le bouchon. C’est pourquoi l’on place les bouteilles dans des rayonnages en bois (appelés pupitres), goulot vers le bas. Pendant trois semaines, ces bouteilles sont quotidiennement tournées d’un huitième de tour, tout en passant lentement d’une position plutôt horizontale à une position quasi verticale. Cette technique s’appelle le "remuage" et se fait de nos jours le plus souvent de façon automatisée.

Adieu le dépôt

Après quelques semaines de "remuage", arrive le temps du "dégorgement" : le dépôt est expulsé de la bouteille manuellement (à la volée) ou après l’avoir gelé au niveau du goulot. Bouger la poche de gaz carbonique juste sous le bouchon-couronne et ouvrir rapidement la bouteille provoque l’expulsion du gaz en même temps que celle du dépôt. Cette technique manuelle demande une certaine dextérité. Le but est en effet de ne pas perdre trop de mousseux dans l’opération.

De nos jours, la méthode bien plus simple recourant à la congélation est devenue monnaie courante. Le gaz carbonique est gelé en même temps que le dépôt dans le goulot sous forme de glaçon. Ce dernier est expulsé du goulot lors de l’ouverture de la bouteille.

Afin de compenser le liquide perdu, l’on rajoute la "liqueur d’expédition". Il s’agit de vin blanc adouci avec du sucre ou du moût de raisin concentré. Cette manipulation détermine si le mousseux deviendra sec ("brut") ou moelleux ("doux"). Malheureusement, beaucoup de grandes marques utilisent le sucre afin de masquer des erreurs ou une maturation insuffisante.

Rien d’étonnant par conséquent de voir débarquer le "brut zéro" - aussi appelé "brut nature" ou "brut sauvage". Il s’agit de mousseux sans sucre ajouté. Sa production s’accompagne d’une grande attention pour la qualité et la provenance des raisins.

La bouteille est ensuite définitivement bouchée.

Types de mousseux

Cava, prosecco et champagne : des noms qui ne nous sont pas inconnus. Il s’agit de 3 grands vins mousseux provenant de différents pays (Espagne, Italie, France). Les différences résident dans l’origine, la méthode de vinification et parfois aussi le goût. Outre ces trois vins mousseux, n’oublions pas les différents crémants. Le Nouveau Monde exporte également de plus en plus de mousseux.

Champagne

La région française de Champagne a travaillé dur à l’image luxueuse et festive qu’elle reflète. La plupart des vins mousseux sont produits dans cette région dont le sol est riche en craie et calcaire et sont (la plupart du temps) de qualité supérieure. Beaucoup de Belges n’hésitent d’ailleurs pas à se rendre sur place pour s’approvisionner. Après la Grande-Bretagne, les États-Unis, l’Allemagne et le Japon, la Belgique est le plus grand importateur de champagne. Il reste un incontournable parmi les boissons festives dédiées aux grandes occasions.
Dans les restaurants, les grands champagnes remportent un franc succès. La progression des autres mousseux n’a pas véritablement d’effet sur lui, le marché des bulles connaît une évolution positive, ce qui leur permet de se côtoyer sans se concurrencer.

Six variétés de raisins

Le champagne ne peut être produit qu’à partir de six variétés de raisins parmi lesquels trois sont les plus souvent utilisées : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. L’utilisation du raisin pinot permet des champagnes fruités, alors que le chardonnay apporte plutôt structure et minéralité. Les raisins doivent être cultivés dans les limites de la région champenoise autour de Reims. Le temps de maturation minimal est de 15 mois. Parmi les autres exigences, citons la vendange manuelle (et donc l’interdiction de l’utilisation de machines à vendanger) et une cueillette réalisée en une seule fois. Pour éviter la décoloration des raisins noirs, le pressage se déroule très rapidement.

