Vins rosés
Après avoir fait, un moment, les frais d'une mauvaise réputation, le rosé opère un come-back en force. Pour choisir vos bouteilles en connaissance de cause, nous vous expliquons dans le présent dossier le processus de vinification, les régions de production les plus connues ainsi que les variétés de raisins utilisées pour le rosé. Nous vous donnons aussi quelques conseils de dégustation et d'assortiment à priviligier.
Quelle est la différence entre vin rouge, blanc et rosé?
Le vin rouge est produit à partir de raisins noirs, qui sont utilisés dans leur intégralité. Donc non seulement le jus de raisin mais aussi les peaux, les tiges et les pépins (ce mélange est appelé le moût de raisin).
Cela signifie-t-il que le vin blanc est produit à partir de raisins blancs ? Non, le vin blanc peut également être produit à partir de raisins noirs, mais dans ce cas, la peau des raisins est laissée de côté, de sorte qu’elle ne peut pas donner de couleur rouge au vin. Le vin blanc peut donc être produit tant à partir de raisins blancs que de raisins noirs.
Le rosé, quant à lui, est généralement produit à partir de raisins noirs (parfois en combinaison avec des raisins blancs), la peau bleue des raisins n'étant ajoutée au moût de raisin que pendant une courte période.
Contrairement à une idée couramment répandue, les vins rosés ne sont donc pas un mélange de vins rouges et blancs. Cela peut être le cas hors Europe, mais ce n'est pas si fréquent. En Europe, cette technique (rosé d'assemblage) est interdite (sauf, dans la région champenoise en France, pour la production de champagnes rosés).
Comment le rosé est-il produit?
Ci-dessous, nous décrivons les deux principales méthodes de vinification du rosé : rosé de pressurage et rosé de saignée. Sachez qu’une troisième méthode consiste à utiliser un type particulier de raisins noirs au jus coloré ("cépages teinturiers", comme le gamay teinturier et l'alicante bouschet), mais nous n’en dirons pas plus ici.
Rosé de pressurage
Pour le rosé de pressurage (pressurage direct), les raisins noirs sont en réalité traités de la même manière que pour la production de vin blanc. En effet, le vin blanc peut être produit à partir de raisins blancs ou bleus. Le rosé de pressurage a principalement la cote auprès de certains producteurs de la vallée de la Loire et surtout dans Sancerre. Le résultat? Un vin rosé très léger, délicat et fruité.- Récolte : les raisins sont récoltés à la main ou à la machine.
- Foulage et égrappage : le foulage se fait pour récolter un maximum de jus (jusqu’à 60 %) des raisins sans écraser les rafles, les peaux et les pépins.
- Pressurage lent: le moût (mélange de peaux, pépins, jus de raisin et éventuellement les rafles) est pressé directement pour récolter le plus possible de jus. Dans le cas du rosé de pressurage, les raisins sont pressés très lentement, de sorte que le jus a le temps de se parer de sa couleur typique. Cela produit des vins rosés de couleur claire, car il n'y a eu qu'un contact court entre les peaux et le jus dans la presse.
- Fermentation alcoolique : au terme du pressurage lent, le mélange a le temps de fermenter, de façon à ce que les sucres puissent se transformer en alcool.
- Fermentation malolactique et maturation en cuve : la fermentation malolactique est une seconde fermentation bactérienne pendant laquelle l’acide malique du vin est transformé en un acide lactique, plus doux. Pour les vins de consommation rapide, cette fermentation n’est pas nécessaire. Pour les vins rosés, il n’y a bien souvent pas de seconde fermentation. Après la fermentation, le vin peut également être conservé dans des cuves en acier inoxydable pour maturation.
- Maturation en fûts : les vins de garde sont parfois conservés dans des fûts de chêne ou foudres pour une période déterminée.
- Finition : au final, le vin est filtré, embouteillé ou encore conditionné pour expédition et vente.
Rosé de saignée
En outre, il y a aussi le rosé de saignée (courte macération) qui est en réalité un produit dérivé du vin rouge. D’une manière générale, les rosés de saignée ont une robe plus sombre et contiennent plus de tanins que les rosés issus de la méthode du pressurage.
- Récolte : les raisins sont récoltés à la main ou en machine.
- Soutirage partiel (vin de goutte) : après la récolte, les raisins sont directement versés dans une cuve de fermentation. Cette phase est identique à la production de vin rouge, mais se termine plus tôt. Après 24h de fermentation environ, on laisse une partie du vin rouge s’écouler par le bas de la cuve (‘saignement’). Ce jus fruité de couleur claire est ensuite parachevé comme un vin blanc, pour ainsi obtenir un vin rosé.
- Fermentation alcoolique : ensuite, le mélange a le temps de fermenter, de façon à ce que les sucres puissent se transformer en alcool.
- Fermentation malolactique et maturation en cuve : la fermentation malolactique est une seconde fermentation bactérienne pendant laquelle l’acide malique du vin est transformé en un acide lactique, plus doux. Pour les vins de consommation rapide, cette fermentation n’est pas nécessaire. Pour les vins rosés, il n’y a bien souvent pas de seconde fermentation. Après la fermentation, le vin est conservé dans des cuves en acier inoxydable pour maturation.
- Maturation en fûts : les vins de garde sont parfois conservés dans des fûts de chêne ou foudres pour une période déterminée.
- Finition : au final, le vin est filtré, embouteillé ou encore conditionné pour expédition et vente.