Comment choisir un bon fromage ?

Introduction

Des centaines de produits différents

Si en quelque sorte tout lait peut donner naissance à du fromage (songez au yak en Asie ou au lama en Amérique latine), dans nos contrées, il est essentiellement fabriqué à base de lait de vache (85 % environ), de brebis, de chèvre et de bufflonne (la mozzarella traditionnelle). Ce qui permet déjà à nos maîtres-fromagers de proposer plusieurs centaines de produits différents. 

Les francophones se souviennent sans doute encore de la campagne de l’APAQ-W (Agence wallonne pour la Promotion d'une Agriculture de Qualité) dont le slogan « Un peu de tout, un peu de tous » s’inscrivait en relief sur une table longue de près de 10 mètres complètement garnie de fromages de chez nous.

Bref, en Belgique, on a le savoir-faire et le goût du fromage. Au point d’ailleurs d’en déguster aux environs de 12 kg/an par personne selon la dernière enquête du VLAM (Vlaams Centrum voor Agro-en Visserijmarketing). Soit près d’1 kg par mois !

À consommer… avec modération

Oui, avec modération, car si le fromage est le plus souvent onctueux et agréable en bouche, c’est qu’il contient en général un taux élevé de matières grasses. Ce qui explique que ceux qui l’affichent (ce n’est pas le cas de tous) portent souvent un Nutriscore C ou D. 

Si on ajoute à cela le fait que 60 % de ces graisses sont saturées et que les fromages contiennent assez bien de sel (indispensable au processus d’affinage, mais pouvant conduire à l’hypertension et aux problèmes cardiovasculaires) ainsi que du cholestérol, on comprend pourquoi il est conseillé de n’en consommer que modérément.  

Les recommandations pour ce qui concerne les produits laitiers sont de consommer l’équivalent de 250 à 500 ml de lait par jour, ce qui équivaut à 2 ou 3 portions trois portions. Une portion peut fair eenviron 25 g de fromage, 150 ml de lait ou 1 yaourt. Et si vous optez pour le fromage, choisissez-le de préférence à maximum 20 g de matières grasses/100 g et moins de 2 g de sel/100 g.

Mais attention, vous dépasserez vite cette dose recommandée. Une seule tranche de fromage vendu prétranché, par exemple, peut facilement peser de 20 à 50 g en fonction de sa taille et de son épaisseur.

D’un autre côté, le fromage contient des protéines de haute qualité (70 g en contiennent autant que 100 g de viande), du calcium, du phosphore, du magnésium, du zinc, du sélénium, des vitamines A, B2, B12 et D. Il serait dommage de s’en priver.

Faire un choix éclairé

Consommer du fromage peut donc faire partie d’un schéma alimentaire sain. Mais sa composition (matières grasses, lactose…) peut aussi ne pas convenir à tous. Autant acheter bien informé.

Pour que vous le soyez le mieux possible, nous répondons dans ce dossier à une série de questions que vous pourriez vous poser.

Comment comparer les teneurs en matières grasses ?

Un fromage entier peut contenir de 25 à 36 g de matières grasses au 100 g. Les lights sont, par définition, plus légers. Mais dans notre test, on se situait plutôt, dans cette catégorie, aux alentours de 13 à 21 g/100 g de matière grasse cela reste élevé.

Traditionnellement, la teneur en matières grasses est indiquée en pourcentage sur la « matière sèche », (ce qui reste du fromage si l’on en retire toute l’eau). En effet, pendant l’égouttage et l’affinage, la quantité de matière sèche reste constante alors que la quantité d’humidité, elle, diminue. Donc, avec un pourcentage de matières grasses sur matière sèche identique, un fromage à pâte molle (plus humide) sera moins gras qu’un fromage à pâte dure (plus sec). Et ce dernier sera d’autant plus gras qu’il aura été affiné longtemps, puisqu’il aura perdu plus d’eau.