La qualité dans la balance

Nous devons garder un œil critique et vérifier si la qualité du champagne moyen ne contraste pas avec la promotion de luxe entourant ce produit. La composition de la cuvée propre d’une maison de champagne est, tout comme la durée de la deuxième fermentation, cruciale pour la qualité ultérieure. Les grandes maisons ne font pas le meilleur produit, mais bien le plus constant. Ce qu’ils réussissent en utilisant des raisins de différents vignobles de différentes années dans leur cuvée. Ces champagnes d’assemblage veillent à un "goût maison" et une qualité uniques invariables. Cependant, cela engendre parfois un manque de goût et d’originalité.

Du bois pour un goût riche et entier

Ces dernières années, la nouvelle génération de viticulteurs a introduit quelques nouveautés dans la région champenoise, en introduisant par exemple le bois dans la production. Cela n’a pas l’heur de plaire à tout le monde, car en principe, un bon champagne est élaboré dans des matériaux neutres comme des fûts en acier inoxydable. Les précurseurs de l’utilisation du bois estiment qu’il donne au champagne une plus grande complexité et permet d’obtenir une plus longue conservation. Les arômes mûrs et pleins que procure le bois au champagne s’accordent avec la tendance à servir de plus en plus cette boisson avec le repas. Des différences de méthodes de productions peuvent engendrer des variations de saveurs.

Crémant

Le crémant est réalisé selon la même méthode que le champagne, mais les régions de production se trouvent géographiquement en dehors du périmètre champenois. Ce vin mousseux est produit dans 7 régions de France : Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux et Loire. Existent également un crémant de Luxembourg ainsi qu’un crémant de Wallonie. Tous les mousseux avec AOP (appellation d'origine protégée) de France doivent être élevés selon la méthode traditionnelle.

Cava

Cava signifie "cave" et sa production a lieu en Espagne, principalement à Sant Sadurni d'Anoia et autres villages dans les environs de Barcelone. La méthode est identique à celle utilisée pour le champagne. Toutefois, la production du cava n’est pas limitée à une région, ce mousseux pouvant finalement être élevé dans n’importe quelle partie de la péninsule ibérique.
Si les cépages utilisés sont principalement espagnols (xarel-lo, macabeo, parellada), il arrive que l’on y mélange aussi cépages français comme le chardonnay. Le macabeo apporte surtout la fraîcheur et le fruité. Le parellada donne par contre de la minéralité et beaucoup de notes florales. Le xarel-lo, quant à lui, donne au cava toute sa force et sa rondeur.
Pour un cava, comptez une maturation de 9 mois minimum. La durée de la maturation peut être vérifiée grâce à un cachet sur le bouchon (non-reserva, reserva et gran reserva). Le non-reserva (minimum 9 mois de délai avant dégorgement) présente une étiquette blanche, le reserva (minimum 15 mois) une verte et le gran reserva une noire (minimum 30 mois). Dans le cava, il y a aussi lieu de respecter des règles concernant le dosage (de dulçe [doux] à brut nature).
Les marques les plus connues sont, par exemple, Codorníu et Freixenet, mais là encore, il y a lieu de se montrer intelligemment critique face aux grandes marques et à leur production massive.

