Ce que vous ignorez concernant le vin
Pourquoi les bouteilles de vin ont-elles un fond creux ?
Le renfoncement du culot des bouteilles de vin (également appelé « piqûre ») date de l’époque où les bouteilles étaient soufflées à la bouche par des souffleurs de verre. S’ils ont enfoncé le culot vers l’intérieur, c’est pour éviter qu’il ne se bombe et empêche la bouteille de tenir droite.
En outre, le bord inférieur formé par le renfoncement permet de recueillir les éventuels dépôts. Il réduit également les remous lors du service, empêchant ainsi les résidus de tomber dans le verre. Il présente également l’avantage de pouvoir y mettre le pouce, ce qui facilite le service. On glisse parfois le goulot d’une bouteille dans la piqûre de la bouteille suivante afin d’assurer un empilage plus solide lors du stockage en cave à vin.
De nos jours, ce fond creux s’avère surtout pratique dans le cas des vins mousseux. Il permet en effet une meilleure répartition de la pression du dioxyde de carbone qui se forme pendant la maturation et peut atteindre 6 bars. La piqûre des bouteilles de mousseux est souvent moins solide que le reste de la bouteille. Ainsi, même si la bouteille vient à se briser sous l’effet de la pression, seul le fond est projeté, et le reste de la bouteille demeure intact, évitant ainsi d’endommager les bouteilles environnantes.
Pourquoi les bouteilles de vin sont-elles généralement foncées ?
S’il existe des bouteilles de vin de nombreuses couleurs, les couleurs les plus courantes sont toutefois le vert et le brun. Tout comme les lunettes de soleil, la couleur foncée sert à protéger les bouteilles du soleil. La lumière solaire est en effet susceptible de décomposer les antioxydants naturellement présents dans le vin et qui protègent celui-ci de l’oxydation. Le verre teinté bloque la lumière du soleil, empêche l’oxydation et conserve ainsi au vin tout son goût.
On trouve toutefois également sur le marché des bouteilles de vin non teintées qui permettent de bien voir la couleur du vin. C’est surtout le cas des vins blancs et rosés, qui sont souvent filtrés (afin d’éviter les dépôts visibles au fond de la bouteille) et destinés à être consommés jeunes. Ils ne nécessitent donc pas une longue conservation.
Toutefois, quelle que soit la couleur de la bouteille, il est préférable de conserver le vin dans un endroit sombre et frais.
Bouteilles de vin avec bouchon en liège ou bouchon à vis ?
De plus en plus de bouteilles sont munies d’un bouchon à vis. Certains voient là un progrès significatif, d’autres crient au sacrilège. Quel système privilégie-t-on aujourd’hui?
Bouteilles de vin avec un bouchon en liège
Le bouchon a été inventé au 17e siècle. Il permettait à l’époque de faire vieillir le vin en cave. De par son élasticité et ses micropores, le bouchon en liège laisse passer une petite quantité d’oxygène et constitue donc un système de fermeture particulièrement adapté pour les vins destinés à vieillir en bouteille (vins de conservation).
Cela dit, le bouchon en liège présente également certains inconvénients. Tous les amateurs connaissent son principal défaut : le vin « bouchonné » qui se caractérise par une odeur et un goût de moisi, et qui est surtout imbuvable. S’il semble qu’il faille en imputer la faute à une molécule spécifique (le TCA ou trichloroanisole), laquelle se forme dans la bouteille en raison de la présence du bouchon, on ignore en revanche toujours comment éviter le problème. Les bouchons en liège sont également susceptibles de laisser pénétrer des impuretés dans le vin et donc de le gâcher.
Enfin, s’ajoute à cela un problème de disponibilité. L'industrie du vin a connu un essor considérable, une cadence que les chênes-lièges, par la lenteur de leur croissance, sont bien incapables de suivre. Après que l'arbre ait été dépouillé de son écorce par les coupeurs de liège, il faut attendre neuf ans avant que celle-ci ne repousse. Du fait de sa rareté, les prix du liège se sont envolés et le marché s’est vu envahir de grandes quantités de liège de moindre qualité. C’est pourquoi le secteur s’est tout logiquement mis à la recherche d’alternatives, telles que les bouchons synthétiques ou les bouchons à vis.