Certains emballages portent un chiffre suivi d’un +. Si vous voyez, par exemple, 48+ indiqué sur un fromage, cela signifie qu’il contient 48 % de matières grasses sur la matière sèche. Pour connaître la quantité exacte de matières grasses au 100 g de fromage consommé, vous devez donc procéder à un petit calcul. 

Il vous faudra d’abord multiplier le pourcentage de matières grasses sur matière sèche par le pourcentage de matière sèche, puis diviser le tout par 100 ! Difficile en rayon dans les magasins sans avoir une calculette sous la main…

Et encore faut-il connaître le taux de matière sèche de chaque type de fromage, ce qui n’est en général précisé nulle part. À titre d’indication, on estime en moyenne qu’un fromage frais en contient 22 %, un fromage de type camembert 44 %, un fromage de type Gouda 55 % et un fromage de type Emmental 66 %.

Donc, un Emmental 48 +, avec 66 g de matière sèche contiendrait en réalité 31,68 g de matières grasses aux 100 g. 

Classification des fromages selon leur teneur en matières grasses.

Heureusement, de plus en plus de produits affichent une liste ou un tableau de leurs valeurs nutritionnelles sur l’emballage. Et dans ce cas, la teneur en matières grasses est indiquée aux 100 g, voire également à la portion (tranche, quartier…).

La législation belge actuelle exige cet affichage de la teneur en matières grasses aux 100 g, mais permet de mentionner en plus le rapport matières grasses/matière sèche. Pour suivre les recommandations nutritionnelles, il est essentiel que les valeurs nutritionnelles soient indiquées aux 100 g de produit (de préférence dans un tableau). C’est la seul efaçon de pouvoir comparer les teneurs en matières grasses des différents fromages proposés sur ke marché.

Par contre, il n’y a plus chez nous de protection juridique – et donc de seuils en matières grasses communs à tous les fromages - pour les appellations « entier », « demi-écrémé » ou « écrémé ». Pour s’assurer de la teneur en graisses, vous êtes donc obligé de vous référer aux valeurs nutritionnelles indiquées… ou non.

La quantité consommée et la teneur en sel priment sur le taux de matières grasses

Cela dit, de récentes études semblent démontrer que ce n’est pas tant la teneur en matières grasses qui est la plus  importante en matière de santé, mais plutôt la teneur en sel (dans l’idéal sous les 2 g /100 g) et la taille des portions que vous mangez.

Ce qui explique pourquoi le conseil reste de le consommer avec modération. Mieux vaut en outre qu’il ne s’agisse pas de votre seule source de produits laitiers.

L’allégé est-il meilleur pour la santé ?

En version allégée, le fromage contient bien sûr moins de graisses et de graisses saturées. On se situe plutôt ici dans une fourchette allant de 13 à 21 g au 100 g de produit. C’est mieux qu’un fromage entier, mais cela reste élevé.

En contrepartie, à poids égal, un fromage allégé contient plus de protéines, mais aussi parfois un peu plus de sel. Scrutez donc toujours les étiquettes.

L’idéal, pour suivre les recommandations, serait de choisir un fromage à moins de 20 g de matières grasses et moins de 2 g de sel/100 g.

Cela dit, les dernières études semblent démontrer que ce n’est pas tant la teneur en matières grasses qui est importante en matière de santé, mais plutôt la teneur en sel et la taille des portions que vous mangez.

Ce qui explique pourquoi le conseil reste – même pour les fromages allégés - de le consommer avec modération. Mieux vaut en outre qu’il ne s’agisse pas de votre seule source de produits laitiers.

Le fromage contient-il toujours du lactose ?

Le lactose est le sucre contenu naturellement dans le lait. Mal digéré par certains, il disparaît heureusement au fur et à mesure de l’affinage. 

Alors qu’un fromage frais en contient toujours, son taux diminue en même temps que la durée d’affinage augmente. Plus le fromage a été affiné longtemps, moins il y a de risque d’encore y trouver du lactose.