Prosecco

Le prosecco est un vin blanc effervescent élaboré principalement (au moins 85 %) à partir du cépage prosecco ("glera"). Le viticulteur n’est autorisé à ajouter les variantes italiennes suivantes qu’à hauteur de 15 % maximum : verdiso, bianchetta trevigiana, perera et glera lunga, ainsi que les variantes internationales pinot noir, pinot blanc, pinot gris et chardonnay. Le prosecco est majoritairement fait selon la méthode Charmat moins intensive (seconde fermentation en cuve fermée).
La région italienne s’accaparant une grande partie de la production est Conegliano-Valdobbiadene (prosecco DOCG; denominazione di origine controllata e garantita). Le prosecco DOC (denominazione di origine controllata) peut être élaboré dans cinq provinces de la région de Veneto : Trévise, Venise, Vicense, Padoue et Belluno. Mais la production de ce vin peut aussi s’étendre à quatre provinces du Frioul : Gorizia, Pordenone, Trieste et Udine. Tout vin produit en dehors de l’une de ces régions ne peut prétendre à l’appellation prosecco.
Le prosecco est la version la plus fruitée des mousseux déjà cités et existe en 3 variantes : tranquillo, frizzante et spumante. Le tranquillo ne contient pas de bulles, le frizzante est semi-mousseux et le spumante présente un perlage généreux. Le frizzante prosecco, à l’effervescence plus légère, est principalement populaire pour l’exportation parce que les accises exigées sont moins élevées dans certains pays. La plus grande partie de la production de prosecco est consacrée à la variante spumante. Ce dernier subit une deuxième fermentation plus longue que le frizzante.
Le prosecco se boit toujours jeune. Il est plus éloigné du caractère adulte du champagne que le cava.

Autres mousseux

Il existe bien d’autres types de mousseux comme par exemple le sekt (Allemagne), le pezsgo (Hongrie) et le vonkelwyn (Afrique du Sud). Nos propres mousseux belges ont eux aussi le vent en poupe. Pas encore tant en volume, parce que la production est faible, mais bien en qualité. Certains producteurs belges ont d’ailleurs su gagner toujours plus de reconnaissance internationale.

Conseils d'achat

Peut-être vous êtes-vous déjà demandé quelle différence il y a entre le "brut" et le "sec", ou encore, quel type de raisin est préférable. Vous trouverez ci-dessous une réponse claire comme le cristal à quelques questions éventuelles.

Brut, doux ou zéro ?

Après de dégorgement du mousseux, l’on peut ajouter à ce dernier la fameuse "liqueur d’expédition". Il s’agit de vin blanc adouci avec du sucre ou du moût de raisin concentré. Selon la teneur en sucre de cette "liqueur", le mousseux final sera soit doux, soit sec. Sur l’étiquette, cela donne "brut" pour la variante sèche, "demi-sec" ou "doux" pour la variante (légèrement) plus douce. L’amateur de vin effervescent très sec, et donc sans sucres ajoutés, optera pour un "brut zéro", parfois aussi appelé "brut nature" ou "brut sauvage".

Le véritable champagne est-il toujours de bonne qualité ?

La région française de Champagne a travaillé dur à l’image luxueuse et festive qu’elle reflète. La plupart des mousseux de cette région sont produits sur un sol crayeux ou calcaire. Le résultat est (la plupart du temps) de grande qualité. Force est toutefois de rester critique. La composition de la cuvée propre d’une maison de champagne est, tout comme la durée de la deuxième fermentation, cruciale pour la qualité ultérieure. Les grandes maisons ne font pas toujours le meilleur produit, mais bien le plus constant. Ce qu’ils réussissent en utilisant des raisins de différents vignobles de différentes années dans leur cuvée. Ces champagnes d’assemblage veillent à un "goût maison" et une qualité uniques invariables. Toutefois, cela engendre parfois aussi un manque de goût et d’originalité. Le meilleur cava, prosecco spumante ou autre mousseux est quant à lui à coup sûr meilleur que certains vins standard provenant de Champagne et ils coûtent souvent bien moins cher.

Quel type de raisin pour quelle saveur ?

Le pinot et le chardonnay sont à la base des champagnes. Le cépage pinot, qu’il soit blanc, gris ou noir, donne des champagnes fruités ; le chardonnay permet plutôt d’obtenir de la structure et de la minéralité.

Par contre, le cépage prosecco apporte de nature une touche amère qui se laisse facilement masquer par un peu plus de sucre résiduel. L’arôme frais et riche des pommes, poires et notes d’agrumes se termine avec des notes florales.