Le bouchon synthétique réduit le risque d’avoir un goût de bouchon. Cependant, ce matériau présente les inconvénients d’être rugueux et de ne pas sceller hermétiquement la bouteille.
Bouteilles de vin avec un bouchon à vis
Les bouchons à vis, quant à eux, sont encore souvent associés (à tort) aux vins bon marché. Les bouchons à vis laissent peu passer l’oxygène (même s’il existe de nos jours des bouchons à vis qui laissent mieux passer l’air) et se prêtent donc mieux à la conservation des vins jeunes et frais. Ils s’avèrent ainsi particulièrement utiles pour les cépages délicats, tels que le pinot noir ou le riesling. Outre le fait que le vin ne peut plus être « bouchonné », les bouchons à vis sont à la fois plus hygiéniques – ce qui réduit le risque de pourriture – et plus durables que les bouchons en liège. En outre, les bouteilles s'ouvrent et se referment plus facilement. Ces bouchons permettent également de stocker et de transporter le vin en position verticale (il faut sinon coucher la bouteille afin d’humidifier le bouchon, pour qu'il se détende et offre une protection suffisante contre l’air).
Etant donné qu'une capsule laisse passer très peu l'oxygène (bien qu'aujourd'hui il existe des capsules à vis davantage perméables à l'air), elle convient mieux aux vins jeunes et frais. Cela peut être particulièrement utile pour les cépages délicats tels que le pinot noir et le riesling.
L’inconvénient pour les amateurs de vin est que le vin mûrit et « évolue » alors sans doute moins rapidement. Cela dit, dans le cas des vins industriels achetés au supermarché, généralement destinés à être consommés rapidement, il n’y a pas de réelle différence entre les bouchons à vis et les bouchons en liège. On perd évidemment tout l’aspect romantique que revêt le débouchage d’une bouteille de vin. Encore que le bouchon à vis s’avère bien utile si l’on n’a pas de tire-bouchon à portée de main.
Vous voulez en savoir davantage sur le vin ?
Bonne nouvelle, c'est possible ! Dans ce dossier, vous découvrirez tout ce qu'il faut savoir sur le vin. Nous abordons les sujets suivants:
- Comment le vin est-il fabriqué?
- Comment déguster et servir le vin?
- Comment conserver le vin?
- Les effets
Vous voulez approfondir davantage vos connaissances après ce dossier sur le vin? N'hésitez pas à consuler nos dossiers sur les vins mousseux, les vins belges et les vins biologiques.
Comment le vin obtient-il sa couleur ?
Le vin rouge doit sa couleur à un pigment appelé anthocyane, que l’on trouve dans la peau des raisins noirs. Plus les peaux restent longtemps dans le jus durant le processus de production, plus le vin est foncé.
Le vin blanc, quant à lui, peut être élaboré à partir de raisins blancs ou noirs. Comme les raisins récoltés sont pressés sans macération des peaux, le jus garde une couleur relativement neutre. La couleur réelle du vin blanc (jaune pâle, jaune-vert, jaune doré, etc.) est déterminée par le cépage utilisé.
Les vins rosés sont, eux aussi, élaborés à partir de raisins noirs, parfois additionnés de raisins blancs. Lors de la production de vin rosé, les peaux sont laissées dans le jus moins longtemps que lors de la préparation du vin rouge. Le rosé n’est donc pas un mélange de vin blanc et de vin rouge. Ce n’est pas autorisé en Europe, et la chose est rare dans le reste du monde. Pour plus d'informations sur les vins rosés, consultez notre dossier.
Vers notre dossier sur les vins rosés
Quelle est l’importance du millésime ?
