Quelle est la différence entre le vin rouge et le vin blanc ?

Qu'est-ce que le vin rouge ?

Caractéristiques du vin rouge

La couleur du vin rouge varie selon l’origine, le cépage et l’âge du vin. Les vins de primeur et les vins jeunes sont généralement rouge-violet alors que les vins plus vieux se teintent de nuances orangées et brunes : rouge-orange, rouge-brun, rouge brique, tuilé, etc.

Le vin rouge est obtenu par la fermentation du jus de raisins noirs. Pour le fabriquer, les fruits sont utilisés dans leur intégralité, c’est-à-dire qu’on se sert non seulement du jus mais aussi des peaux, des tiges et des pépins (ce mélange est appelé le moût de raisin) : c’est d’ailleurs ce qui donne au vin sa couleur rouge, ses tanins et ses arômes.

Cépages populaires pour le vin rouge

Contenus dans la peau et les pépins des raisins, les tanins influencent beaucoup la saveur d’un vin rouge. « On s’en rend rapidement compte de la teneur en tanin lors de la dégustation », explique notre expert Jeroen Plessers. « Ils peuvent vous offrir une sensation de velouté dans la bouche, tout comme vous laisser la langue et les gencives toutes râpeuses ». Ces différences dans l’expérience en bouche tiennent au fait que certains cépages contiennent plus de tanins que d’autres.

Pour la production de vin rouge, on distingue :

• Les cépages noirs tanniques : Plus riches en tanins, ils donnent des vins plus charpentés, à la couleur souvent intense, qui peuvent être conservés plus longtemps. Parmi les plus connus, on peut citer le cabernet sauvignon, le cabernet franc, le malbec et la syrah.

• Les cépages noirs plus souples : Moins tanniques, ils donnent des vins plus ronds et plus souples. Généralement, ceux-ci sont d’une couleur moins profonde, sont plus vite prêts à boire et leur potentiel de garde est moindre. Parmi les plus connus, on peut citer le merlot ou le pinot noir.

Découvrez notre dossier sur les cépages les plus populaires

Comment fait-on du vin rouge ?

Le processus de transformation du raisin en vin s’appelle la vinification. C’est un processus naturel, mais les viticulteurs y interviennent par différentes techniques afin de donner au vin sa personnalité unique.

1. Vendange.
   Les raisins sont vendangés à la main ou à la machine.
2. Macération carbonique. 
   Selon cette méthode de vinification rapide, les grappes de raisin sont versées entières dans la cuve de fermentation. Une petite partie des grains éclatent et le jus libéré commence à fermenter. Les autres grains fermentent à l’intérieur d’eux-mêmes. Le but est de donner au vin plus de couleur, plus d’arôme, moins d’acidité et un caractère plus fruité.
3. Foulage et égrappage. 
   Les raisins sont écrasés avec précaution pour extraire le jus et les rafles (tiges sur lesquelles sont accrochés les raisins pour former une grappe) sont écartées pour éviter que le vin ne renferme trop de tanins (qui donne de l’amertume au vin).
4. Fermentation alcoolique à 26-30 °C. 
   Le moût (peaux et jus) fermente, de sorte que les sucres sont transformés en alcool, avec dégagement de chaleur et de gaz carbonique. Pendant le processus de fermentation, la température est maintenue aux environs de 26-30 °C.
5. Écoulement et pressurage. 
   Si l’on estime que le vin contient suffisamment de colorants et aromatisants, le jus fermenté est transféré dans une autre cuve et le moût restant (peaux et jus) est pressé. Le jus de goutte et le jus de presse sont remélangés pour continuer à fermenter jusqu’à ce que tous les sucres soient transformés en alcool.
6. Fermentation malolactique. 
   Le vin subit alors une seconde fermentation, avec transformation, sous l’influence de bactéries, de l’acide malique en acide lactique, plus doux. 
7. Stockage en cuves. 
   Après la fermentation, la maturation du vin se poursuit généralement en cuves d’acier inoxydable.
8. Stockage en fûts. 
   La maturation des vins de garde se fait parfois pendant une certaine période (6 à 12 mois, voire plus) dans des fûts de chêne.
9. Filtrage, conditionnement et commercialisation. 
   Le vin est filtré et conditionné (bouteille, bag-in-box...) en vue de son expédition et de sa commercialisation.

Qu'est-ce que le vin blanc ?

