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Dossier

Nitrates et nitrites: amis ou ennemis de notre santé?

27 mai 2021
Nitrates & Nitrites: amis ou ennemis de notre santé ?

Entre le jambon (trop) rose chargé aux nitrites, la viande rouge potentiellement cancérigène pour le côlon et les légumes naturellement riches en nitrates (aux effets soi-disant dopants pour les sportifs comme la betterave rouge), le débat fait rage. Où se situe la vérité ? Nous faisons le point pour vous aider à y voir clair.

Introduction

Peut-être l’avez-vous remarqué au rayon frais de votre supermarché : de plus en plus d’emballages de charcuterie affichent haut et fort le slogan « sans nitrite ». Jambon, lardons et autres saucisses de Francfort sont-ils pour autant devenus plus fréquentables ? Et qu’est-ce encore que ces « nitrites », que l’on a souvent peine à différencier de leurs frères siamois, les « nitrates » ?

Alors que la polémique sur ces substances enfle en France, entre parlementaires qui sont pour une interdiction totale, un gouvernement qui ne tranche pas et un rapport de l’Anses (l’Agence de sécurité sanitaire française) attendu pour la rentrée, nous vous aidons à voir plus clair dans votre assiette.

De quoi parle-t-on ?

Nitrites et nitrates ont la même mère : l’azote (N). Ces deux composés chimiques, faux jumeaux, adorent se faire passer l’un pour l’autre et jouer les trouble-fête dans l’assiette du consommateur. Ils s’invitent dans notre organisme via l’alimentation (certains légumes, l’eau du robinet, les conservateurs et additifs, etc.), où ils passent, entre autres, dans la salive et le sang. Avec des effets tantôt délétères (risque de cancer du côlon), tantôt stimulants (d’où un certain intérêt du monde sportif, surtout pour la betterave rouge).

Tous deux font l’objet de polémiques depuis longtemps. Un débat qui, à l’instar du monstre du Loch Ness, refait surface régulièrement, sans que la science ait pu trancher définitivement jusqu’ici. Il est donc essentiel de comprendre les enjeux. La question est complexe et, comme souvent en matière d’alimentation, réclame 50 nuances. Leur risque pour la santé dépend des produits dans lesquels ces nitrites et nitrates se retrouvent, et concerne davantage certains groupes cibles dans la population (les bébés, par exemple).