L’année de récolte, ou « millésime », a une grande importance. Un bon vin d’un millésime particulier ne garantit aucunement qu’un autre millésime du même vin sera, lui aussi, de bonne qualité. Les conditions climatiques influent énormément sur la qualité du vin. Un bon équilibre entre soleil et pluie est en effet nécessaire pour garantir une bonne maturation des raisins. Et comme les conditions climatiques sont chaque année différentes, la qualité des raisins change d’année en année.
Il y a quelques années, nous avons composé un échantillon limité comparant différents millésimes de certains vins dont vous pouvez trouver les résultats ici.
Il faut pourtant être prudent avant de parler de « bonne » et de « mauvaise » année. On a alors souvent tendance à se référer aux conditions climatiques qui prévalent dans la région viticole la plus célèbre dans le monde, à savoir le Bordelais. C'est en effet de là que partent les premiers commentaires au printemps qui suit la récolte, lesquels retiennent l’attention de la presse mondiale. En raison de l’attention médiatique de plus en plus prononcée dont bénéficient les vins de Bordeaux, les gens se font vite une image générique d’un millésime donné, une image évidemment fausse. Ce n’est pas parce que les raisins ont très bien mûri dans le Bordelais que c’est le cas partout en France, et à plus forte raison dans le reste du monde. Le contraire vaut également.
Qu’est-ce qu’un vin bio ?
Un vin biologique ou bio est un vin produit de façon biologique. On compte plusieurs dénominations et labels sur les étiquettes pour indiquer qu’un vin est biologique. Vous en trouverez un récapitulatif ci-dessous.
Vin biologique
Les vins biologiques sont élaborés à partir de raisins issus de l’agriculture biologique, laquelle ne recourt à aucune préparation chimique pour lutter contre les champignons, les insectes et les mauvaises herbes qui affectent la vigne. Elle autorise toutefois l’utilisation de cuivre et de soufre pour combattre certaines maladies fongiques persistantes, comme le mildiou. Les vins biologiques admettent également certaines interventions non biologiques, telles que l’ajout de levures industrielles, d’enzymes et de sulfite, durant le processus de production en cave.
Vin biodynamique
La production de vin biodynamique repose sur les mêmes principes de base, à ceci près que les vignerons biodynamiques se montrent encore plus stricts. Ils tiennent ainsi compte de l’harmonie naturelle entre l’ensemble des éléments du vignoble : la vigne elle-même bien sûr, ainsi que la terre, le ciel, la position du soleil et de la lune, etc. Ils recherchent un écosystème naturel permettant à la vigne de se défendre elle-même contre les maladies, les champignons et les insectes. Pour ce faire, il utilisent à certaines périodes précises de l’année des préparations à base naturelle (fumier de vache concentré, infusions de plantes et d’herbes sauvages, etc.). Les viticulteurs rigoureusement biodynamiques réintroduisent même le cheval et la charrue dans le vignoble, les tracteurs compressant trop le sol. En cave également, ils s’efforcent de laisser libre cours à la nature durant la vinification. Les raisins et le vin sont traités avec douceur, sans recourir à des pompes à siphonner pour passer d’une étape à l’autre. Les producteurs biodynamiques ne manipulent pas la température de fermentation, n’ajoutent aucune enzyme ou levure industrielle aromatique, et utilisent le sulfite avec parcimonie. Les vins, enfin, ne sont pas clarifiés et filtrés. Ils préfèrent laisser aux composants en suspension le temps de couler au fond du vin à un rythme naturel.
Vin naturel
Le concept de « vin naturel » a été introduit pour contrer la confusion qui régnait entre différentes visions, voire même l’apparition au sein d’une même vision de tendances différentes. Le vin naturel est un vin qui restreint au strict minimum l’apport humain, tout en excluant les moyens artificiels et les processus industriels. Récolte manuelle, proscription des levures cultivées, des sulfites ajoutés, de la chaptalisation (ajout de sucre au jus de raisin non fermenté ou « moût » en vue d’augmenter le degré d’alcool), aucune acidification ou désacidification du vin, etc. La transparence fait toutefois défaut. Vu l’absence de conditions claires, chaque vigneron peut en théorie apposer la mention « vin naturel » sur son étiquette.
