Bien choisir son saumon surgelé

Dans les rayons de votre supermarché, vous trouverez deux types de saumon : le saumon du Pacifique (Oncorhynchus spp.)  pêché à l’état sauvage et le saumon atlantique (Salmo salar) provenant aujourd’hui d’élevage.

Chez nous, c’est principalement celui d’élevage atlantique qui sommeille dans les surgélateurs. C’est donc celui-là que nous avons analysé et testé.

A l’origine, le véritable saumon atlantique est issu des côtes et des rivières (Islande ou Groenland), mais la surpêche et une reproduction en baisse ont modifié le paysage. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la dénomination "saumon atlantique" ne correspond pas à une origine géographique, mais à une espèce, le Salmo salar. Cette espèce provient désormais de fermes d’élevage implantées en Norvège, au Chili, sur les îles Féroé, en Irlande et en Ecosse. Et ils sont de bonne qualité. Ils sont principalement vendus frais (entier, en filet ou en tranche), décongelés, congelés ou fumés.

De nombreux saumons sauvages du Pacifique sont également vendus dans les supermarchés. Ce saumon est principalement vendu congelé ou en conserve, parfois sous forme fumée.

Sans pouvoir en faire une généralité, nous avons constaté que les produits bio que nous avons analysés contiennent une quantité nettement plus importante d’oméga 3. Avec une portion de 125g/semaine, vous avez donc plus de chance d’arriver à l’apport journalier recommandé des acides gras oméga 3 à longue chaîne typique des poissons gras en choisissant un produit estampillé bio.

Il s’agit bien entendu d’une caractéristique intéressante, car le saumon est, avec le hareng et le maquereau, l’une des meilleures sources d’oméga 3; ces acides gras polyinsaturés bénéfiques pour le système cardiovasculaire et essentiels au bon fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. Et il présente peu de risques significatifs en termes de contaminants, contrairement au thon ou à l’espadon. Profiter des bienfaits du poisson gras une fois par semaine est excellent pour votre santé.

Le point faible du bio reste son prix : entre le bio et le conventionnel, cela va du simple au double. Ce qui en fait les produits les plus chers du test.

Même si l’élevage du saumon produit moins de gaz à effet de serre et nécessite moins de terres que la viande rouge, toutes les piscicultures ne sont pas responsables. Plusieurs paramètres impactent la durabilité : la composition de la nourriture, la propreté de l’eau (polluée ou non), la propagation de maladies et de parasites, la quantité de médicaments (antibiotiques) qui arrivent dans l’eau, l’emplacement de l’élevage et la quantité d’énergie utilisée. Il existe de très grandes différences entre les piscicultures quant à leur méthode de production. Sans oublier que la responsabilité ne concerne pas que l’environnement. L’industrie est une source importante de revenus et de moyens de subsistance dans les pays d’Asie et d’Amérique centrale et du Sud où le poisson est élevé. Les droits des salariés ne sont pas toujours respectés ou l’influence de l’aquaculture sur la population locale n’est pas prise en compte.

Le label Marine Stewardship Council (MSC) est l’unique écolabel réellement efficace qui vous permet de faire les meilleurs choix en termes de durabilité et de responsabilité sociale pour les poissons sauvages. Il est en effet important de déterminer si l’espèce est en danger d’extinction, la technique utilisée lors de la capture et la manière dont la pêche est gérée. Ce label combat principalement la surpêche et encourage des méthodes de pêche durables, respectueuses des populations de poissons, de l’écosystème et des lois (locales, nationales et internationales. Environ 34% de l'approvisionnement en poisson sauvage des supermarchés belges est certifié MSC.

