Nos conseils pour bien acheter vos huîtres et autres fruits de mer

Les fruits de mer se classent en plusieurs groupes.

Coquillages

Cela inclut les mollusques à coquille ou à squelette calcaire: huître, moule, palourde, coque, pétoncle, couteau, praire, coquille st-jacques, etc.

Mollusques

Les mollusques n'ont pas de coquille. Il s'agit entre autres du seiche, poulpe, encornet (calmar).

Escargots de mer

La catégorie comprends le bigorneau, buccin, bulot.

Echinodermes

Cette catégorie comprend l'oursin et l'étoile de mer.

Crustacés

 Ce sonte les invertébrés à exosquelette (carapace ou pédoncule): crevettes, crabe, langoustine, langouste, homard.

Le Belge est dingue de moules. Pas moins de 80% des moules de Zélande sont ainsi consommées dans notre pays. Depuis quelques années, l'association des producteurs de moules d'Yerseke, la capitale de la moule en Zélande, lance la saison des moules début juillet. Un début de saison qui fait l'objet, chaque année, d'un grand cérémonial avec, souvent, un embargo sur la vente avant la date convenue.

Les moules de Zélande qu’on trouve dans le commerce ou les restaurants avant la date officielle, sont des moules "de corde" (hangcultuurmosselen) : elles sont élevées suspendues à une corde fixée à une bouée. Plus proches de la surface de l’eau que les moules de "fond" (bodemcultuurmosselen), elles se développent plus rapidement et parviennent donc à maturation quelques semaines plus tôt.

Les meilleures à partir de septembre

Plutôt que d'être basée sur le cycle biologique, cette saison, qui court traditionnellement de la mi-juillet à la mi-avril, repose à vrai dire sur une réalité commerciale. Car le meilleur moment pour consommer des moules commence réellement en septembre, mois à partir duquel leur rendement, à savoir la qualité et la quantité de chair, est véritablement optimal. De plus, vous n'êtes jamais sûr, aussi tôt dans la saison, d'avoir un rendement élevé. Il est donc parfois bon de savoir se montrer patient.

Ne confondez pas calibre et quantité de chair

Les moules sont subdivisées en catégories appelées "calibres". Concrètement, le calibre est déterminé par le nombre de moules au kilo:

• plus de 70 moules au kg : "extra";
• de 60 à 70 moules au kg : "super";
• de 53 à 60 moules au kg : "imperial";
• de 45 à 53 moules au kg : "jumbo";
• de 38 à 45 moules au kg : "label d'or".

Un kilo de moules "jumbo" ne contiendra donc pas nécessairement plus de chair qu'un kilo de moules "super”. Les marques n'utilisant toutefois pas toutes la même classification, il pourra exister de légères différences entre deux mêmes calibres.

Pour bien les appréciez, choisissez bien!

Evitez, si vous avez tendance aux allergies, de manger des moules en juillet et août. Celles-ci contiennent en effet trop d'histamine…

N'achetez que des moules conservées visiblement au frais : dans un comptoir-frigo ou dans de la glace.

Les moules d'un volume supérieur, impérial ou jumbo par ex., ne sont pas forcément garantes d'une meilleure qualité ! En règle générale, les catégories “extra” et “super” sont sensiblement moins chères et aussi bonnes.

Les moules vendues en vrac doivent être consommées de préférence le jour même, avant qu'elles ne perdent trop d'eau. Les moules préemballées peuvent être conservées plus longtemps, dans l'emballage original bien fermé et dans un endroit frais, jusqu'à la date limite de consommation.

La juste cuisson

Avant de cuire les moules, retirez les éventuelles impuretés. Jetez les moules qui se rouvrent immédiatement lorsque vous les fermez. Egouttez simplement les moules jusqu'à ce que l'eau soit claire. Les laisser tremper dans de l'eau avec du sel, du lait ou de la farine est inutile.

Petit conseil de préparation… Versez des légumes coupés finement, comme des oignons, des carottes, du céleri, du persil, etc. dans une grande casserole. Ajoutez-y les moules. Saupoudrez de sel et de poivre. Recouvrez et laissez mijoter les moules jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Remuez entre-temps à deux ou trois reprises. Servez une fois que les moules sont totalement ouvertes !

La couleur des moules peut varier du jaune pâle à l'orange, mais cela n'est en rien un indicateur de qualité.