« Lutte raisonnée »
La moindre intervention dans le vignoble est ici mûrement réfléchie et raisonnée. Plutôt que de recourir à des produits chimiques de manière systématique et préventive, les vignerons réfléchissent à leur impact et recherchent des alternatives. Ce n’est que dans des circonstances exceptionnelles qu’ils interviennent avant que le vignoble ne soit trop malade et font usage de produits chimiques (et encore, le moins possible).
À quelle température faut-il servir le vin ?
La température d’un vin détermine en quelle quantité les différentes odeurs et saveurs sont libérées, et lui confère un équilibre agréable. Il n’en est malheureusement pas toujours tenu compte lors du service. Il est de généralement convenu que le vin blanc se sert frais et le vin rouge à température ambiante. Beaucoup de gens pensent donc que le vin blanc se conserve au frigo, contrairement au vin rouge. Conséquence, le vin blanc est souvent consommé trop frais et le vin rouge trop chaud. La consommation de vin rouge à température ambiante date de l’époque où il faisait en général beaucoup plus frais dans les maisons, ce qui n’est plus le cas de nos jours. Il est parfois préférable de refroidir le vin rouge un moment afin d’atteindre une température de consommation idéale.
Le vin rouge se sert de préférence entre 16 et 19 degrés. Plus le vin est léger, plus il doit être frais ; plus il est puissant, plus il doit être chambré. Si nécessaire, il suffit de refroidir le vin rouge dans le frigo pendant une demi-heure avant de le servir. Les vins blancs frais, fruités et légers (tout comme les vins rosés) se servent de préférence entre 8 et 10 degrés, tandis que les vins blancs plus ronds, plus complexes ou vieillis en fût se servent entre 10 et 12 degrés. Les vins mousseux sont idéalement servis entre 6 et 8 degrés. Avec une température d’environ 3 à 6 °C, le frigo est en réalité trop froid pour les mousseux, les vins doux et les vins blancs. Afin de servir ces vins à bonne température, vous pouvez les sortir du réfrigérateur un quart d’heure à l’avance.
Garder un verre de vin à température constante et idéale lors de la dégustation n’est pas chose aisée. Cependant, mieux vaut servir un vin un peu trop frais que trop chaud. Le verre de vin se réchauffe en effet entre vos mains, ce qui fait augmenter la température de quelques degrés.
Boit-on plus de vin dans un grand verre ?
C’est bien connu, si l’on désire surveiller sa ligne, mieux vaut manger dans une petite assiette. Est-ce également le cas lorsque l’on boit du vin dans un verre plus petit ?
Les chercheurs l’ont constaté, la taille des verres à vin augmente sans cesse. Une étude anglaise révèle ainsi que la contenance moyenne des verres est passée en Grande-Bretagne de 66 millilitres au 18e siècle à 417 millilitres depuis l’an 2000. Les verres à vin avaient en 2017 un volume moyen de 449 ml, ce qui signifie donc qu’ils sont devenus quasiment sept fois plus grands en 300 ans. Sans parler du fait que la consommation de vin en Grande-Bretagne a augmenté au cours des siècles, ce qui est également le cas chez nous. Le vin est devenu un produit accessible et populaire. Il est toutefois difficile de prouver que nous nous sommes réellement mis à boire plus de vin au fil des ans suite à l’augmentation de la taille des verres.
Il ne suffit pas de réduire la taille des verres pour endiguer un problème comme l’alcoolisme, et rien ne prouve que l’on boive plus dans des verres plus grands. Cela étant, on imagine bien qu’une quantité standard de 100 millilitres de vin (soit un verre type) représente à peine un fond dans un verre ballon de près d’un demi-litre. On aura probablement tendance à verser plus de vin dans un verre d’une telle taille. Si vous souhaitez limiter votre consommation d’alcool, essayez tout simplement d’utiliser des verres plus petits.
Quels sont les défauts les plus courants en matière de vin ?