Caractéristiques du vin blanc

Le vin blanc n’est jamais vraiment blanc. Sa couleur peut aller du jaune vert pâle à l’ambré foncé. En général, plus le vin est jeune, plus il est pâle. Le vieillissement en fût de bois et/ou en bouteille obscurcit progressivement la couleur. Les vins doux, même jeunes, sont en général plus sombres que les vins secs.

Le plus souvent, il est obtenu par la fermentation de raisins blancs, mais il peut tout aussi bien être produit à partir de raisins noirs. 

Cépages populaires pour le vin blanc

On élabore le vin blanc surtout à partir de raisins blancs. Contrairement aux raisins noirs, leur peau ne contient pas les pigments anthocyanes capables de colorer le vin en rouge. Elle est donc de couleur vert clair, jaune, dorée, ou éventuellement rosée.

« Mais cela ne veut pas dire qu’on n’utilise pas de raisins noirs dans la fabrication du vin blanc », explique notre expert. « C’est simplement que dans ce cas, les pépins, les rafles et les peaux sont retirés du jus avant l’étape de la fermentation, ce qui évite que les pigments ne se transmettent au vin. »

Parmi les cépages les plus connus pour produire du vin blanc, on trouve le chardonnay, le sauvignon blanc et le riesling.

En savoir plus sur les cépages blancs

Comment fait-on du vin blanc ?

Bianco, blanco, wit, weiss, white… Quelle que soit son origine, le vin blanc est élaboré partout de la même manière, à quelques détails près.

1. Vendange. 
   Dans l’hémisphère nord (Europe et États-Unis), on vendange généralement en septembre-octobre et, dans l’hémisphère sud (Argentine, Chili, Afrique du Sud, Australie…), six mois plus tôt, en mars-avril. 
   Les raisins récoltés sont ensuite foulés et macéré (points 2 et 3) avant de passer au pressurage, mais on peut aussi sauter ces étapes et les presser directement (point 4).
2. Foulage et égrappage. 
   Le foulage vise à extraire un maximum de jus (jusqu’à 60 %) sans écraser les éléments solides (pédicelles, peaux et pépins). On procède aussi à un égrappage, lors duquel les rafles sont séparées des grains pour éviter que le vin ne renferme trop de tanins (qui donnent de l’amertume).
3. Macération pelliculaire. 
   Étape intermédiaire dans le traitement. Après le foulage, on laisse les peaux pendant quelques heures en contact avec le jus à faible température (environ 15 °C) et sous atmosphère inerte. Le but est d’extraire plus d’arôme des peaux. Pour extraire le reste du jus, on procède au pressurage.
4. Pressurage. 
   Le moût (mélange de peaux, de pépins, de jus et éventuellement de pédicelles) est pressé pour en extraire un maximum de jus.
5. Fermentation alcoolique. 
   Lors de cette étape, les sucres se transforment en alcool, avec dégagement de chaleur et de gaz carbonique. Pendant le processus, la température est maintenue aux environs de 18-20 °C.
6. Fermentation malolactique. 
   Le vin subit alors une seconde fermentation, avec transformation, sous l’influence de bactéries, de l’acide malique en acide lactique, plus doux. Pour les vins à boire rapidement, la fermentation malolactique peut être évitée par refroidissement ou filtrage poussé.
7. Stockage en cuves (sur lie). 
   Après la fermentation, la maturation du vin se poursuit généralement en cuves d’acier inoxydable. Pour une maturation de longue durée, on laisse le vin en présence des résidus de fermentation (« sur lie »).
8. Stockage en fûts. 
   La maturation des vins de garde se fait parfois pendant une certaine période (plusieurs mois) dans des fûts ou des foudres de chêne.
9. Filtrage, conditionnement et commercialisation. 
   Le vin est filtré et conditionné (bouteille, bag-in-box...) en vue de son expédition et de sa commercialisation.

Quelle est la différence entre le vin rouge et le vin blanc ?

Vinification

Ce qui distingue le vin rouge du vin blanc, c’est avant tout le processus de vinification : « Celui du vin rouge est plus complexe que celui du vin blanc car les peaux des raisins, qui contiennent des colorants et des tanins, fermentent dans une certaine mesure avec le jus pour donner au vin de sa couleur et son potentiel de garde », explique Jeroen Plessers. 

C’est de ce processus de vinification que découle donc la différence la plus évidente entre ces deux types de vin, à savoir, la couleur.