Jetez les moules encore fermées ou recroquevillées après la cuisson.

Les huîtres plates ont la réputation d'avoir un goût plus fin et sont généralement plus chères que les creuses aux coquilles allongées, irrégulières et rugueuses.

Les mois en « r »

Achetez-les de préférence dans un magasin qui a un grand débit. Profitez des offres promotionnelles des grandes surfaces. Les huîtres creuses sont vendues tout au long de l'année mais les plates ne sont généralement pas vendues pendant la saison du frai (entre mai et août). Il est vrai que les huîtres sont meilleures durant les huit mois avec un "r". Le mot français en serait issu : huit r. Pendant ces mois, la température de l'eau est basse. Dès qu'il fait plus chaud, les huîtres se reproduisent.

Lorsqu'elles sont laiteuses, leur goût est moins bon. En maintenant artificiellement la température à un niveau peu élevé, certains ostréiculteurs parviennent malgré tout à produire des huîtres plates hors saison.

Le mode de conservation compte

Optez pour des huîtres dans leur emballage d'origine, bien fermé. Les huîtres supportent de séjourner une dizaine de jours hors de l'eau, mais plus la date d'emballage est proche, mieux cela vaut. N'achetez surtout jamais des huîtres conservées dans un vivier, qui n'offre aucune garantie sur le plan de l'hygiène.

Ne les ouvrez qu’au dernier moment. Les faire ouvrir par le poissonnier n'est pas l'idéal, car les huîtres perdent alors leur eau, ce qui les fragilise. Conservez-les au frais dans leur emballage fermé avec un poids par-dessus pour éviter qu'elles ne s'ouvrent. Ne les surgelez surtout pas.

La prudence est de mise

Ne mangez surtout pas une huître entrouverte si elle ne montre plus de signe de vie lorsque vous la touchez. Les personnes sensibles, femmes enceintes, enfants et personnes âgées peuvent tomber malades en mangeant des mollusques crus. Aussi convient-il d'être prudent. Conservez les huîtres au frais et si vous souhaitez les manger crues, consommez-les immédiatement après l'ouverture. En cas de doute, nous vous conseillons de gratiner vos huîtres ou de les cuire d'une autre manière.

Un produit sain et léger

En revanche, les huîtres contiennent peu de cholestérol. Leur taux en cholestérol s'élève à 123 mg/100 g, soit 2 fois moins que la viande. Les matières grasses qui s'y trouvent sont en outre polyinsaturés. Les huîtres sont également peu caloriques: 70 kcal/100 g. Elles comptent ainsi parmi les mets "festifs" les plus sains.

Aphrodisiaques ?

Si l'on en croit les récits sur Casanova, les huîtres seraient aphrodisiaques, mais à raison d'une cinquantaine par jour. Certains prétendent que les huîtresfavorisent la production de sperme chez l'homme, mais ces propos ne sont pas scientifiquement prouvés. En 2005, des scientifiques américains et italiens ont découvert que les huîtres et d'autres mollusques bivalves contiennent deux acides aminés rares qui stimulent la libérationd'hormones sexuelles.

Quelques recettes

• Les huîtres se consomment le plus souvent crues avec du pain (pain gris, pain à huîtres ou baguette) et du beurre et s’accompagnent d’un vin blanc sec (mousseux ou non).
  Certains les aiment arrosées d’un filet de citron ou d’une vinaigrette à l’échalote et les assaisonnent de poivre fraîchement moulu, d’autres les préfèrent nature.

• Si vous ne disposez pas d’assiettes spéciales, disposez les huîtres ouvertes sur un lit d’algues (souvent présentes dans la bourriche) ou de glace pilée. Ainsi, les coquilles ne risquent pas de se renverser et de perdre leur eau.

• Bien que ce soit moins courant, on peut aussi servir les huîtres pochées, gratinées ou en potage.

• Les huîtres, crues ou cuites, peuvent également se servir en amuse-gueule. À la pièce, elles ne reviennent pas plus cher que bon nombre de zakouski nettement moins diététiques et présentent l’avantage d’être très légères.

Comment ouvrir les huîtres

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La coquille Saint-Jacques appartient à la famille des Pectinidae (pectinidés), qui sont des mollusques à branchies plates avec des coquilles en éventail et nervurées. Réparties dans le monde entier, il en existe environ 360 espèces.