Lorsque vous commandez une bouteille de vin dans un restaurant, le serveur ou le sommelier vous demande si vous souhaitez déguster le vin. Ce n’est évidemment pas un hasard. Des études démontrent ainsi que 2 à 3 % des vins présentent un problème (en général, un goût de bouchon), une proportion non négligeable. De nombreux problèmes peuvent en effet survenir tout au long du processus de production, que ce soit avant, pendant ou encore après la mise en bouteille. Toute erreur ou négligence de manipulation au cours du processus délicat menant du raisin au verre est susceptible d’avoir une incidence négative sur le vin. Il n’est pourtant pas toujours possible de savoir exactement où et quand une erreur s’est produite. Nous répertorions ci-dessous les erreurs les plus courantes en matière de vin, et comment les reconnaître.
Oxydation
L’oxydation est due à un excès d’oxygène provoquant une réaction chimique dans le vin. Le problème se pose parfois avec des vins plus vieux, si par exemple le bouchon est légèrement desséché et laisse passer plus d’oxygène. Le vin prend alors une teinte brunâtre, la fraîcheur et le fruité disparaissent, le nez et la bouche s’estompent. L’oxydation peut toutefois se produire également dans des vins jeunes qui ne sont pas stockés à température constante. En cas de fortes variations de température, le vin se dilate et se contracte. Le bouchon risque alors de glisser et de laisser pénétrer de l’oxygène dans le vin. Afin d’éviter l'oxydation, on ajoute en cours de production un agent conservateur, le sulfite.
L’inverse – la réduction, ou manque d’oxygène – se produit également. La réduction s’accompagne souvent de mauvaises odeurs, d’égout ou d’œuf pourri notamment. Bien qu’il ne soit pas possible de « récupérer » l’oxydation (difficile en effet d’extraire l’oxygène du vin), on peut parfois supprimer la réduction en augmentant le taux d’oxygène dans le vin (en le versant dans une carafe ou en le faisant tourner dans le verre).
Deuxième fermentation
Une deuxième fermentation peut parfois se produire si la fermentation se poursuit alors que le vin a déjà été mis en bouteille. La faute en incombe généralement au vigneron, si par exemple il n’a pas correctement filtré le vin en ôtant la levure. Le vin présente alors de petites bulles et devient souvent aigre. Ce problème n’affecte pas le champagne et autres vins mousseux élaborés selon la « méthode traditionnelle », qui font intentionnellement l’objet d’une double fermentation.
Madérisation
Vous est-il déjà arrivé de laisser une bouteille de vin tout un temps dans une voiture chaude ou au soleil ? Le vin risque alors de madériser. Son caractère devient trop mûr et sa robe brunâtre. Il acquiert un nez caramélisé ou de confiture, ainsi qu’une bouche fade et terne. C’est pourquoi il importe de toujours conserver le vin dans un endroit frais, à température constante. Ce n’est pas le cas du vin de Madère, qui est délibérément chauffé et fortifié.
Piqûre acétique
On parle de piqûre acétique lorsque des bactéries pénètrent dans le vin et exercent une influence négative sur le processus chimique. Sous l’effet de l’oxygène, l’éthanol présent dans le vin se transforme en acide acétique et en acétate d’éthyle, lui conférant une bouche caustique (vinaigre) ou un nez de colle (bâton de colle).
Le vin se bonifie-t-il toujours avec l’âge ?
Rien de plus romantique que d’aller chercher un vieux vin dans sa cave lors d’une grande occasion. On dit que le vin se bonifie avec l’âge. Ce n’est toutefois pas le cas de tous les vins, et le potentiel de conservation du vin est souvent surestimé. En réalité, la grande majorité des vins produits sont destinés à être consommés jeunes (dans les 3 à 5 ans) et ne s’améliorent pas en vieillissant. Rares sont les vins qui se bonifient après dix ans, et moins encore après vingt ans. Seuls les grands crus admettent une durée de conservation plus longue, surtout s’ils sont vieillis en fût.
