Tout ce que vous devez savoir sur le poisson

De plus en plus d'espèces nouvelles apparaissent sur le marché. Elles proviennent souvent d'aquaculture ou de zones marines lointaines. Nous vous présentons 30 espèces pour varier vos menus, avec des idées recette santé pour certaines d’entre elles.

Vous pouvez vous laisser séduire par vos préférences personnelles, mais pouvez aussi opérer un choix durable. Certaines espèces font en effet l’objet d’une surpêche ou sont produites dans des conditions déplorables, avec des conséquences désastreuses pour les populations locales de poissons et la nature.  

Les aspects liés à la santé et la composition spécifique du poisson peuvent également constituer un important fil conducteur dans votre choix. Certaines espèces telles que le saumon, le hareng, le maquereau et les sardines sont particulièrement riches en acides gras oméga 3 bons pour la santé, tandis que des poissons prédateurs tels que l'espadon et le brochet contiennent plus de contaminants (comme le mercure).

Un poisson hyper frais peut être surgelé. Lorsque vous le sortirez du congélateur, il faudra le décongler en prenant les précautions nécessaires pour qu'il conserve toutes ses qualités et que les bactéries pathogènes n'aient pas la possibilité de se développer.

Enfin, nous comparons brièvement le poisson frais, en conserve et fumé. 

• En néerlandais, doornhaai
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord (eaux côtières) et des zones voisines comme la Mer du Nord.
• Taille maximale: 100 cm
• Généralement vendu sans peau, sans tête ou en darnes, fumé ou non
• Chair blanche parfois chargée d’ammoniac
• Convient bien pour les plats au four et comme succédané d’anguilles

• En néerlandais, paling, aal
• Présente dans toutes les eaux côtières et douces européennes ou importée des autres continents
• Taille maximale: 100 cm
• L'anguille fraîche se vend en entier, l'anguille fumée en entier ou en filets
• Chair blanche ferme, habituellement grasse
• Convient bien pour être poêlée

• En néerlandais, griet
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord (eaux côtières) et des zones voisines comme la Mer du Nord.
• Taille: 30 à 70 cm
• Vendu entier ou sous forme de filets
• Chair blanche ferme
• Convient bien pour la cuisson à la poêle ou pour étuver au four

• En néerlandais, kabeljauw
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord et des zones voisines comme la Mer du Nord
• Taille maximale: 120 cm
• Parfois vendu en entier, plus souvent sous forme de filets ou de darnes
• Chair blanche ferme
• Convient bien pour pocher ou au four

• En néerlandais, koolvis
• Poisson de l'Océan Atlantique Nord
• Taille maximale: 100 cm
• Vendu sous forme de filets
• Chair blanche foncée à grise, un peu tendre et sèche
• Convient bien pour la cuisson au gril ou à la poêle

• En néerlandais, goudbrasem (dorade)
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord (eaux côtières) et de Méditerranée. Egalement élevé dans les pays méditerranéens
• Taille: 30 à 70 cm
• La daurade royale est vendue en entier ou en filets
• Chair blanche, ferme, maigre avec peu d’arrêtes
• Convient bien pour pocher, griller, poêler

• En néerlandais, heilbot
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord (eaux côtières) et des zones voisines comme la Mer du Nord.
• Taille minimale: 50 cm
• Vendu fumé ou frais (sous forme de darnes)
• Chair blanche ferme
• Convient bien pour pocher

 

• En néerlandais, zwaardvis
• Poisson répandu dans les trois principaux océans (Atlantique, Pacifique et Indien). Aussi en Méditerranée.
• Taille: 2 à 4,5 m
• Vendu en darnes
• Chair blanche, ferme
• Convient pour griller, poêler ou fumer

• En néerlandais: poon, knorhaan
• Poisson de mer commun en mer du Nord.
• Taille maximale: 50 cm
• Plusieurs espèces sont commercialisées, sous forme entière ou en filets.
• Chair blanche très ferme
• Convient pour les soupes et marmites de poisson et la cuisson au gril ou à la poêle

• En néerlandais, haring
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord (eaux côtières) et des zones voisines comme la Mer du Nord.
• Taille maximale: 40 cm
• Vendu fumé, étuvé, mariné dans le vinaigre (rolmops) ou cru (maatjes)
• Le hareng frais a la chair crème et onctueuse
• Convient pour tous les types de cuisson

• En néerlandais, tongschar
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord (eaux côtières) et des zones voisines comme la Mer du Nord.
• Taille: 20 à 40 cm
• Vendu entier et sous forme de filets
• Chair blanche assez ferme
• Convient bien pour la cuisson à la poêle ou pour pocher