La dénomination "coquille Saint-Jacques" est légalement réservées aux plus grandes variétés (10 à 12 cm et jusqu'à 17 cm), à ne pas confondre avec les pétoncles, plus petites. En général, elles sont vendues décoquillées : elles reçoivent alors la dénomination "noix de Saint-Jacques".

Fraîches ou surgelées

Les coquilles Saint-Jacques fraîches sont vendues d'octobre à avril et ne sont pas plus chères que les surgelées. Dotés de leur corail (glande génitale), les mollusques frais sont les plus chers et les plus recherchés, mais ne sont disponibles qu’entre fin janvier et mars.

À l’achat, veillez à ce que vos coquilles Saint-Jacques soient bien fermées et qu’elles ne nagent pas trop dans l’eau. Elles sont à consommer le jour même de l’achat. Congelées, elles se conservent 2 mois.

Les nettoyer et les décoquiller

En général, les coquilles Saint-Jacques fraîches sont vendues sans coquille ou le poissonnier est au moins prêt à nettoyer les coquilles pour vous.
Conseils pour le faire vous-même : ouvrez la coquille avec un couteau solide et coupez délicatement le muscle par lequel le mollusque est rattaché. Rincer le mollusque sous l'eau courante froide et détachez-le du coquillage. Enlevez le manteau et les entrailles noires.

La juste cuisson

Les coquilles Saint-Jacques peuvent être préparées de différentes manières, mais c'est en les faisant frire ou en les grillant qu'elles conservent le plus de saveur. Faites-les cuire très brièvement, avec un peu de beurre ou d'huile dans une poêle ; l'intérieur peut rester encore un peu cru. Ne les laissez pas frire trop longtemps, car la chair deviendrait dure et caoutchouteuse. 
Vous pouvez faire frire et manger le corail orange, mais il est plutôt utilisé comme arôme dans les sauces pour poissons.

La langoustine présente une carapace blanche et rosée et mesurent de 12 à 25 cm. Sa chair, plus délicate que celle du homard, est excellente.

Cuites ou crues

Disponibles quasi toute l'année, les langoustines sont vendues cuites, mais on peut également les trouver crues (fraîches encore vivantes, conservées sur glace ou surgelées). Elles sont rarement vivantes car elles ne vivent pas longtemps hors de l'eau.

Indices de fraîcheur

Indices de fraîcheur : un œil bien noir et une carapace brillante. Assurez-vous que les petites pattes sur le côté de la carapace soient bien roses.

Les langoustines sont à consommer le jour de l'achat, mais vous pouvez les congeler. Crues, les langoustines conservent 24 h dans de la glace. Cuites, elles se gardent 3 jours.

Pour la cuisson des langoustines, n'enlevez pas les têtes, sinon vous perdez du goût. Contrairement aux autres crustacés, la couleur change peu à la cuisson.

Plus grosse et plus rare : la langouste

Contrairement aux langoustines, plus petites et au homard plus courant sur le marché, la langouste n'a pas de pinces, mais de longues antennes. Elle mesure 30 à 50 cm, et peut peser jusqu'à 5 kg. Les épines qui ornent sa carapace et ses antennes servent à se protéger des prédateurs. Rare et cher, ce gros crustacé est apprécié pour son goût délicat.

On trouve différentes variétés de langoustes sur le marché belge: la langouste des Caraïbes, la langouste commune, la langouste portugaise, celle du Cap et celle d’Australie.

Choisissez plutôt une femelle reconnaissable aux palmes sous l'abdomen. Optez pour une langouste bien vivante qui bat fortement la queue lorsqu'on la saisit.

Évitez les queues de langoustes surgelées qui n’ont pas d’intérêt gustatif.

Les principaux homards vendus chez nous sont européens et surtout nord-américains. Les premiers sont bleu-noir et deviennent rouges à la cuisson, tandis que leur ventre et le dessous des pinces se colorent en beige. Les homards américains sont brun-rouge et affichent une couleur uniforme après leur cuisson.
En général, les petits spécimens sont cuits et congelés entiers ou décortiqués, tandis que les gros (jusqu'à 2,5 kg) sont vendus vivants et leur prix est plus élevé mais leur goût plus savoureux.