Comment conserver le vin ?
Rien ne sert donc de conserver la plupart des vins que vous achetez en supermarché. Ceux-ci sont généralement faits pour être consommés jeunes et se distinguent souvent par des arômes fruités et floraux. Mais si vous voulez un vin qui a également développé des arômes plus profonds, dont les saveurs ont fondu et la texture est devenue veloutée, mieux vaut privilégier un vin meilleur et plus complexe, d’un millésime plus ancien. Malheureusement, ces vins sont souvent chers. Dans ce cas, rien ne vous empêche d’acheter un vin jeune et de chercher dans la maison un endroit qui vous permette de le conserver et de le laisser vieillir vous-même en bouteille. Vous devrez alors toutefois lui garantir des conditions de conservation favorables, sinon vous risquez de vous retrouver avec un vin moins bon qu’il ne l’était au moment de l’achat.
Faut-il une cave ? Pas nécessairement. Si les caves étaient souvent utilisées dans le passé, c’est parce qu’elles offraient les meilleures garanties d'une bonne conservation du vin. Toute pièce qui remplit les conditions nécessaires peut convenir. Elle doit être sombre, exempte de vibrations et à l’abri des odeurs. La lumière peut affecter la robe et la bouche du vin, tandis que les odeurs trop fortes peuvent traverser le bouchon et pénétrer dans le vin. Il faut également veiller à ce que la température soit suffisamment basse et stable (de préférence entre 10 et 15 degrés). Plus la température est basse, moins le vin évoluera en bouteille. Plus la température est élevée, plus il évoluera rapidement. Il faut avant tout éviter les fluctuations de température importantes et soudaines. Le taux d’humidité importe également. Le vin requiert un taux d’humidité suffisamment élevé (entre 60 et 75 % environ). Un environnement trop humide peut également faire moisir les étiquettes. Un environnement trop sec peut quant à lui provoquer le dessèchement et le rétrécissement du bouchon, entraînant un apport d’oxygène dans le vin et son oxydation irréversible. C’est d’ailleurs pour éviter que le bouchon ne se dessèche qu’il faut conserver les bouteilles de vin couchées. Comme il est alors en contact avec le vin, le bouchon reste humide et protège suffisamment la bouteille. Les bouteilles avec bouchon synthétique ou à vis peuvent quant à elles parfaitement être stockées à la verticale.
Les armoires à vin constituent-elles une bonne solution en cas de manque de place ? Tout à fait. Si leur aspect manque sans doute de romantisme, elles offrent les caractéristiques idéales. Elles présentent toutefois l’inconvénient d’être chères et de ne pouvoir accueillir qu’un nombre limité de bouteilles.
Combien de temps peut-on conserver un vin ?
Difficile de formuler une réponse toute faite à cette question. Les vins fortifiés (porto ou madère, par exemple) admettent une durée de conservation relativement longue. Pour la plupart des vins, il est cependant préférable de ne pas attendre trop longtemps avant de les consommer. Plus vous tardez à boire la bouteille, plus vous risquez qu’il ne soit trop tard, même dans des conditions de conservation idéales.
Quand le vin est-il bon à boire ? De nombreux facteurs entrent en ligne de compte : origine, millésime, qualité du domaine (pour la période en question), conditions de conservation, cépage, etc. La plupart des vins admettent sans trop de risques une durée de conservation de trois à cinq ans. Les meilleurs crus se conservent sans problème dix ans, voire même quinze ans. Toutefois, une fois que l’on approche des vingt ans, seuls les meilleurs vins entrent en ligne de compte. Le risque augmente ensuite systématiquement. C’est évidemment aussi une question de goût. Si vous n’appréciez pas les arômes complexes (humus, par exemple), mieux vaut consommer votre vin un peu plus tôt.