Pour vous assurer qu’un fromage n’en contient plus, vous pouvez consulter la composition nutritionnelle reprise sur l’emballage. S’il est indiqué 0 g pour les sucres, le produit ne contient plus de lactose.

Que garantissent les labels ?

Depuis 1992, un règlement européen protège les produits régionaux contre les contrefaçons : on y distingue notamment :

• L’Appellation d’origine protégée (AOP)
• L’indication géographique protégée (IGP)

Ces produits sont tous soumis à des règles strictes.
Pour l’AOP, toutes les étapes de la production, de la transformation et de la préparation doivent avoir lieu dans une zone spécifique.

L’IGP met surtout l’accent sur le lien entre l’aire géographique et le nom du produit. Mais il suffit que l’une des étapes de production, transformation ou préparation ait eu lieu dans la zone concernée pour obtenir ce label.

En dehors de cela, certains fromages portent également le slogan « Lait de pâturage ». Ce dernier concerne surtout le bien-être animal : les vaches doivent paître au minimum 6 heures par jour pendant au moins 120 jours sur l’année. Mais pour le reste, aucune obligation particulière pour ce qui concerne les conditions dans l’étable ou la surface par animal. 

Le fromage peut-il remplacer la viande ?

Pas du tout. Ses protéines et les nutriments qu’apporte le fromage sont intéressants, mais il contient beaucoup trop de graisses saturées, trop de sel et trop peu de fer pour constituer une alternative saine à la viande.

Et s’il est vrai, pour ceux qui se préoccupent de l’impact environnemental de leur alimentation – que le lait « pèse » moins sur l’environnement en termes de gaz à effet de serre, d’utilisation des terres… que la viande en général, n’oublions pas que cela reste un produit animal. Donc beaucoup plus impactant que les végétaux. Or, pour la fabrication d’un seul kilo de fromage, il faut compter de 9 à 10 l de lait. Vous trouverez plus d'informations à ce sujet dans notre dossier sur l'impact environnemental de notre alimentation.

Que penser des fromages dits « pour végétariens » ou des « fromages » véganes ?

Le fromage « végétarien » 

Cela reste un produit laitier normal, mais la présure utilisée pour lancerle processus de fabrication du caillé qui constitue la base de tout fromage est différente. Il ne s’agit plus d’une présure animale provenant, comme pour les fromages classiques, de l’estomac de jeunes veaux, chèvres ou agneaux, mais d’une présure microbienne (ou exceptionnellement végétale). Aucun animal n’a donc été tué et c’est aussi « naturel ».

Le « fromage » végane

Peut-on appeler ces produits « fromages » ? Ce sujet a fait l’objet de bien des discussions au niveau européen. Ce produits ne peuvent donc pas se désigner comme « fromage », mais bien comme « alternative au fromage ».

• Sans noix, il s’agit en général de produits ultratransformés à base d’amidon modifié, de graisse de coco et d’eau). Des ingrédients peu coûteux pour un produit vendu fort cher.  Au niveau de la composition, ils n’apportent aucun des nutriments intéressants du fromage (pas de protéines, par exemple), mais bien les graisses saturées de l’huile de coco (85 %). Quant au calcium et à la vitamine B12, ils ne sont pas forcément ajoutés au produit. Végane donc oui, mais pas sains du tout.
• À base de noix de cajou trempées et fermentées. 

Comment conserver au mieux le fromage ?

Le fromage est un produit vivant. Les micro-organismes, qui initient le processus de maturation et garantissent son goût et sa qualité, subsistent en fin de fabrication. Il est important d’en tenir compte au moment où vous le conservez chez vous. 

