Comment testons-nous les fromages jeunes ?
Nous avons testé 33 fromages jeunes répartis en deux catégories : 22 fromages entiers et 11 fromages allégés, tous prédécoupés. Parmi les fromages entiers, 6 portent un label bio, 1 seul une AOP (Appellation d’origine contrôlée) et 4 une IGP (Indication géographique protégée). Aucun parmi les fromages « lights ».
Nous avons analysé ces fromages jeunes au niveau du goût, de l’étiquetage, du poids net, des contaminants, de la microbiologie et de la composition. Nous avons également procédé à une comparaison de prix.
Vers notre comparateur de fromages jeunes
Nos analyses en laboratoire ont eu lieu en mai et juin 2021, l'étude de prix a été réalisée en juillet 2021.
Informations obligatoires
Nous avons vérifié si les étiquettes satisfont à toutes les obligations légales. Mentionnent-elles toutes les données obligatoires telles que la dénomination, le producteur, la date de péremption, les valeurs nutritionnelles et les conditions de conservation ?
Tous les produits testés satisfont aux obligations légales.
Informations facultatives
Nous avons également examiné les données facultatives qui nous semblent d’une aide précieuse pour choisir le bon produit. Parmi elles :
- l’indication de l'origine ;
- le nombre de portions par emballage ;
- les données de contact du producteur (adresse électronique et/ou numéro de téléphone) ;
- les informations nutritionnelles sous forme de tableau ;
- les informations nutritionnelles par portion ;
- les informations nutritionnelles indiquées sur l’avant de l’emballage (ex. : Nutri- Score) ;
- l’indication des fibres dans les valeurs nutritionnelles ;
- des instructions détaillées concernant la conservation après ouverture (température, nombre de jours, façon de l’emballer…).
Vérification du poids net
Le poids net a été mesuré sur 3 échantillons de chaque produit. Dès que l’un des trois échantillons présentait un écart de poids réel supérieur à celui autorisé par rapport à celui indiqué sur l’emballage, le produit se voyait attribuer une mauvaise appréciation pour ce critère.
Trois produits contenaient moins de fromage que le poids net déclaré, et ce, au-delà de ce qui est légalement autorisé.
Nous avons évalué la composition à partir de 3 paramètres.
La teneur en matières grasses sur la matière sèche
La teneur en matière grasse sur matière sèche a été contrôlée en se référant aux spécifications pour les fromages jeunes les plus typiques : AOP Noord-Hollandse Gouda et IGP Gouda Holland.
Pour les fromages entiers, les deux cahiers des charges stipulent que la teneur en matières grasses sur la matière sèche doit être comprise entre 48 et 52 %. Nous ne pénalisons que les fromages qui contiennent plus de 52 % de matières grasses. Ceux qui en contiennent moins de 48 % posent moins de problèmes.
Pour les fromages allégés, nous avons évidemment utilisé des références maximales différentes, car ils contiennent moins de matières grasses. La plupart d’entre eux ont une teneur en matières grasses sur matière sèche d'environ 30 %. Nous utilisons une fourchette optimale de 30 à 34%. Les fromages légers contenant plus de 34 % de matière grasse sur la matière sèche sont moins bien notés.
Dans notre test, 2 fromages entiers contenaient plus de 52 % de matière grasse sur la matière sèche. Et parmi les fromages allégés, 3 fromages en contenaient plus de 34 %.
La teneur en graisses aux 100 g de produit
Pour rester en bonne santé, il est préférable de limiter la consommation de graisses saturées. Dès qu’un produit contient 6 g de graisses saturées, il reçoit 6 points négatifs dans le calcul de son Nutri-Score. 10 g de graisses saturées donnent droit à 10 points négatifs. Or, tous les fromages à pâte dure contiennent plus de 10 g de graisses saturées.
Si l’on examine ensuite les lignes directrices nutritionnelles, on constate que le Nederlands Voedingscentrum (le Centre néerlandais de la nutrition) épingle les fromages indiquant 30+ (soit 30 % de matières grasses/100 g de matière sèche), alors que Gezond leven parle d’une limite de 20 g de matières grasses/100 g. Ce qui en réalité revient au même si vous vous référez au calcul de référence expliqué ici.
Nous avons accordé un excellent score aux fromages contenant jusqu’à 20 g de matières grasses /100 g, un bon score à ceux en contenant entre 20 et 25 g, un score moyen à ceux en contenant de 25 à 30 g, un score faible à ceux en contenant de 30,5 à 35 g et mauvais à ceux contenant plus de 35 g de matières grasses/100 g de produit.
Dans notre test, les 11 fromages allégés obtiennent un excellent score. Parmi les fromages entiers, 13 obtiennent un score moyen 8 un score faible et 1 un mauvais score (le Bio Gouda Jeune de Boni sélection - Colruyt).
La teneur en sel sur la matière sèche
La teneur en sel sur matière sèche – selon les exigences de composition concernant le sel – ne devrait pas dépasser les 3,6 % pour le Noord-Hollandse Gouda et 4 % pour le Gouda Holland.
Le calcul du Nuri-Score attribue 6 points négatifs dès que la teneur en sel dépasse 1,35 g/100 g de produit, ce qui correspond à environ 2,25 % de sel sur la matière sèche (pour un fromage moyen présentant 60 % de matière sèche)
Visiblement, descendre sous ce seuil semble difficile. Dans notre test, seul 1 fromage contient moins de 1,35 g de sel/100 g et moins de 2,25 % sur la matière sèche : le bio Maasdam Milbona (Lidl).