Comment savoir si un vin mûri est encore buvable ? Difficile d’avoir une certitude absolue, mais il importe de connaître les conditions de conservation du vin. Un vin dont le bouchon dépasse du goulot doit inciter à la suspicion, tout comme les traces de suintement. Le niveau du vin dans la bouteille baisse également au fil des ans. Si le niveau descend sous l’épaule de la bouteille, il n’y a plus de contact entre le vin et le bouchon en position couchée. Le risque d’oxydation est dès lors plus élevé.
Est-il possible de conserver une bouteille ouverte ?
Dès que le vin entre en contact avec l’oxygène, le processus de vieillissement s’enclenche et le vin perd plus rapidement son arôme et son goût. La durée de conservation d’une bouteille de vin ouverte dépend tout d’abord du type de vin que vous souhaitez conserver. Les vins blancs et rosés peuvent, suivant leur douceur, être conservés au réfrigérateur pendant environ 4 à 5 jours. Le vin rouge peut, selon sa teneur en tanins, être consommé environ 2 à 3 jours après ouverture. Les vins mousseux se prêtent moins bien à la conservation une fois ouverts. Les vins fortifiés tels que le porto peuvent être bus jusqu’à un mois après ouverture. Il existe différents systèmes permettant de faire le vide dans les bouteilles. Cependant, il est préférable de refermer les bons vins avec le bouchon d’origine ou un système de fermeture avant de le remettre dans un endroit frais. L’astuce de la cuillère en argent pour sceller les bouteilles de mousseux est de la superstition pure et simple.
Les maux de tête sont-ils principalement dus au vin blanc ?
Le vin blanc, et en particulier les variétés douces, contient du sulfite en plus grande quantité. Le sulfite est un agent conservateur qui protège le vin contre l’oxydation et les bactéries. De nombreuses personnes ne le tolèrent toutefois pas bien et sont dès lors sujettes à des maux de tête. Le sulfite peut également provoquer une carence en vitamines B. D’autres encore y sont allergiques. Comme le vin rouge est fermenté avec la peau et les pépins du raisin, il faut généralement y ajouter moins de sulfite que dans le vin blanc. La peau et les pépins contiennent en effet des antioxydants naturels qui protègent le vin contre l’oxydation.
Cela dit, le vin rouge provoque lui aussi des maux de tête chez certaines personnes. Cela s’expliquerait par la présence d’un autre composé chimique, l’histamine. L’histamine peut se former en tant que sous-produit lors de la seconde fermentation, dite malolactique, laquelle convertit l’acide malique acidulé en acide lactique plus doux. Le vin rouge subit cette fermentation plus souvent que le vin blanc. C’est pourquoi la probabilité de trouver de l’histamine dans le vin rouge est plus grande.
Depuis 2005, l’Europe oblige de mentionner l’ajout de sulfite (au-delà de 10 mg/l) sur l’étiquette des bouteilles de vin. Les doses peuvent toutefois varier considérablement, ce que le caractère général de la mention ne permet pas de savoir. Que les personnes sujettes aux maux de tête se réconfortent : les vignerons s’efforcent aujourd’hui de réduire les quantités de sulfite utilisées.
À titre d’information, les maux de tête dus à une consommation excessive de vin s’expliquent généralement par l’excès d'alcool et non par la présence de sulfites.
Boire un verre de vin (rouge) par jour est-il bon pour la santé ?
Tel jour, on apprend dans les journaux que des scientifiques prétendent qu’un verre de vin rouge par jour est bon pour la santé, car il serait bénéfique pour le cœur et les vaisseaux sanguins. Tel autre par contre, on nous dit que chaque goutte d’alcool en est une de trop, car l’alcool accroît le risque de contracter diverses maladies, dont certains cancers (bouche, gorge, foie et sein). Que faut-il croire ?
Des études paraissent régulièrement qui indiquent qu’un verre d’alcool par jour prévient l’augmentation de la pression artérielle, l’artériosclérose, la formation de caillots sanguins et les accidents vasculaires cérébraux. Si ces chiffres ne sont pas bien spectaculaires (et si les études elles-mêmes ne sont pas toutes réalisées avec le même soin), ils attirent évidemment l’attention. Il est donc facile de conclure à la hâte que boire un verre est bon pour la santé, et qu’il est donc préférable de boire un verre tous les jours.