Les taches sont signe de goût

Un homard se débarrasse régulièrement de sa carapace. C’est ce que l’on appelle la mue. Sa nouvelle carapace se durcira en quelques jours. Conseil : si vous choisissez un homard frais, choisissez-en un avec des tâches noires et des organismes marins sur la carapace. Ils sont les plus savoureux car ils ont séjourné le plus longtemps dans la mer. Tandis que la chair des homards qui viennent de muer est pleine d’eau et donc moins savoureuse.

Lorsque vous achetez votre homard, faites attention à la méthode de conservation dans le magasin, l’âge du homard (plus il est âgé, meilleur est le goût : on peut le reconnaître aux taches et aux petits organismes marins fixés sur la carapace), aux dates et autres informations sur l’étiquette s’il est préemballé, etc.
Méfiez-vous des queues de homard en surimi, vendues sous étiquette "homard".

A la casserole

Le homard vivant doit être cuit immédiatement après l'achat. Ensuite, ne le laissez pas refroidir plus d'une heure à température ambiante. Au frigo, il peut être conservé 2 à 3 jours.

On sert habituellement en entrée un demi-homard (450-500 g) ou un homard entier (200-250 g) par personne. Mieux vaut le consommer tiède ou chaud, pour profiter pleinement de sa saveur.

Tout ce qui se mâche est comestible

La chair se trouve dans les pinces et la queue, mais tout ce qu'on peut mâcher est comestible. La chair doit être uniformément blanche et brillante, mais la présence d'une crème grisâtre ou orange dans la tête est normale.
Le foie, masse grise dans le homard, est considéré comme étant un délice.
Le "corail" d’un homard est composé des œufs que porte la femelle. Ceux-ci sont comestibles et prennent aussi la couleur rouge lors de la cuisson.

Il y a une forte demande des consommateurs pour les crevettes qui sont désormais importées du monde entier. Elles ne sont pas tous de la même taille ni nécessairement du même goût. Il existe plus de 2.500 sortes de crevettes dans le monde, mais toutes ne sont pas commercialisées.

Les variétés les plus couramment vendues chez nous

La crevette grise de la Mer du Nord, Crangon crangon

Elle est toujours pêchée (pas d’aquaculture) de mai à octobre dans les eaux de la Mer du Nord et de la Manche où elle vit dans les eaux côtières à une profondeur de 50 m. C’est le caviar de la mer du Nord. Crue, elle est grise comme son nom l’indique, mais cuite, elle prend une couleur brune.
Pas de risque de surpêche. On ne prélève – tous pêcheurs confondus - chaque année que 5 % de ce qui est disponible.

La crevette nordique , Pandalus borealis

Elle provient des eaux froides de l’Atlantique Nord (Norvège, Groenland, Danemark) où elle vit à une profondeur de 100 à 250 m. Elle est plus connue sous le nom de « crevette rose ». Très périssable, elle est immédiatement cuite et congelée après sa capture. 

La crevette bouquet,  Palaemon Serratus 

Elle vit dans les mêmes mers froides que la crevette grise (elle est surtout pêchée en mer Baltique), mais est plus grande et a des marques zébrées sur sa carapace. Crue, elle est translucide, mais cuite, elle devient rose clair. 

La crevette tigre, Penaeus monodon

C’est la plus grande des crevettes. Elle peut atteindre 40 cm antennes non comprise. Vivant en eaux salées chaudes, elle provient généralement d’Asie (Malaisie, Thaïlande, Indonésie) où elle est surtout élevée en aquaculture. Elle est vendue le plus souvent entière, avec la tête. Cuite et non décortiquée, elle est rouge ; décortiquée, sa chair a une jolie teinte rouge-blanc. Sa chair est ferme et son goût légèrement sucré, ce qui en fait une crevette très utilisée en gastronomie.

La crevette géante d'eau douce, Macrobantium rosenbergii

C’est l'une des premières espèces ayant pu être cultivées, elle est donc très présente sur les marchés du monde entier. Elle est principalement élevée dans les pays asiatiques, mais aussi en Afrique et en Amérique latine. Elle provient souvent du Bangladesh, de Birmanie, d'Indonésie, du Vietnam ou de l'Inde. Vous la reconnaîtrez facilement : on retrouve en général sa grande queue bleue congelée en magasin. Cuite, elle perd sa couleur bleue pour devenir rouge, comme un homard. Son goût n’est pas considéré comme le meilleur. Cultivée en eau douce, son goût peut être un peu « boueux ».