Pour le cava, si les raisins utilisés sont principalement espagnols (xarel-lo, macabeo, parellada), il arrive que l’on y mélange aussi des raisins français comme le chardonnay. Le macabeo apporte surtout la fraîcheur et le fruité. Le parellada donne par contre de la minéralité et beaucoup de notes florales. Le xarel-lo, quant à lui, donne au cava toute sa force et sa rondeur.

Quel cava ou champagne vaut le détour ?

Pour un délicieux champagne ou un surprenant cava, consultez notre comparateur.

Quelle est la différence entre le cava et le prosecco ?

Le prosecco est un vin mousseux fruité et existe en trois variantes : tranquillo, frizzante et spumante. Le tranquillo ne contient pas de bulles, le frizzante est semi-mousseux et le spumante présente un perlage généreux. La plus grande partie de la production de prosecco est consacrée au spumante. Le prosecco se boit toujours jeune. Il est un rien plus éloigné du caractère adulte du champagne que le cava.

Comment servir un mousseux?

Un vin mousseux n’est pas un vin de garde et ne doit donc pas être conservé longtemps en bouteille. C’est pourquoi certaines marques indiquent une "date de dégorgement" sur l’étiquette à l'arrière de la bouteille pour vous donner une idée du timing. Le bouchon peut également vous renseigner sur la vieillesse excessive ou non du mousseux : si le fond du bouchon ne s’évase pas lorsque vous débouchez la bouteille, c’est que votre mousseux est trop vieux.

La température de service idéale pour verser de savoureux mousseux est d’environ 8 à 10°C, soit la température d’une fraîche cave à vin. Si vous le servez trop froid, cela empêche les arômes et saveurs de s’épanouir. Un seau à glace peut aider à obtenir un mousseux à bonne température.

Les différentes étapes

Le débouchage

Commencez par retirer le fil de fer "muselet" recouvrant la "collerette" (petite plaque en métal à la base du bouchon), le bouchon et le goulot. Ensuite, inclinez la bouteille pour la déboucher. Ce qui permet de rompre la tension superficielle. Tournez la bouteille, avec un pouce sur le bouchon, jusqu’à ce qu’il se retire avec un léger "plop". Le but n’est pas de faire sauter le bouchon.
Le "sabrage" est une technique typique pour le champagne : la partie supérieure de la bouteille est frappée avec un sabre pour ouvrir la bouteille. La pression dans la bouteille fait valser le bouchon jusqu’à 10 ou même 20 mètres plus loin. Toutes les bouteilles ne s’y prêtent pas. Le cava et autres boissons à bulles sont souvent mis en bouteille dans des récipients plus fins et de moins bonne qualité, engendrant un risque d’explosion si l’on utilise cette technique. Elle exige quoi qu’il en soit la plus grande prudence : mieux vaut la confier à une personne qui la maîtrise totalement.

Verser

Pour la méthode champenoise, tenez le verre verticalement et versez la boisson en deux fois : ne versez à nouveau que lorsque la mousse du premier service est entièrement descendue. Pour servir, la bouteille doit être maintenue par le corps et non au niveau du col. Le verre ne peut pas être rempli au-delà des deux tiers afin de pouvoir apprécier les arômes de façon optimale.

Pour la méthode façon bière, vous devez laisser couler le mousseux le long de la paroi du verre incliné. Vous y perdrez moins de gaz carbonique.

Servez le vin dans des verres resserrés vers le haut, une flûte, par exemple, afin que le bouquet d’arômes puisse être apprécié à sa juste valeur. Ce bouquet ne vous sera pleinement révélé qu’après arrêt total de l’effervescence brutale dû au service. Les bulles ascendantes qui s’en suivent véhiculent le spectre des parfums du mousseux. Dans une flûte, les bulles perdurent en effet bien plus longtemps que dans une coupe, par exemple : le gaz carbonique a beaucoup plus de mal à s’échapper à la surface. Préconisez le verre plutôt que le plastique : les bulles risquent d’adhérer au plastique, nous privant ainsi de leur fin picotement.