Il est toutefois impossible de mener une étude expérimentale qui obligerait un grand groupe de personnes à boire chaque jour un verre de bière ou de vin en vue de déterminer si, des décennies plus tard, leur santé est meilleure ou moins bonne que celle de personnes à qui on aurait interdit de consommer des boissons alcoolisées. Nous devons donc nous contenter de recherches observationnelles qui laissent aux gens le soin de décider eux-mêmes de la quantité qu’ils boivent, de rendre compte de leur consommation d’alcool (souvent sous-estimée !) et de modifier à leur guise leur consommation d’alcool au fil des ans. Les études observationnelles fournissent rarement des preuves, elles se contentent de suggérer des liens. Et bien souvent, ces liens revêtent un caractère fortuit ou indirect plutôt que causal. Si de telles études montrent qu’il existe un lien entre la consommation d’alcool et la santé, la question demeure toutefois de savoir si l’alcool est bien le (seul) facteur responsable. Après tout, ces études ne tiennent généralement pas compte de nombreux autres facteurs jouant aussi un rôle. Les effets de l’alcool ne dépendent pas uniquement de la quantité consommée. Interviennent aussi le sexe, l’âge, les habitudes alimentaires, la condition physique, le tabagisme, le poids et les gènes.
On sait qu’un seul verre d’alcool ne présente pas d’effets négatifs aigus à court terme. À plus long terme (un verre par jour, par exemple) par contre, cela peut très bien devenir un problème. Ce n’est pas parce qu’un verre de vin rouge n’est pas nocif pour la santé qu’en boire un tous les jours est forcément une bonne idée. L’alcool est une drogue et, comme toutes les drogues, il entraîne une dépendance. Si vous buvez un verre tous les jours, vous ressentirez de moins en moins les effets apaisants de l’alcool. Vous n’aurez donc pas besoin d’un verre, mais de plusieurs, pour ressentir quelque chose. L’alcool cesse dans ce cas d’être sain. Si cela se produit en peu de temps, le foie ne parvient plus à dissoudre l’alcool, et les toxines s’accumulent. C’est ce qu’on appelle la gueule de bois. À plus long terme, une consommation excessive d’alcool peut entraîner l’apparition de symptômes chroniques : maladie du foie, cancer et lésions cérébrales.
Pourquoi donc le vin rouge se voit-il spécialement parer de vertus bénéfiques pour la santé ? Parce qu’il contient bel et bien des substances saines. Le vin est fabriqué à partir de raisins, dont la peau contient des polyphénols, le plus connu étant le resvératrol. Le resvératrol est un antioxydant, à l’instar d’autres antioxydants connus tels que la vitamine C et E, lesquels sont réputés lutter contre le vieillissement cellulaire. C’est pourquoi on prétend parfois que le vin rouge est plus sain que le vin blanc, car la peau des raisins n’entre pas dans la préparation du vin blanc et des autres boissons alcoolisées. La quantité de polyphénols dans les raisins et le vin est pourtant minime. Les myrtilles, les fraises, les framboises, le thé vert et les arachides contiennent bien plus d’antioxydants. Rien ne nous oblige donc à boire pour ingérer des antioxydants.
En résumé, il n’est pas possible de déterminer avec certitude si une consommation limitée d’alcool (un verre par jour) est bonne ou mauvaise pour la santé.
En Belgique, le Conseil Supérieur de la Santé formule les recommandations suivantes en matière d’alcool :
- limiter sa consommation d’alcool, celle-ci ayant toujours un impact sur la santé ;
- ne pas consommer d’alcool avant 18 ans ;
- ne pas dépasser 10 unités standard d’alcool (par ex. 25 cl de bière ou 10 cl de vin) par semaine, à répartir sur plusieurs jours ;
- prévoir plusieurs jours sans alcool par semaine ;
- ne pas boire d’alcool durant la grossesse ou l’allaitement.
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