Nitrites: des additifs à réduire drastiquement, voire à bannir complètement

C'est un signal positif qui vient d'être donné par la France, en ce début février : l'Assemblée nationale a voté quasi à l'unanimité une proposition de loi concernant les nitrites dans l'alimentation. Il ne s'agit pas (encore) de les interdire, mais de diminuer progressivement le recours aux additifs nitrés dans les produits de charcuterie. L'exemple le plus connu est celui du jambon qui ne doit son appétissante couleur rose qu'à l'artifice des nitrites.

Réévaluer leur intérêt pour protéger la santé du consommateur

Des associations comme la Ligue contre le Cancer, Yuka ou encore Foodwatch se sont mobilisées en France pour soutenir cette proposition de loi et faire interdire les additifs E249, E250, E251 et E252 qui « présentent des risques avérés pour la santé », ont-elles rappelé il y a quelques jours. Plusieurs centaines de milliers de consommateurs ont signé leur pétition.

En tant qu'association de consommateurs, nous demandons nous aussi depuis longtemps à la Commission européenne de revoir à la baisse les seuils autorisés de ces additifs, comme c’est déjà le cas au Danemark. De leur côté, les fabricants doivent en limiter la présence. Nous estimons qu'il faut réévaluer les additifs nitrés à la lumière des découvertes scientifiques les plus récentes et ne les autoriser que s’il est prouvé qu’ils sont « technologiquement » incontournables.

Notre dossier complet sur les nitrites

L’utilité d'ajouter des nitrites dans la charcuterie pour limiter la prolifération de micro-organismes pathogènes comme le Clostridium botulinum (bactérie responsable du botulisme) par exemple, est de plus en plus remise en question. Faut-il encore l'accepter ? La balance bénéfices-risques doit profiter au consommateur, selon nous. Les législations et les autorisations devraient donc être régulièrement adaptées en fonction des nouvelles connaissances scientifiques. A ce titre, les conclusions d'études sur les risques menées par l'ANSES (agence française de sécurité sanitaire) et l'EFSA (l'agence sanitaire européenne), attendues dans les prochains mois, joueront un rôle crucial.

Les additifs nitrés, utilisés comme conservateurs, peuvent contribuer à la formation de composés potentiellement cancérogènes. Les nitrites (NO2) sont des molécules opportunistes, très réactives et versatiles vis-à-vis d’autres particules rencontrées sur leur chemin. En particulier dans le corps humain où, par un phénomène en cascade, ils peuvent générer divers effets biologiques.

Où trouve-t-on des nitrites ?

Les nitrites peuvent être ajoutés aux « produits à base de viande / produits transformés » :

Charcuteries telles que: jambon cuit, jambon cru, salami, bacon, saucisses séchées, saucisses de type « de Francfort », corned-beef, pâté, tranches de filet de poulet, saucisson-jambon, tranches de pain de viande	Contient presque toujours des nitrites ou des nitrates ajoutés Exceptions : jambon de Parme, jambon Ganda, charcuterie avec le label Biogarantie, gamme Herta « conservation sans nitrite »
Produits à base de viande hachée comme les hamburgers (congelés), les snacks frits tels que les fricandelles, les saucisses à griller/barbecue, le pain de viande, les boulettes de viande (précuites)	Contient parfois des nitrites ou des nitrates ajoutés
Viande fraîche à base de viande hachée (grossière) telle que bratwurst, hamburger, oiseau sans tête, pain de viande (sans lard) à enfourner, viande marinée, américain préparé, pâtes à tartiner à base de poulet telles que le poulet curry	Ne contient pratiquement pas de nitrites ou de nitrates ajoutés
Viande fraîche, non assaisonnée telle que steak, côtelette, poitrine de poulet	Ne contient pas de nitrites ou de nitrates ajoutés

Combien pouvez-vous en manger ?

Il est conseillé de limiter sa consommation en produits susceptibles de contenir ce genre d'additifs :

             

Nos dossiers sur les additifs et la sécurité alimentaire