• En néerlandais, zeeduivel, staartvis
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord (eaux côtières) et des zones voisines comme la Mer du Nord
• Taille maximale: 170 cm
• Toujours vendu sans la tête, redoutable
• Chair blanche ferme sans arrêtes
• Convient bien pour pocher et pour les plats au four en sauce

• En néerlandais, zeewolf (à ne pas confondre avec le loup de la Méditerranée = bar)
• Poisson de l'Atlantique du Nord Est (eaux côtières)
• Taille maximale: 100 cm
• Vendu sous forme de filets
• Chair blanche ferme
• Convient bien pour cuisson à la poêle

• En néerlandais, makreel
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord (eaux côtières) et des zones voisines comme la Mer du Nord.
• Taille maximale: 50 cm
• Surtout vendu comme produit transformé (fumé, étuvé) ou en boîtes
• Chair beige assez grasse
• Convient bien pour la cuisson au gril, à la poêle ou à l'étuvée

• En néerlandais, wijting
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord et des zones voisines comme la Mer du Nord
• Taille: 30 à 100 cm
• Souvent vendu sous forme de filets avec peau
• Chair blanche molle, avec beaucoup d’arêtes
• Convient bien pour cuire à l'étuvée ou à la poêle

• En néerlandais, pangasius
• Poisson d’élevage de la famille du silure venant du Vietnam (delta du Mékong) et d’autres pays d’Asie (Thaïlande, Cambodge,…)
• Taille maximale: 150 cm
• Généralement vendu surgelé
• Chair blanche ferme
• Convient bien pour pocher ou cuire

• En néerlandais, victoriabaars
• Poisson d'eau douce importé d'Afrique (lac Victoria)
• Taille maximale: 2 m
• Vendu exclusivement sous forme de filets
• Chair souvent rosée ferme
• Convient bien pour la cuisson au gril ou à la poêle

• En néerlandais, pladijs, schol
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord (eaux côtières) et des zones voisines comme la Mer du Nord.
• Taille maximale: 50 cm
• Vendu en entier ou sous forme de filets
• Chair blanche ferme
• Convient bien pour cuisson à la poêle

• En néerlandais, botervis
• Poisson pêché, notamment, dans les océans Indien et Atlantique et en Afrique du Sud
• Taille maximale: 2 m
• Vendu exclusivement sous forme de darnes
• Chair blanc-crème ferme, très grasse
• Convient particulièrement pour la cuisson au gril ou à la poêle.

• En néerlandais, rog
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord et des zones voisines comme la Mer du Nord
• Taille: 30 à 100 cm
• Souvent vendu sous forme d’ailes sans peau
• Chair blanche parfois chargée d’ammoniac
• Convient bien pour pocher

• En néerlandais, zonnevis
• Le saint-pierre vit dans les eaux côtières norvégiennes de l’Océan Atlantique, en Méditerranée, dans la Mer Noire et l’ouest de l’Océan Pacifique.
• Taille : 25 à 60 cm
• Vendu en entier ou en filets
• Convient pour la cuisson à la poêle ou au gril
• Chair blanche, fine, tendre, sans arêtes
  

 

 

 

 

• En néerlandais, zalm
• Il en existe deux sortes. Le Saumon Atlantique (Salmo salar) le plus souvent élevé en Norvège, en Ecosse Irlande, îles Féroé ou au Chili. Il peut être acheté frais, fumé ou surgelé. Le Saumon  Pacifique (Oncorhynchus spp.) est pêché en milieu naturel et vendu en conserve, congelé ou fumé.
• Chair ferme, orange-rosée, mais grasse. En aquaculture, la couleur est obtenue en ajoutant du colorant alimentaire dans l'alimentation des poissons, à l'état sauvage, elle provient du régime alimentaire naturel, entre autres les crevettes.
• Convient bien pour pocher, griller, poêler

• En néerlandais, roodbaars
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord
• Taille: habituellement 40 cm
• Vendu souvent sous forme de filets
• Chair blanche-rosée et ferme
• Convient bien pour la cuisson à la poêle ou au four

• En néerlandais, meerval
• Poison d'eau douce d'origine africaine provenant aujourd'hui d'élevage en nos régions
• Taille maximale: 1 m
• Généralement vendu sous forme de filets
• Chair blanche ou rosée maigre, ferme et sans arêtes
• Convient bien pour la cuisson au gril et à la poêle

• En néerlandais, tong
• Poisson de la mer du Nord
• Taille: 25 à 60 cm
• Vendu en entier ou sous forme de filets
• Chair blanche ferme
• Convient bien pour la cuisson à la poêle
• La solette est une sole qui n’est pas encore à maturité sexuelle

