Dossier
Pommes de terre
31 janvier 2013
Jusqu'il y a une dizaine d’années, “pomme de terre” était synonyme de “bintje“ pour bon nombre de consommateurs. Aujourd’hui, cette variété à la chair plutôt farineuse reste la plus importante – elle représente encore un tiers de la production belge destinée au marché du frais – mais on observe un engouement de plus en plus important pour les variétés à chair ferme telles que les Nicola, les Charlotte et les Franceline.
Ne pas confondre hâtives et primeurs
Les pommes de terre hâtives sont des variétés récoltées avant maturité complète. Idéalement, il faut les conserver moins d’une semaine, pour que leur goût ne s’altère pas. Les variétés tardives sont récoltées à maturité complète et peuvent être conservées jusqu’après l’hiver.On appelle primeurs les pommes de terre nouvelles qui arrivent sur le marché après l’hiver. Il ne s’agit donc pas d’une seule variété botanique. Elles se caractérisent par une peau très fine, qui s’élimine souvent au seul frottement, et un goût très prononcé. Elles se conservent mal. Les primeurs belges sont disponibles dès la fin-mai pour les variétés hâtives et jusqu’au premier août. Les primeurs que l’on trouve en début de saison sont importées des pays méditerranéens (Chypre, Israël, Egypte, Italie,...)
Ne pas confondre hâtives et primeurs
Les pommes de terre hâtives sont des variétés récoltées avant maturité complète. Idéalement, il faut les conserver moins d’une semaine, pour que leur goût ne s’altère pas. Les variétés tardives sont récoltées à maturité complète et peuvent être conservées jusqu’après l’hiver.On appelle primeurs les pommes de terre nouvelles qui arrivent sur le marché après l’hiver. Il ne s’agit donc pas d’une seule variété botanique. Elles se caractérisent par une peau très fine, qui s’élimine souvent au seul frottement, et un goût très prononcé. Elles se conservent mal. Les primeurs belges sont disponibles dès la fin-mai pour les variétés hâtives et jusqu’au premier août. Les primeurs que l’on trouve en début de saison sont importées des pays méditerranéens (Chypre, Israël, Egypte, Italie,...)
En tant que telles, pas spécialement : nature, elles n’apportent qu’environ 80 kcal/100 g, contre 110 kcal pour les pâtes et 150 kcal pour le riz. Evidemment, si on les noie dans la graisse ou dans des sauces, l’apport calorique explose.
Dans l’eau bouillante; cela permet de mieux conserver leur valeur nutritive.
Parce que la chair exposée à l’air noircit ou rougit, selon les variétés. Ce n’est pas dangereux, mais il vaut beaucoup mieux peler les pommes de terre juste avant la cuisson.
Au moment de la récolte, oui, mais la teneur en vitamine C diminue rapidement. Elle baisse de moitié après 3 mois de stockage. Et une bonne part de la vitamine C encore présente se perd lors de la cuisson. En pratique, les pommes de terre ne doivent donc pas être considérées comme une source importante de vitamine C, nettement plus abondante dans les légumes verts et les fruits.
De temps à autre, pourquoi pas ? Mais veillez à bien laver et brosser les pommes de terre avant cuisson car les résidus de nitrates et d’antigerminatif se concentrent dans la peau. Par contre, évitez d’utiliser l'eau de cuisson pour des potages, car les résidus ont tendance à migrer vers cette eau.
Dès qu’une pomme de terre reste exposée à la lumière, elle verdit et il se forme de la solanine, une substance toxique qui provoque des troubles digestifs. Les pommes de terre en grande partie vertes doivent être jetées. Celles qui ne comportent que des taches vertes limitées restent consommables après élimination des zones verdies.
Oui, à condition de bien extirper les germes. Mais plus ces derniers sont longs, plus la pomme de terre aura perdu de ses qualités culinaires et de sa valeur nutritive.
A l'abri de la lumière (pour éviter les taches vertes), à une température comprise entre 4 et 8°C. A t° inférieure, il y a production de sucre et le goût devient donc fort sucré; à t° supérieure, les tubercules sèchent, se rident, et germent vite. Si vous n'avez pas de lieu de stockage adéquat, achetez les pommes de terre au fur et à mesure de vos besoins plutôt qu'en grandes quantités.
Dans l’eau bouillante; cela permet de mieux conserver leur valeur nutritive.
Parce que la chair exposée à l’air noircit ou rougit, selon les variétés. Ce n’est pas dangereux, mais il vaut beaucoup mieux peler les pommes de terre juste avant la cuisson.
Au moment de la récolte, oui, mais la teneur en vitamine C diminue rapidement. Elle baisse de moitié après 3 mois de stockage. Et une bonne part de la vitamine C encore présente se perd lors de la cuisson. En pratique, les pommes de terre ne doivent donc pas être considérées comme une source importante de vitamine C, nettement plus abondante dans les légumes verts et les fruits.
De temps à autre, pourquoi pas ? Mais veillez à bien laver et brosser les pommes de terre avant cuisson car les résidus de nitrates et d’antigerminatif se concentrent dans la peau. Par contre, évitez d’utiliser l'eau de cuisson pour des potages, car les résidus ont tendance à migrer vers cette eau.
Dès qu’une pomme de terre reste exposée à la lumière, elle verdit et il se forme de la solanine, une substance toxique qui provoque des troubles digestifs. Les pommes de terre en grande partie vertes doivent être jetées. Celles qui ne comportent que des taches vertes limitées restent consommables après élimination des zones verdies.
Oui, à condition de bien extirper les germes. Mais plus ces derniers sont longs, plus la pomme de terre aura perdu de ses qualités culinaires et de sa valeur nutritive.
A l'abri de la lumière (pour éviter les taches vertes), à une température comprise entre 4 et 8°C. A t° inférieure, il y a production de sucre et le goût devient donc fort sucré; à t° supérieure, les tubercules sèchent, se rident, et germent vite. Si vous n'avez pas de lieu de stockage adéquat, achetez les pommes de terre au fur et à mesure de vos besoins plutôt qu'en grandes quantités.