Le Nederlands Voedingscentrum conseille de consommer des fromages contenant moins de 2g de sel/100 g de produit, ce qui équivaut à environ 3,33 % de sel sur la matière sèche (pour un fromage moyen présentant 60 % de matière sèche).
Dans notre test, le pourcentage de matière sèche allant de 47 à 65 %, la limite de 2 g de sel/100 g de produit équivaut plutôt à 3,6 %, la limite pour le Noord-Hollandse Gouda.
Nous avons donc attribué un excellent score aux fromages contenant moins de 2,25 % de sel sur la matière sèche (1 seul : le Bio Maasdam de Milbona- Lidl), un bon score à ceux contenant moins de 3,6 % de sel (22 fromages) et un score moyen au-delà de 4 % (6 fromages). La mention « insuffisant » (> 4 % de sel sur la matière sèche) a été attribuée à 4 produits pour ce critère.
Il arrive que l’on ajoute du nitrate de sodium (E251) ou du nitrate de potassium (E252) au fromage pour qu'il se conserve mieux et plus longtemps. Les sels de nitrate inhibent en effet la croissance de la bactérie Clostridium botulinum, qui produit des toxines pouvant provoquer le botulisme.
Mais les nitrates peuvent se transformer en nitrites et en nitrosamines (cancérigènes). Pour plus d’explications à ce sujet, vous pouvez consulter notre dossier Nitrates & Nitrites: amis ou ennemis de notre santé ?
C'est pourquoi il a été fixé une dose journalière admissible (DJA) de nitrates ainsi qu’une limite maximale à l’utilisation des nitrates (sous forme d’additifs) dans la fabrication du fromage en Europe : 150 mg/kg dans le lait ou une teneur équivalente si les nitrates sont ajoutés après élimination du petit-lait et ajout d’eau.
L’ajout de nitrites (E249-E250) n'est pas autorisé dans le fromage.
Nous avons analysé les niveaux de nitrite et de nitrate dans les 33 fromages.
Aucun des produits testés ne contient de nitrite.
Les 27 produits ne contenant aucun nitrate (ou une quantité négligeable – inférieure ou égale à 3 mg/kg) ont obtenu un excellent score pour ce critère. Les 3 produits en contenant une faible quantité (inférieure ou égale à 15 mg/kg) ont obtenu un bon score. Seuls trois produits en contenaient des quantités plus importantes (jusqu’à 50 mg/kg).
Nous avons confié le test gustatif à un panel de 5 experts, qui se sont pliés à un test à l’aveugle, sachant seulement qu’il s’agissait de fromages jeunes.
Les fromages ont été évalués sur quatre paramètres : la saveur globale, la texture en bouche, le degré de salé et l’intensité du goût. Nous avons attribué 70 % de la note globale à la saveur, 20 % à la texture en bouche et 5 % à l’intensité du goût et au degré de salé.
Au total, 24 produits ont obtenu un bon score, 8 produits un score moyen et 1 produit un score satisfaisant. Aucun n'a obtenu de très bons résultats pour les 4 paramètres.
Quant au goût lui-même, 6 produits ont obtenu un très bon score (le Gouda Light ’Oudendijk de Delhaize, le Gouda Holland jeune de Cora, le Gouda jeune de Paturages (Intermarché), le Goudar ’Oudendijk de Delhaize, le Goudse jong 48+ d’Albert Heijn et le Gouda Holland de Carrefour) ; 22 produits ont obtenu un bon score, 4 produits un score moyen et 1 produit un score faible (le bio Maasdam de Milbona (Lidl).
Notons que nos experts n’ont pas dégagé de différence significative entre les fromages entiers et les allégés tant en termes de goût, de texture en bouche, d'intensité et de degré de salé.
Aucune différence significative non plus entre les fromages bio et les non-bios.
Les fromages Gouda ont par contre obtenu des notes légèrement meilleures pour le goût que les fromages jeunes n’appartenant pas à la famille des Goudas.
Les fromages ont été analysés en milieu de durée de conservation. Il nous a été impossible d’effectuer ces analyses à la date de péremption, certains fromages se conservant jusqu’à 3 mois après l’achat. Nous avons donc tenu compte à la fois d’une certaine tolérance et des valeurs limites.
Nous avons tenu compte des paramètres suivants :
- Les indicateurs de conservation (moisissures)
- Les indicateurs d’hygiène (E. coli, Staph. Aureus, Listeria ssp)
- Les indicateurs de sécurité alimentaire (Listeria monocytogenes, Bacillus Cereus)
Pour évaluer ces indicateurs, nous avons suivi la législation en vigueur et les critères précisés dans Microbiological Guidelines de M. Uyttendaele pour les fromages à pâte dure affinés.
Tous les fromages testés ont obtenu un excellent score pour ce qui concerne les moisissures.
Un seul produit contenait du Staph Aureus, mais à un niveau acceptable (le Bio Goudse Jong de Albert Heijn), ce qui lui vaut un score satisfaisant.
Aucun des fromages ne contenait d’E.coli, de Listeria species, de Listeria monocytogenes ou de Bacillus Cereus.