• En néerlandais, schelvis
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord et des zones voisines comme la Mer du Nord
• Taille maximale: 100 cm
• Souvent vendu sous forme de filets
• Chair blanche ferme
• Convient bien pour pocher ou à la poêle

• En néerlandais, tonijn
• Il existe diverses espèces de thon qui vivent dans l’Océan atlantique, dans le Pacifique et dans la Méditerranée. Au printemps et en été, les thons remontent vers le nord et arrivent donc parfois dans la Mer du Nord.
• Taille moyenne: 2 m
• Surtout connu en boîte, mais de plus en plus vendu frais en darnes, filets ou en entier. Le thon en boîte se consomme en salade ou sur du pain ; le thon frais peut se cuire à la poêle ou au four, ou être grillé.
• Chair rose ferme

• En néerlandais, tilapia
• Poisson d'eau douce originaire d'Afrique et élevé chez nous en eau chaude
• Taille maximale: 60 cm
• Vendu en entier et sous forme de filets
• Chair rosée ferme
• Convient pour tous les types de cuisson

• En néerlandais, forel
• Produit principalement en aquaculture et pêché dans les rivières
• Taille maximale: 70-80 cm
• Vendu en entier ou sous forme de filets
• Les truites saumonées (30 cm et plus) ont une chair ferme et couleur saumon; les truites arc-en-ciel de moins de 30 cm ont généralement une chair blanche ferme
• Convient bien pour la cuisson à la poêle (=meunière), au four (grands spécimens) ou poché

• En néerlandais, tarbot
• Poisson de l’Océan Atlantique Nord (eaux côtières) et des zones voisines comme la Mer du Nord. Également produit en aquaculture
• Taille: 30 à 80 cm
• Les petits turbots sont souvent vendus sous forme de filets, les grands en darnes
• Chair blanche ferme
• Convient bien pour cuisson à l'étuvée ou à la poêle

Les espèces de poisson sont très nombreuses et les modes de préparation variés. A vous donc de jouer pour exploiter toutes leurs possibilités culinaires et rompre la monotonie. Au four, braisé, poêlé, poché ou grillé, le poisson se cuisine de nombreuses façons.
Pour vous aider, découvrez nos délicieuses recettes santé.

Chaque recette est accompagnée d’une analyse de composition dont les résultats sont exprimés à l’aide des abréviations suivantes :

• E = énergie 
• kcal/pers = kilocalories par personnes 
• P = teneur en protéines 
• L = teneur en lipides (graisses) 
• G = teneur en glucides (sucres) 
• AJR = apport journalier recommandé 

E 365 kcal/pers
P 32 g (39 % AJR)
L 25 g (34 % AJR)
G 3 g (1 % AJR)

Préparation 15 minutes
Cuisson 10 minutes
4 personnes

600 g de filet de bar (loup de mer)
250 g de tomates cerises
8 c à s d’huile d’olive
50 g de parmesan
2 gousses d’ail
Basilic
Fleur de sel, poivre

• Préparez le pesto : mélangez l’huile d’olive, le parmesan râpé, l’ail pressé et le basilic ciselé.
• Grillez le bar ou, si vous n’avez pas de gril, cuisez-le au four.
• Coupez les tomates en deux.
• Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive.
• Faites sauter rapidement les tomates pour qu’elles soient juste chaudes.
• Une fois le bar cuit à cœur, disposez les tomates cerises sur l’assiette.
• Ajoutez le bar sur le lit de tomates, assaisonnez et arrosez de pesto. 

E 507 kcal/pers
P 55 g (67 % AJR)
L 13 g (18 % AJR)
G 37 g (12 % AJR)

Préparation 15 minutes
Cuisson 10 minutes
4 personnes

600 g de cabillaud
300 g de tagliatelles
800 g de petits coquillages (palourdes ou coques)
1 échalote
150 ml de vin blanc
100 ml de crème allégée (15 % m. g.)
1 c à s de beurre
1 gousse d’ail
Persil plat
Fleur de sel, poivre

• Portez une casserole d’eau à ébullition pour les tagliatelles.
• Pendant ce temps, lavez et égouttez les coquillages.
• Hachez l’échalote et faites-la suer dans une casserole.
• Mouillez avec le vin blanc et faites réduire pendant quelques minutes.
• Ajoutez ensuite la crème et l’ail pressé.
• Poivrez. Chauffez à feu doux.
• Ajoutez ensuite les coquillages et couvrez.
• Poêlez le cabillaud jusqu’à ce qu’il soit juste cuit.
• Plongez les tagliatelles dans l’eau bouillante et cuisez-les "al dente" (fermes sous la dent).
• Sur une assiette, disposez le cabillaud. Ajoutez un peu de fleur de sel.
• En accompagnement, ajoutez les tagliatelles et versez les coquillages et la sauce sur les pâtes.
• Parsemez de persil plat pour la décoration.

