Comment choisir la bonne huile d'olive ?
Bien que l'huile d'olive soit moins utilisée en Belgique que dans les pays méditerranéens, elle reste largement disponible en magasin, surtout en version "vierge extra". Comment se distingue-t-elle des autres types d'huile d'olive, et comment choisir celle qui convient à vos plats ? Découvrez-le ci-dessous, ainsi que les éléments à observer lors de la dégustation et la manière de la conserver correctement.
Quels sont les types d'huile d'olive ?
C'est la loi qui fixe les différentes catégories de qualité pour l’huile d’olive. Le goût et l'odeur jouent un rôle décisif à cet égard. L’huile d’olive est le seul produit pour lequel le législateur fixe également des critères qui s’appliquent pour les tests de dégustation, ainsi que les laboratoires habilités à les pratiquer.
Cependant, pour le consommateur ordinaire, les étiquettes de l'huile d'olive peuvent être très déroutantes : à quoi reconnaît-on la qualité ?
1. L’huile d'olive extra vierge
L'huile d'olive extra vierge est l'huile d'olive de la plus haute qualité. Le terme « extra vierge » indique la pureté du produit, qui doit répondre à des exigences légales minimales en termes de saveur et de composition chimique. Il s’agit du type d'huile le plus couramment vendu en Belgique. Voici ses caractéristiques :
- Goût fruité, sans défaut.
- Acidité ne dépassant pas 0,8 %.
- Mention obligatoire « Huile d'olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques ».
Souvent, l’étiquette mentionne encore la « première pression à froid », mais avec l’évolution des techniques de fabrication, cette expression est devenue obsolète. Autrefois, les presses n’étaient pas suffisamment puissantes pour extraire toute l’huile des olives en une seule fois. Une seconde pression, dite « à chaud », était donc nécessaire, au cours de laquelle le résidu d'olives était arrosé d’eau bouillante. Ce procédé n’est plus utilisé de nos jours.
2. L’huile d'olive vierge
L'huile d'olive vierge est également obtenue de manière purement mécanique et n'est pas purifiée par des procédés chimiques. Contrairement à l'huile extra vierge, elle peut présenter des écarts de goût minimes et une acidité légèrement plus élevée. Voici ses caractéristiques :
- Goût fruité, défauts mineurs.
- Acidité inférieure ou égale à 2 %.
- Mention obligatoire « Huile d'olive obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques ».
3. L’huile d'olive, composée d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge
Ce type d'huile d'olive se compose principalement d'huile raffinée, extraite de la pulpe des olives à l'aide de vapeur d'eau et de solvants chimiques, à laquelle on ajoute un peu d'huile d'olive (extra) vierge pour l'aromatiser.
Cette dénomination figure souvent au dos de l'emballage, en petites lettres, à côté de la liste des ingrédients. Sur la face avant, on trouve alors des termes comme classico, mild, traditionnelle ou huile de cuisson, qui n'ont pas beaucoup de sens, mais qui sonnent mieux.
4. L’huile d'olive raffinée, l’huile d'olive lampante ou l’huile de grignons d'olive
Comme ces appellations le suggèrent, il s'agit de l'huile d'olive de la plus basse qualité. Elle n'est pas disponible dans les supermarchés.
Ces produits concernent en fait des huiles extraites mécaniquement, mais qui ne répondent pas aux normes de qualité ou qui proviennent de pulpe d’olive résiduelle : elles sont donc raffinées à l’aide de procédés chimiques et de vapeur pour en éliminer les arômes indésirables et les impuretés.
Que contient l'étiquette de l'huile d'olive ?
Comme pour les autres aliments préemballés, certains éléments doivent figurer sur l'étiquette :
- La marque
- La dénomination
- Le volume
- L'adresse du producteur ou du distributeur
- La date de péremption et/ou le numéro de lot
- La valeur nutritionnelle
L'huile d'olive extra vierge doit également porter la mention suivante : « Huile d'olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques ».
En outre, l'origine doit désormais obligatoirement être mentionnée pour deux catégories d'huile d'olive : l'huile d'olive extra vierge et l'huile d'olive vierge. L'étiquette peut indiquer le pays ou la zone géographique d'origine (par exemple, le Portugal, l'Italie, l'Espagne ou l'Union européenne). Une appellation d'origine protégée ou une indication géographique protégée est également autorisée.