Le label Aquaculture Stewardship Council (ASC) encourage les producteurs à prendre les mesures en faveur d’une production responsable en aquaculture. Concernant le saumon d’élevage que nous avons testé, c’est donc au label ASC qu’il faut se référer. Il s’agit d’un gage de production responsable pour l’élevage de poissons, coquillages et crustacés. Lorsque vous choisissez du saumon certifié ASC, il provient d’une ferme où la nature, l’eau, l’environnement, la santé des poissons et de bonnes conditions de travail sont assurés avec soin. Le label ASC est non seulement synonyme d’exigences strictes, mais également d’un contrôle fiable et transparent.

Le saumon bio est forcément issu de l’élevage. Pourtant, il est rare de voir un produit estampillé bio et ASC. Le saumon biologique provient également de la pisciculture, tout comme le saumon certifié ASC. Les normes de l’ASC et bio présentent des similitudes - par exemple dans la conservation de la nature, la biodiversité et la qualité de l’eau - mais également des différences. Les normes biologiques ont à l’origine été élaborées pour l’agriculture auxquelles ont été ajoutées des exigences pour l’aquaculture. Les normes de l’ASC, elles, ont été spécifiquement développées pour l’aquaculture et incluent des exigences pour différentes espèces de poissons dans différents systèmes de production. C’est pourquoi tous les saumons biologiques ne sont pas automatiquement ASC et vice versa. De plus, la norme ASC est la même partout dans le monde alors que les normes bio diffèrent selon les pays. Enfin, l’ASC inclut des exigences pour les droits des employés qui n’apparaissent pas en bio. C’est clair, choisir consciemment un poisson d’élevage est un choix responsable, qu’il soit labélisé bio ou ASC.

Si aucun label n’est apposé, vérifiez l’étiquette afin de connaître l’espèce. Vous pouvez aussi vous référer aux recommandations du "fishguide" du WWF pour savoir quelles espèces de poissons sont considérées comme durables.

Vous trouverez dans le commerce des filets avec ou sans peau, selon votre goût. La plupart des morceaux de saumon surgelé sur le marché belge sont en effet coupés dans un filet.

A l’heure actuelle, la majorité du saumon congelé sur le marché belge est conditionné par portion sous vide. L’avantage de cette méthode est que le poisson est moins sujet à l'oxydation (rancissement de la graisse). Autre avantage : il n’y a plus de couche de glace autour du poisson que vous payiez au prix du saumon. Par contre l’emballage par portion consomme plus de plastique.

Certains produits vendus sur le marché ne sont en réalité pas des filets, mais une recomposition de morceaux de poissons. Si c’est le cas, cela doit être mentionné sur l'étiquette. Mais force est de constater que cette indication en petits caractères se situe généralement au dos de l’emballage. Soyez-y attentif.

En cinq ans, depuis notre dernier test en 2015, nous avons constaté une augmentation considérable du prix du saumon Atlantique (beaucoup plus cher que celui du Pacifique). Une évolution qui s’explique par l’énorme popularité de cette espèce de poisson. Surtout dans les pays émergents comme la Chine et le Brésil où la demande de saumon croît considérablement en raison de sa forte image de poisson sain et accessible. Cependant, l’approvisionnement des producteurs est difficile en raison de restrictions biologiques (temps de reproduction, parasites, maladies...) et de réglementations plus strictes. Cette demande accrue et l’offre limitée ont entraîné un prix du saumon historiquement élevé.

Néanmoins, de fortes différences de prix existent. Plusieurs facteurs influencent le prix de vente : l’espèce (Saumon de l'Atlantique ou saumon du Pacifique), la forme de production (pêche ou aquaculture), les labels (ASC/Bio/MSC), le pays de production, le canal de distribution (poissonnerie, supermarchés, autres canaux de distribution).

Au vu de tout cela, les produits bio sont les plus chers de notre test. En termes de prix, si vous désirez manger durable, mais pas forcément bio, les poissons arborant le label ASC sont une bonne solution. Vous faites avec ces produits un choix durable à bon prix. Fiez-vous à notre comparateur pour faire le meilleur choix qualité-prix.