 

E 321 kcal/pers
P 42 g (52 % ADH)
L 13 g (18 % ADH)
G 6 g (2 % ADH)

Préparation 15 minutes
Cuisson 15 minutes
4 personnes

2 dorades
Une dizaine de langoustines décortiquées
2 courgettes
12 fleurs de courgette
2 c à s d’huile d’olive
1 échalote
1 gousse d’ail
150 ml de crème allégée
50 ml de vin blanc
Persil, aneth
Sel et poivre

• Lavez et équeutez les courgettes.
• Coupez-les en lamelles, comme de grosses frites.
• Enlevez le pistil des fleurs de courgette.
• Hachez l’échalote et faites-la suer dans un poêlon avec un peu d’huile.
• Ajoutez les langoustines et laissez dorer quelques minutes.
• Ajoutez ensuite le vin blanc, puis la crème.
• Assaisonnez et réservez au chaud.
• Amenez une petite casserole d’eau à ébullition.
• Plongez les fleurs de courgette 30 secondes dans l’eau bouillante. Égouttez et essuyez avec du papier absorbant.
• Hachez l’ail et faites-le revenir dans l’huile d’olive.
• Ajoutez les courgettes et faites-les sauter 5 bonnes minutes.
• À mi-cuisson, ajoutez les fleurs de courgette.
• Assaisonnez, puis ajoutez l’aneth et le persil finement ciselés.
• Entre temps, faites griller les dorades.
• Une fois cuites, levez-en les filets.
• Nappez le centre des assiettes (préchauffées, si possible) avec la sauce. Disposez les langoustines d’un côté de l’assiette.
• Répartissez les courgettes sur la sauce.
• Posez les filets de poisson sur le lit de courgettes. Assaisonnez éventuellement le poisson de poivre et de fleur de sel.
• Disposez les fleurs de courgette de l’autre côté de l’assiette.
• Ajoutez quelques brins d’aneth pour la décoration.
  

 

E 337 kcal/pers
P 32 g (39 % AJR)
L 15 g (21 % AJR)
G 14 g (5 % AJR)

Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes
4 personnes

4 tranches d’espadon
2 c à s de farine
1 c à s d’huile d’olive
200 g de carottes
4 branches de céleri
1 oignon
100 ml de vin blanc sec
1 petite boîte de tomates pelées (400 g)
1 gousse d’ail
1 c à s de persil haché
1 c à s de basilic ciselé
Sel et poivre

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.
• Saupoudrez l’espadon de farine et faites-le dorer dans la poêle.
• Lavez et coupez les légumes en julienne.
• Faites-les cuire, de préférence à la vapeur.
• Dès qu’ils sont tendres, faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive, ajoutez le vin, l’ail pressé, les tomates et les herbes.
• Laissez mijoter.
• Entre temps, préchauffez le four à 180°C.
• Dans un plat à feu, préparez des feuilles d’aluminium pour les papillotes. Au centre de chaque feuille, dressez la tranche d’espadon et arrosez-la de sauce aux légumes.
• Refermez chaque papillote et laissez cuire pendant une dizaine de minutes.
• Servez avec du riz basmati ou des tagliatelles fraîches.
• Au moment de servir, ajoutez quelques feuilles de basilic frais.

E 314 kcal/pers
P 26 g (31 % AJR)
L 23 g (31 % AJR)
G 2 g (1 % AJRH)

Préparation 10 minutes
Cuisson 5 minutes
4 personnes

Pour la tapenade :

200 g de petites olives noires (dénoyautées)
50 g de câpres
5 filets d’anchois
2 c à s d’huile d’olive
1-2 gousses d’ail

Pour le poisson :

4 filets de rouget
1 c à s d’huile d’olive
1 brin de romarin
1 gousse d’ail

Tapenade :

• Réservez 50 g d’olives.
• Mixez le reste des olives, les anchois, les câpres et les gousses d’ail. Passez la pâte obtenue au tamis.
• Incorporez l’huile d’olive en petit filet.
• Écrasez grossièrement le reste des olives, de préférence au mortier, de manière à garder quelques petits morceaux.
• Ajoutez-les à la tapenade.