Conservez-le au frais, mais attention, une température trop basse est mortelle pour ses arômes. Mais les conseils de conservation varient aussi selon le type de fromage :

• Les fromages frais, les fromages bleus et les fromages fortement affinés doivent être conservés haut dans le réfrigérateur, là où la température est la plus basse.
• Les autres, au contraire, risquent de perdre leur saveur à température trop basse. Ceux-là sont à conserver tout en bas du réfrigérateur, là où la température est légèrement plus élevée. L’idéal : le tiroir à légumes. 
• Le fromage préemballé sous vide se conserve pendant 1 à 2 mois : vérifiez la date de péremption indiquée sur l’emballage.
• Simplement emballé dans du papier ou une feuille d’aluminium, un fromage jeune se conserve 1 semaine. Les fromages vieux peuvent être conservés de cette façon environ 2 semaines.
• Comme tous les produits laitiers, le fromage absorbe facilement les odeurs des autres produits présents dans le frigo. Mieux vaut donc les conserver dans un récipient hermétique : boîte bien fermée, feuille d’aluminium, emballage sous vide d’origine…
• Sortez le fromage du frigo une demi-heure avant de l'utiliser. C’est le temps qui lui est nécessaire pour « chambrer » et libérer ses arômes. Mais ne sortez du frigo que la quantité que vous pensez consommer.
• Protégez-le des températures trop élevées. Au-dessus de 20°C, il commence à transpirer et devient plus sensible aux moisissures. 

Comment fabrique-t-on un fromage ?

Pour le dire en peu de mots, fabriquer un fromage, c’est séparer les 90 % d’eau que le lait contient de ce que l’on appelle « la matière sèche » : les protéines, les glucides, les graisses, les vitamines (A, B et D) et les minéraux (calcium, phosphore et sodium). 

Ce processus varie selon le type de fromage, mais la base reste identique. Pour obtenir1 kg de fromage, on prend 10 l de lait auxquels on ajoute des ferments lactiques et de la présure.

On y ajoute également du sel (ou de la saumure), du chlorure de calcium pour améliorer la coagulation du caillé et parfois aussi du nitrate de sodium (pour améliorer et allonger la conservation en freinant le développement de la bactérie Clostridium botulinum à l’origine du botulisme) voire un colorant (carotène naturel ou anato).

Le fromage passe ensuite toute une série d’étapes avant d’aboutir dans nos assiettes.

1. La standardisation du lait
   Seuls les fromages fermiers ou au lait cru échappent à cette étape. Pour tous les autres, le lait subit trois prétraitements à son arrivée à la laiterie. Il est d’abord chauffé brièvement à 63°C (thermisation). Puis, il est centrifugé pour obtenir le bon niveau de matières grasses en fonction du type de fromage à fabriquer. Enfin, il est pasteurisé (à 72 °C) pour stopper tout développement de bactéries nuisibles.
2. La préparation du caillé
   Pour obtenir le caillé, le maître-fromager ajoute des ferments lactiques et de la présure. 
   Les premiers transforment le lactose (le sucre du lait) en acide lactique, important pour la maturation, le goût et la durée de conservation du fromage. Ce sont également ces bactéries lactiques qui, en produisant des bulles de gaz, seront responsables, lors de l’affinage, des « trous » dans certains d’entre eux. Chaque type de fromage a sa propre culture de départ, ce qui explique les variétés dans les saveurs. C’est aussi à ce moment que sont ajoutés les éventuels nitrates et colorants.
   La présure, elle, permet de diviser les protéines du lait pour que, après avoir été chauffé à 30°C environ, le lait se « sépare » en un liquide fin et jaunâtre (le petit-lait) et une partie solide granuleuse (le caillé) qui formera le fromage.
3. Le découpage du caillé
   Ce caillé est encore coupé en petits morceaux et remué pour faire sortir le maximum de petit-lait à l’égouttage. Riche en protéines et en minéraux, ce petit-lait sera utilisé pour d’autres produits. Après cette étape, le caillé est prêt à être transformé selon le type de fromage envisagé.
4. Le pressage
   Le caillé est découpé en blocs, qui sont ensuite placés dans des fûts à fromage de la forme souhaitée. C’est le moment où l’on applique, si nécessaire, la marque du fromage, qui apporte une garantie de traçabilité, notamment pour les AOP, et d’authenticité. Ensuite, le caillé est mis sous presse jusqu’à ce qu’il forme une masse homogène et bien liée.
5. Le saumurage
   Après le pressage, les fromages sont retirés des fûts et passent dans un bain de saumure. Cette opération le rend plus ferme, relève son goût et crée une croûte solide. Le sel augmente également sa durée de conservation. 
6. La plastification
   Ensuite, le fromage peut être plastifié (une couche de protection liquide) pour éviter la formation de moisissures sur la croûte et empêcher la saleté et les bactéries d'entrer. Cette couche est poreuse, le fromage peut donc continuer à "respirer". 
7. La maturation
   C’est l’affinage, dont la durée et les conditions dépendent du type et de la nature du fromage. Il se fait dans un endroit de stockage, qui doit être maintenu à la bonne température et au taux d’humidité adéquat, sur des planches de bois qui absorbent l’humidité. Chaque fromage est ensuite retourné régulièrement pour que tous ses côtés puissent respirer. L’affinage permet au fromage de mûrir et de faire évoluer tant son odeur que son goût. Plus long est l’affinage, plus la croûte devient ferme, plus la saveur se développe et plus le sel pénètre en profondeur dans le fromage. 