Profils gustatifs et arômes

Les vins rouges offrent généralement une plus grande variété de profils aromatiques, allant de légers et fruités à riches et puissants, en fonction du cépage et de la région dans laquelle le vin a été produit. Les vins rouges peuvent présenter des caractéristiques gustatives telles que des fruits rouges (fraise, groseille rouge, myrtille, cerise), des épices, des notes terreuses et des tanins.

Le vin blanc a un caractère plus rafraîchissant et plus léger, avec des caractéristiques de goût telles que les agrumes, la pomme, la poire, la pêche et des notes florales. Les vins blancs sont souvent plus légers que les vins rouges.

Parmi les vins blancs et rouges, nous distinguons 8 profils gustatifs.

• Vins blancs secs et épicés
  Gewurztraminers allemands, luxembourgeois ou alsaciens, vins de la Loire comme le sancerre, le pouilly fumé et en général tous les vins issus du chenin blanc ou du sauvignon. 
• Vins blancs légers et fruités
  La plupart des vins alsaciens, allemands (trocken et halbtrocken) et luxembourgeois, champagnes et autres vins mousseux, vins de la Loire (muscadet, vins d’Anjou ou de Saumur), bordeaux, Vinhos verdes, la plupart des vins de table et en général tous les vins blancs issus de cépages comme le riesling, le chardonnay, le müller-thurgau, etc. 
• Vins blancs pleins et riches
  Bourgognes, mâcons, certains vins italiens, Côtes du Rhône, vins de la Rioja et, plus généralement, vins tant d’Europe que du Nouveau Monde ayant été élevés dans le bois (avec une mention particulière pour le chardonnay). 
• Vins blancs doux et fruités
  Vins doux naturels (muscats), portos blancs et en général tous les vins d’Europe et du Nouveau Monde ayant fait l’objet de vendanges tardives et les vins portant une mention relative à un taux élevé de sucres résiduels (comme « doux », « dolce », « sweet » ou « rich »). 
• Vins rouges légers et fruités
  La plupart des vins de table et des vins de pays européens et jeunes et, plus généralement, les vins issus du pinot noir, du merlot, du sangiovese, du tempranillo ou du gamay. 
• Vins rouges souples et ronds
  La plupart des vins jeunes élaborés à partir de plusieurs cépages comme les Côtes du Rhône, mais aussi les bordeaux, les crus du Beaujolais, les meilleurs vins de pays du sud de la France, d’Italie, d’Espagne ou du Portugal. Plus généralement, les vins issus de cépages comme le grenache, le cabernet sauvignon et la syrah. 
• Vins rouges pleins et charpentés
  Les meilleurs vins sans maturation sur bois d’Europe et du Nouveau Monde, issus du cabernet sauvignon, du merlot, de la syrah ou de Reservas d’Italie, d’Espagne ou d’Amérique du Sud.
• Vins rouges riches et puissants
  Les vins vieux ou élevés sur bois comme le Châteauneuf-du-Pape, les vieux bourgognes ou bordeaux, des cuvées spéciales élevées en fûts de chêne dans le Nouveau Monde et issues du cabernet sauvignon ou de la syrah (shiraz), Gran Reservas espagnoles ou sud-américaines.

Température de service et recommandations

Les vins blancs : 

• Ils sont généralement servis assez frais. 
• Vins blancs ordinaires : aux alentours de 10 °C
• Vins doux : environ 8 °C 
• Vins blancs de garde : 12 °C

Si vous disposez d’une vraie cave à vin ou d’une armoire à vin : le vin peut passer directement de la cave à la table.

Les vins rouges : 

• Plus ils sont jeunes et fruités, plus ils demandent à être servis frais. 
• Mieux vaut servir trop frais que trop chambré. À partir de 20 à 21 °C, le bouquet du vin est altéré et l’alcool prédomine.
• Vins primeur et les vins de pays : 9 à 10 °C.
• Porto jeune (ruby ou tawny) : entre 10 et 12 °C. 
• Vins jeunes de bonne qualité (crus du Beaujolais, du Rhône, chiantis, madères, etc.) : 12 à 14 °C. 
• Vins de classe de toutes les grandes régions viticoles et le porto vintage (porto d’une seule année) : 16 à 17 °C.

Laissez les vins rouges se réchauffer progressivement et évitez donc de les poser sur ou à proximité d’un radiateur.

Remontez les bouteilles de la cave la veille par exemple et placez-les dans un endroit frais comme un couloir ou un débarras non chauffé. Ne les amenez à table que très peu de temps avant leur consommation.