Filets de rouget :

• Poêlez les filets de rouget dans un fond d’huile d’olive.
• Ajoutez une gousse d’ail coupée en petits morceaux, ainsi que le romarin.
• Faites cuire 5 minutes pour que la chair soit tendre.
• Égouttez les filets et dressez-les sur assiette.
• Ajoutez une branche de romarin et quelques olives pour la décoration.
• Servez avec la tapenade et des pommes de terre nature (cornes de gatte).
  

E 247 kcal/pers
P 31 g (38 % AJR)
L 10 g (14 % AJR)
G 8 g (3 % AJR)

Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes
4 personnes

600 g de filets de saint-pierre
8 mini-carottes
8 mini-poireaux
8 mini-courgettes
8 mini-navets
200 ml de lait entier
1 gousse d’ail
3 c à s d’huile d’olive
Aneth et coriandre frais
Fleur de sel, poivre

• Préchauffez le four à 200°C.
• Faites chauffer le lait, puis laissez infuser l’aneth et la coriandre ciselés hors feu.
• Dans un plat à feu, disposez les filets de poisson avec un filet d’huile d’olive.
• Laissez cuire pendant 20 minutes.
• Pendant ce temps, lavez les légumes, nettoyez les poireaux, grattez les carottes et pelez les navets.
• Cuisez séparément chaque légume quelques minutes dans une petite casserole d’eau bouillante salée.
• Dans un wok, faites sautez les légumes dans de l’huile avec une gousse d’ail.
• Assaisonnez.
• Faites mousser le lait chaud parfumé dans un blender, salez légèrement et poivrez.
• Sur chaque assiette, disposez les mini-légumes, dressez le filet de saint-pierre par-dessus et nappez le tout de mousse de lait.
• Ajoutez quelques brins de coriandre pour la décoration.
• Servez avec du riz sauvage.

E 335 kcal/pers
P 40 g (49 % AJR)
L 13 g (17 % AJR)
G 11 g (4 % AJR)

Préparation 15 minutes
Cuisson 30 minutes
4 personnes

600 g de lotte
8 tomates
100 ml de vin blanc
100 ml de crème allégée (15 % m. g.)
1-2 échalotes
1 gousse d’ail
3 c à s d’huile d’olive
Gingembre frais
Curry, curcuma
Coriandre, anis étoilé
Sel, poivre noir

• Faites revenir les échalotes hachées dans l’huile d’olive.
• Ajoutez l’ail pressé, le curry, le curcuma, l’anis étoilé et le gingembre pressé. Faites revenir quelques minutes.
• Ajoutez ensuite les tomates coupées en dés, puis le vin blanc et laissez réduire pendant quelques minutes.
• Cuisez à feu moyen pendant un quart d’heure.
• Coupez la lotte en cubes. Dans une poêle à part, faites-les dorer pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.
• Ajoutez ensuite le poisson à la préparation, ainsi que la crème.
• Ajoutez la moitié de la coriandre ciselée.
• Laissez encore mijoter une dizaine de minutes. Assaisonnez.
• Servez avec du riz parfumé et parsemez le plat de coriandre.
• Décorez avec l’anis étoilé.

 

E 511 kcal/pers
P 28 g (34 % AJR)
L 15 g (20 % AJR)
G 60 g (20 % AJR)

Préparation 15 minutes
Cuisson 40 minutes
4 personnes

300 g de riz arborio
400 g de fi let de truite
1-2 échalotes
1 petite boîte de champignons séchés ou 150 g de morilles
3 c à s d’huile d’olive
150 ml de vin blanc
1 gousse d’ail
au moins 300 ml de bouillon de légumes
Persil plat
Cerfeuil
Sel et poivre

• Faites tremper les champignons dans un fond de bouillon.
• Dans une casserole à fond épais, faites suer l’échalote hachée dans l’huile d’olive.
• Ajoutez le riz et faites-le revenir quelques minutes.
• Mouiller ensuite avec le vin et le bouillon.
• Ajoutez l’ail pressé. Assaisonnez.
• Ajoutez les champignons.
• Laissez gonfler le riz à feu moyen sans cesser de remuer.
• Ajoutez de l’eau si nécessaire.
• Le riz doit cuire pendant une demi-heure et rester un peu ferme.
• Ajoutez le cerfeuil.
• Saisissez les filets de truite de chaque côté pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez.
• Disposez le risotto au centre de chaque assiette (préchauffée, si possible). Ajoutez les filets de truite sur le riz et parsemez de persil plat.
• Dégustez aussitôt.