Comment classe-t-on les fromages ?

On classe en général les fromages en fonction du type de lait, de la durée d’affinage, de la teneur en matière grasse et de la fermeté de la pâte (teneur en humidité).

Le type de lait

Tous les laits sont bien sûr livrés crus à la laiterie, mais la plupart des fromages sont fabriqués à partir de lait pasteurisé et standardisé. 

Le lait des fromages au lait cru n’a subi aucun traitement thermique. De même que celui utilisé pour les fromages fermiers préparés à la ferme selon une méthode traditionnelle et contrôlée.

Le lait biologique est produit dans une ferme laitière biologique tenue de respecter un cahier des charges spécifique. Le lait biologique peut lui aussi être utilisé cru ou pasteurisé pour la préparation des fromages. 

La durée d’affinage

C’est la classification la plus connue. Plus un fromage est affiné longtemps, plus son goût s’intensifie. On distingue :

Plus le fromage est vieux, moins il contient de lactose (le sucre du lait), plus il est foncé, salé et sec (il contient moins d’humidité).

La teneur en matières grasses

Nous avons abordé cette question dans une section spécifique de ce dossier.

La fermeté de la pâte

Elle dépend notamment de la quantité d’humidité restante dans le fromage. Pendant le pressage, le petit-lait est égoutté du caillé et c’est la quantité d’humidité restante dans le fromage qui détermine s’il est question de pâte molle, mi-dure ou dure.

• Le fromage frais contient 70 à 80 % d’humidité. Ex. : fromage blanc, ricotta, petit-suisse, mozzarella, mascarpone.
• Le fromage à pâte molle est crémeux et contient encore une bonne quantité de petit-lait. Ex. : Brie, Camembert.
• Le fromage à pâte mi-dure est passé par toutes les étapes du processus de maturation. Ex. Chimay.
• Le fromage à pâte dure est débarrassé d’une bonne partie de son humidité pendant l'affinage. Plus celui-ci est long, plus sa structure peut devenir sèche et friable.

La croûte

On peut trouver des fromages présentant :

• Une croûte lavée doit son aspect et sa flore aux multiples lavages (frottages) avec une saumure (eau salée). 
• Une croûte fleurie est blanche et duveteuse. Elle s’obtient en ensemençant la surface du fromage avec des spores de champignons. Le champignon utilisé est une espèce de penicillium qui peut avoir une couleur blanche, verte ou bleutée (dans les fromages « bleus »).
• Une croûte rouge – quand elle n’est pas plastifiée - est produite par l’ajout d’une culture de bactéries rouges. 
• Sans croûte, le fromage a juste été régulièrement lavé avec une tiède salée, ce qui lui donne un aspect brillant.