Informations non obligatoires sur l'étiquette
Certaines informations ne sont pas exigées par la loi, mais sont utiles aux consommateurs. Le fabricant est libre de les ajouter ou non. Pensez à :
- La liste des ingrédients
- L'acidité
- Les conseils de conservation
- La date de mise en bouteille
- Quelques informations nutritionnelles (par exemple, Nutri-Score)
- La variété d'olive utilisée
- Les données sur le fabricant ou le représentant
- L'utilisation optimale de l'huile d'olive (par exemple, utilisation à froid ou à chaud).
Cependant, une étiquette peut également contenir des informations inutiles. Ainsi, des termes tels que « classico » ou « original » ne signifient rien et n'offrent donc aucune valeur ajoutée.
L'huile d'olive est-elle bonne pour la santé ?
L'huile d'olive extra vierge est un produit sain qui conserve ses propriétés lorsqu'il est chauffé et qui convient donc aussi bien aux plats froids qu'aux plats chauds.
Les acides gras de l'huile d'olive sont principalement des acides gras oméga-9 mono-insaturés (le plus connu étant l'acide oléique). Ils réduisent légèrement le mauvais cholestérol (LDL) et maintiennent, voire augmentent légèrement le bon cholestérol (HDL). Ils contribuent ainsi à la protection contre les maladies cardiovasculaires.
De plus, l'huile d'olive extra vierge (comme toute huile d'olive non raffinée) contient entre autres de la vitamine E et des polyphénols (antioxydants bénéfiques).
Quel goût a l'huile d'olive ?
Si vous avez l'intention de déguster de l'huile d'olive chez vous, vous vous attarderez peut-être sur la variété de saveurs que l'on trouve dans l'huile d'olive extra vierge.
Saveurs caractéristiques d’une bonne huile d'olive
- Fruité: Indique la présence d'olives fraîches, mûres ou non)
- Amer : Caractéristique de l'huile d'olive provenant d'olives non mûres – vertes –, important pour l'équilibre des saveurs)
- Piquant, poivré : Indique la fraîcheur de l'huile et peut également être obtenu avec des olives non mûres)
- Arôme d’amande
- Fruité vert
- Équilibré
- Musqué, noiseté ou boisé
- Doux : Se trouve dans les huiles douces
- Autres arômes tels que tomate, banane, baies, ...
Saveurs et défauts caractéristiques d’une mauvaise huile d'olive
- Moisi-humide-terre : Ce défaut survient lorsque les olives utilisées ont été attaquées par des moisissures et des levures à cause d’un stockage de plusieurs jours en milieu humide ou bien lorsqu’elles n’ont pas été nettoyées alors qu’elles ont été ramassées couvertes de terre ou de boue.
- Chromé/lies : Ce défaut est lié à un processus de fermentation anaérobie (décomposition naturelle) qui a touché, soit les olives utilisées, parce qu’elles ont été entassées ou stockées dans de mauvaises conditions, soit les « boues » de décantation avec lesquelles l’huile est restée en contact.
- Arôme vineux, vinaigré
- Odeur et goût de rance (dû à l'oxydation)
- Goût métallique
- Autres défauts tels que lubrifiant, cuit ou brûlé, grossier, ...
L'huile d'olive entre dans la catégorie « huile d'olive extra vierge » si elle est exempte de défauts et suffisamment fruitée.
L'odeur et le goût de rance, le défaut le plus courant de l'huile d'olive, sont dus à l'oxydation. Celle-ci peut se produire avant ou après la mise en bouteille de l'huile. Protégez la bonne huile d'olive de ce processus en la conservant toujours à l'abri de la lumière et au frais.
Comment utiliser l'huile d'olive ?
Pour bien utiliser l'huile d'olive, il est important de distinguer son usage en fonction des préparations.
Même s’il existe de grandes différences de prix, l'huile d'olive reste un produit coûteux. Nous vous conseillons donc d'en avoir deux types chez vous : une pour les plats froids, et une autre, moins chère, pour les préparations chaudes.