 

E 487 kcal/pers
P 25 g (31 % AJR)
L 17 g (23 % AJR)
G 56 g (19 % AJR)

Préparation 15 minutes
Cuisson 10 minutes
4 personnes

300 g de tagliatelles
200 g de saumon fumé
4 blancs de poireaux
1 poivron rouge
1 c à c de matière grasse
50 ml de vin blanc
200 ml de crème allégée
Poivre

• Lavez et coupez les légumes en macédoine.
• Cuisez le poivron à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre.
• Faites revenir les poireaux dans la matière grasse.
• Coupez le saumon en lanières.
• Ajoutez la moitié du saumon et le poivron sur les poireaux.
• Arrosez le tout de vin blanc.
• Faites réduire, puis ajoutez la crème. Poivrez.
• Réservez la sauce.
• Portez une casserole d’eau à ébullition.
• Ajoutez les pâtes et cuisez-les selon les instructions sur l’emballage.
• Une fois cuites et égouttées, versez-y la sauce et mélangez.
• Ajoutez alors le reste de saumon fumé et servez immédiatement.

 

E 365 kcal/pers
P 41 g (50 % AJR)
L 11 g (16 % AJR)
G 24 g (8 % AJR)

Préparation 10 minutes
Cuisson 10 minutes
4 personnes

4 tranches épaisses de thon
4 oignons
6 tomates
4 gousses d’ail
2 c à s d’huile d’argan
1 boîte de pois chiches
1 c à c de paprika
1 c à c de cumin
1/2 c à c de gingembre en poudre
Coriandre fraîche
Sel et poivre

• Lavez les tomates et coupez-les grossièrement.
• Épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles.
• Dans un tajine ou une cocotte à fond épais, faites suer les oignons dans l’huile d’argan.
• Ajoutez l’ail pressé, les tomates et les pois chiches.
• Épicez avec le paprika, le cumin et le gingembre.
• Assaisonnez.
• Posez ensuite les tranches de thon avec le bouquet de coriandre et un peu d’eau.
• Laissez mijoter à feu très doux environ 30 minutes.
• Servez bien chaud.
  

Le poisson que l’on achète provient soit de la pêche sauvage, soit de l’aquaculture. Mais quel mode de production est-il le plus durable?

La réponse: les deux ont le potentiel de l'être, mais à l’heure actuelle ils souffrent tous deux de certaines dérives.

Pêche sauvage

La pêche sauvage permet à de nombreux habitants des zones côtières du monde entier de nourrir leurs familles et leurs communautés. Par ailleurs, les fermes piscicoles actuelles (autrement dit l'aquaculture) ne peuvent pas fournir le poisson nécessaire pour nourrir l'ensemble de la population mondiale.

• La surpêche: en l'absence de gestion coordonnée, les espèces de poissons peuvent être surexploitées jusqu'à l'extinction. 
• Les dommages causés aux fonds marins: les équipements des engins de pêche comme les chaluts ou les dragues raclent le fond de l'océan et capturent, certes, des poissons, mais détruisent aussi les coraux, les éponges et les habitats qui servent de nourriture, d'abri et de lieu de reproduction à d'autres créatures marines.
• Les prises accessoires: il s'agit de la capture d'espèces non souhaitées en même temps que le poisson recherché. Il s’agit, par exemple, de tortues et de dauphins qui peuvent être blessés ou mourir même s'ils sont rejetés à la mer. Ces victimes se comptent par millions chaque année.
• L’empreinte carbone élevée: les bateaux de pêche brûlent des combustibles fossiles, tout comme les camions qui transportent le poisson jusqu'aux points de distribution. 

Aquaculture

L'aquaculture est l'élevage d'espèces aquatiques (poissons, crustacés, mollusques, algues...) dans des bassins soit en eau douce, soit en milieu marin. Comme il n'est pas nécessaire de se déplacer jusqu'à l'endroit où se trouve le poisson, puis de le transporter sur de longues distances, ce mode de production a une empreinte carbone potentiellement plus faible. 

• La propagation de maladies: elles sont la conséquence de la promiscuité des poissons dans les enclos, et elles peuvent contaminer les poissons sauvages si les enclos sont situés en milieu marin. 
• Les évasions: les espèces d'élevage sont nettement différentes de leurs cousins sauvages. Elles sont sélectionnées pour grandir très rapidement et ont donc besoin de beaucoup de nourriture. Lorsqu’elles s’échappent (ce qui arrive souvent), elles nuisent aux espèces sauvages en s’emparant de toute la nourriture.
• La pollution: la concentration de déchets de poissons dans une zone peut affecter non seulement les poissons d'élevage, mais aussi les poissons sauvages si la méthode d'élevage n'est pas un système fermé ou si les éleveurs ne se chargent pas de traiter les déchets. 
• La surpêche: les élevages industriels participent aussi à ce problème, car des quantités phénoménales de poissons sont pêchées pour nourrir les poissons d'aquaculture.

