Dossier

Nitrates et nitrites: bon ou mauvais pour notre santé?

27 mai 2021
Nitrates & Nitrites: amis ou ennemis de notre santé ?

Les nitrates et nitrites sont des substances souvent utilisées comme conservateur ou pour améliorer le goût. Bien qu'elles soient bonnes en certaines quantités, une consommation excessive peut engendre des problèmes de santé. Dans ce dossier, nous vous expliquons les dangers et comment en limiter la consommation.

Viandes "sans nitrite"

Peut-être l’avez-vous remarqué au rayon frais de votre supermarché : de plus en plus d’emballages de charcuterie affichent haut et fort le slogan « sans nitrite ». Jambon, lardons et autres saucisses de Francfort sont-ils pour autant devenus un choix plus sain ? Et que sont ces « nitrites » qui sont souvent confondus avec leur frère apparenté les « nitrates » ?

En France, il y a de plus en plus de polémiques sur ces substances, entre parlementaires qui sont pour une interdiction totale, un gouvernement qui ne tranche pas et un nouveau rapport de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments, ANSES.

Pour cadrer le débat, nous vous donnons plus d'explications.

Que sont les nitrates et les nitrites?

Les nitrates (NO3) se retrouvent dans de nombreux légumes, surtout dans les légumes à feuilles tels que les épinards, les betteraves, le céleri. Ils sont naturellement présents dans le sol et leur présence augmente davantage grâce aux engrais (contenant de l'azote). L'utilisation d'engrais sur le sol combiné à l'eau industrielle usée a pour conséquences qu'ils se retrouvent également dans l'eau de surface et donc dans notre eau courante.

Par ailleurs, les nitrates sont aussi utilisés comme additifs alimentaires (E251 et E252) par l'industrie alimentaire. "Cepedant, les nitrates provenant des additifs alimentaires ne représentent que 5% de notre apport total en nitrate", déclare Katrien Renders, notre experte en nutrition.

Les nitrites (NO2), que nous ingérons sous forme d'additifs alimentaires (E249 et E250) et par la transformation des nitrates, ont une mauvaise réputation. Ce sont des molécules opportunistes, très réactives et polyvalentes par rapport aux particules qu'elles rencontrent. Principalement dans le corps humain, les nitrites endogènes pevuent causer différents effets biologique par un effet cascade, notamment des effets cancérogènes dans le côlon.

Comment les nitrates et nitrites affectent-ils notre corps?

Nitrites et nitrates ont la même mère : l’azote (N). Ces deux composés chimiques, faux jumeaux, adorent se faire passer l’un pour l’autre et jouer les trouble-fête dans l’assiette du consommateur. Ils s’invitent dans notre organisme via l’alimentation (certains légumes, l’eau du robinet, les conservateurs et additifs, etc.), où ils passent, entre autres, dans la salive et le sang. Certains de leurs effets sont tantôt nocifs (risque de cancer du côlon), tantôt stimulants (d’où un certain intérêt du monde sportif).

Le cycle des nitrates et des nitrites dans le corps humain

Comment limiter l'apport en nitrates et nitrites?

Les risques liés aux nitrates et nitrites s'ajoutent à d'autres facteurs de rique connus tels que la cigarette, l'obésité, un mode de vie sédentaire, l'alcool, un manque de céréales complètes, etc. 

Interdire la charcuterie ne suffit pas. Pour les consommateurs, il est primordial de clairifier ce que sont les viandes transformées, les produits à base de viande, la préparation de viandes et les viandes préparées.

Il existe des différences en matière de recommandations alimentaires et de catégories de produits qui permettent de déterminer l'ajout, ou non, de nitrite.

Préférer le "sans nitrite"?

Nous ne sommes pas favorables aux ingrédiens alternatifs en remplacement du nitrate et du nitrite. Ils sont utilisés pour obtenir une "étiquette sain".

Cependant, dans certains cas, le consommateur est trompée. En effet, le nitrate et le nitrite finnissent pas se retrouver dans le produit, sous forme d'extraits de légumes, de levure ou de bactéries. 

Les nouveaux additifs (tels que les polyphénols) doivent être approuvés et considérés comme sûrs avant d'être utilisés.

Protéger les consommateurs

Il est important de peser les avantages et les risques des nitrates et nitrites. En tant qu'organisation de consommateurs, nous demandons que ces additifs ne soient utilisé qu'en cas de nécessité et prouvés sur base de connaissances scientifiques les plus récentes.

Par ailleurs, nous demandons à la Commission européenne de réduire les quantités autorisées (Exemple : le Danemark et l'alimentation biologique).

Conclusion

Tous deux font l’objet de polémiques depuis longtemps. Un débat qui, à l’instar du monstre du Loch Ness, refait surface régulièrement, sans que la science ait pu trancher définitivement jusqu’ici. Il est donc essentiel de comprendre les enjeux. La question est complexe et, comme souvent en matière d’alimentation, réclame 50 nuances. Leur risque pour la santé dépend des produits dans lesquels ces nitrites et nitrates se retrouvent, et concerne davantage certains groupes cibles dans la population (les bébés, par exemple).

Questions fréquentes

La réglementation relative aux nitrates et nitrites

Quand les nitrates et les nitrites peuvent-ils être ajoutés ou non? Apprenez tout sur les règles relatives aux nitrates et nitrites dans les aliments et sur cette réglementation complexe.

Quelle quantité de nitrite devient toxique?

Bien qu'il soit inoffensifs en certaines quantités, une consommation excessive de nitrite peut potentiellement devenir dangereuse pour notre santé. Découvrez l'ensemble des informations concernant la dangerosité des nitrites pour notre santé.

Quelles légumes contenant des nitrates sont-ils bénéfiques pour les sportifs?

Le nitrate est présent dans de nombreux légumes et permet d'améliorer les performances des sportifs. Cependant, certains légumes contiennent des taux de nitrates plus élevés que d'autres. Découvrez quels légumes contenant du nitrate sont bénéfiques pour les sportifs et comment ils peuvent contribuer à de meilleures performances.

Le nitrite est-il cancérogène?

Certaines études suggèrent qu'un lien entre les nitrites et l'apparition de certains types de cancer, tandis que d'autres études le nient. Dans cette section, nous examinons la question des nitrites potentiellement cancérogènes.

Réduire les quantités autorisées de nitrate et de nitrite

En certaines quantités, les nitrites peuvent être bénéfiques pour notre santé, une consommation excessive peut engendrer des problèmes de santé. Pour la consommation de nitratie et de nitrite, il existe donc des quantités autorisées. Lisez comment le gouvernement devrait protéger les consommateurs.

Testez vos connaissances sur les légumes riches en nitrates

En été, les légumes contiennent-ils moins de nitrates qu'à d'autres moments de l'année? Testez vos connaissances sur les légumes riches en nitrates.