Comment s’assurer de la durabilité de sa consommation?

Il est clair qu’une grande partie du travail vers une production plus durable doit être prise en charge par les éleveurs et les pêcheurs eux-mêmes. Mais même si votre influence en tant que consommateur peut sembler faible, sachez que vous pouvez agir dans le bon sens.

Pour acheter du poisson plus "durable", le consommateur peut se fier à trois labels : MSC, ASC et le label bio européen. Même s’ils ne sont pas parfaits, ils permettent de faire un choix plus responsable.

Le label MSC (Marine Stewardship Council) combat principalement la surpêche et encourage des méthodes de pêche durables, respectueuses des populations de poissons, de l’écosystème et des lois.
Du côté de l’aquaculture, vous pouvez vous fier au label ASC (Aquaculture Stewardship Council), gage de production responsable pour l’élevage de poissons, coquillages et crustacés. Lorsque vous choisissez du poisson certifié ASC, il provient d’une ferme où la nature, l’eau, l’environnement, la santé des poissons et de bonnes conditions de travail sont assurés avec soin. Les fermes aquacoles certifiées ASC sont contrôlées par un organisme de certification indépendant. Toutes les entreprises de la chaîne qui transforment le poisson doivent être certifiées. 
On peut également se fier au label bio européen qui vise à garantir un élevage de poissons sains et de haute qualité en limitant au maximum l’incidence sur l’environnement aquatique. Ce label impose notamment aux élevages l’utilisation d’espèces locales dont l'élevage n'occasionne pas de dommages significatifs aux stocks sauvages, le non-recours aux hormones pour la reproduction, le recours à une alimentation bio, la minimisation de la pollution des eaux de l’environnement, une densité dans les cages moins élevée que dans un élevage conventionnel pour respecter le bien-être animal, etc.

Pas de label sur le poisson?

Si aucun label n’est apposé, vérifiez l’étiquette afin de connaître l’espèce (mention obligatoire). En effet, il est recommandé d’éviter de consommer certaines espèces qui font l’objet d’une surpêche ou sont produites dans des conditions déplorables.

Pour faire les bons choix, le guide du WWF sur les produits de la mer vous sera très utile. Il classe les poissons en 3 catégories: "recommandable", "acceptable", "non recommandable". Il donne aussi une information sur les zones de pêche à éviter. En effet, certaines espèces peuvent être consommées sans danger si elles proviennent de certaines régions du monde, mais doivent être évitées si elles sont pêchées dans d’autres. C’est un peu moins évident que de se fier à un simple label, mais quand il n’y en a pas, c’est très utile pour choisir du poisson frais.

Enfin, vérifiez également la technique de pêche. Elle doit être mentionnée sur l’emballage. Préférez la pêche à la ligne, le casier ou le filet plutôt que les chaluts qui raclent les fonds marins.

La consommation de poisson pourrait entraîner des avantages au niveau de la santé, mais comporterait également des risques en la matière. En raison de la pollution environnementale, ils contiendraient une foule de substances toxiques comme des pesticides, des PCB, des dioxines et des métaux lourds, ce qui réduirait à néant leurs avantages (comme l’apport d’acides gras oméga 3). Le poisson d’élevage peut en outre contenir de résidus d’antibiotiques. De quoi renoncer au poisson? Pas du tout!

Les avantages surpassent les risques

En raison de ces risques pour la santé, l'UE a fixé des limites pour le mercure dans les produits de la pêche. La teneur maximale est de 0,5 mg de mercure par kilo de poisson. Pour les poissons prédateurs, qui absorbent davantage de mercure, un seuil moins strict s'applique : 1 mg de mercure par kilo de poisson. Afin de savoir si le poisson présent sur le marché belge respecte ces limites, nous avons analysé en 2020 un certain nombre d'espèces de poissons, issus tant de la pêche que de l'aquaculture. Toutes les espèces de poissons analysées restaient en dessous des limites légales.

Il n'y a donc pas de raison de s'inquiéter. Et ce serait bien dommage de ne plus oser mettre de poisson dans son menu hebdomadaire pour cette raison. Les avantages surpassent en effet (généralement) les risques. Ainsi, le saumon, la truite, le maquereau et le hareng sont les meilleures sources d’acides gras oméga 3, sans entraîner un risque considérable de substances toxiques. Ces espèces peuvent être consommées une fois par semaine.

Attention au mercure dans l’espadon et le thon

Seules quelques espèces de poisson méritent de ne pas figurer trop souvent dans votre assiette, en raison de leur teneur en métaux lourds (dont le mercure). Les femmes enceintes et les jeunes enfants, en particulier, y seront plus attentifs.

Ce problème existe pour:

• les poissons provenant d'eaux polluées telles que les grands fleuves, par exemple l'anguille;
• les poissons carnivores tels que l'espadon, le brochet et le marlin, car ils ont généralement une teneur en mercure nettement plus élevée que les autres espèces de poissons;
• le thon. 

Le poisson doit si possible être consommé le jour de l'achat. S'il est très frais, on peut aussi le surgeler. Comment procéder pour obtenir un bon résultat?

• Travaillez sur des surfaces de travail et avec des ustensiles parfaitement propres.
• Si ce n'est déjà fait, éviscérez le poisson, écaillez et lavez le bien. Enlevez la tête si vous ne souhaitez pas l'utiliser.
• Vous pouvez surgeler le poisson entier ou le découper en darnes ou en filets selon l'utilisation que vous comptez en faire. N'oubliez pas que plus les morceaux sont grands, plus il faudra de temps pour les décongeler. Mieux vaut donc limiter l'épaisseur des darnes à 4 ou 5 cm.
• Emballez le poisson dans des sacs en plastique bien fermés pour éviter tout contact avec d'autres aliments et toute contamination.
• Sur l'emballage, inscrivez au marqueur spécial le nom du poisson, la date de surgélation et le nombre de portions.
• Les poissons maigres (cabillaud, lieu, par exemple) peuvent se conserver de 4 à 8 mois, les poissons gras (saumon, anguille, par exemple) de 2 à 4 mois.
• Comme pour les autres aliments surgelés, la température de conservation doit toujours être égale ou inférieure à -18 °C.

Décongeler

Il n'est pas toujours nécessaire de décongeler le poisson surgelé avant de l'utiliser: les poissons de petite dimension ou peu épais (soles, plies, rougets, par exemple) peuvent être frits, grillés ou cuits sans décongélation préalable. Pour la cuisson au court-bouillon, il n'est pas nécessaire non plus de décongeler le poisson. Mais si vous souhaitez le faire, il est important de la faire correctement.

• Ne décongelez en aucun cas le poisson dans un lieu chaud (sur un radiateur, par exemple) car il risque de changer d'aspect, de perdre en arôme, en saveur ou en qualité nutritive.
• Décongelez le poisson dans la partie inférieure du frigo. Si vous souhaitez accélérer le processus, vous pouvez le plonger dans l'eau froide à condition que son emballage soit hermétiquement fermé.
• Une fois décongelé, le poisson doit être consommé le plus rapidement possible et ne peut jamais être recongelé. Ceci vaut d'ailleurs pour tous les aliments.

Poisson frais ou en conserve ?

Si vous achetez du poisson frais, utilisez vos yeux et votre nez pour juger s'il est vraiment frais.

Mais sachez qu'il est préférable d'opter pour du poisson en conserve, car il contient moins de mercure. Un autre avantage est que le poisson se conserve plus longtemps s'il est mis en conserve. Il existe des conserves de poisson dans leur propre jus (« au naturel »), dans l'huile ou en sauce. Notre préférence va au poisson dans son propre jus. Attention à la forte teneur en sel. Et ne conservez pas le poisson une fois la boîte ouverte.

Poisson fumé

Le poisson le plus couramment fumé est le saumon de l'Atlantique, généralement originaire de Norvège. Le poisson est d'abord salé et seulement ensuite fumé.

En raison de la forte teneur en sel, les personnes qui doivent surveiller leur consommation de sel opteront pour un saumon fumé moins salé. 

Et abstenez-vous de consommer du saumon fumé si vous êtes enceinte ou que votre système immunitaire est affaibli par l’âge ou par la maladie.

Contrairement à ce que beaucoup pensent, le saumon fumé est un aliment frais. Attention donc à l’hygiène :

• Optez pour un poisson préemballé dont la date de péremption est la plus éloignée de la date d’achat. 
• Conservez le saumon fumé dans la zone la plus froide du frigo (4°C). 
• Consommez-le rapidement, surtout une fois l’emballage ouvert. La date de péremption indiquée par les fabricants est parfois surestimée. 
• Ouvrez l’emballage environ une heure avant de servir le saumon et dégustez-le à température ambiante. Au-delà de deux heures, il risque de s’assécher et de s’oxyder. 
• Mieux vaut éviter de congeler du poisson fumé. Entre le moment où il a été pêché et celui où il est arrivé dans votre assiette, le saumon peut avoir été congelé et décongelé à plusieurs reprises : pour le transport, après avoir été fumé, et pour faciliter le tranchage à la machine.